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1、广西食品安全地方标准 黄皮酱编制说明一、工作概况本项目编制组受广西壮族自治区卫生和计划生育委员会委托，根据广西食品安全地方标准制修订项目委托协议书（编号：桂地标食2016 002号）开展标准编制工作。本标准负责起草单位：广西壮族自治区轻工产品质量检验站，本标准主要起草人：白芸、李文奇、覃洁、陈晔、黄宇彤、罗秀梅、莫乔程、路琦、蒋志维、莫素青、蓝启星、蒋振武、石雪婷、吴亨、陆坚。参与人员一览表研制人员姓 名职 称专 业单 位投 入时 间项目负责人白 芸高级工程师食品加工与安全广西轻工产品质量检验站90%主要参与人员李文奇高级工程师食品科学与工程广西轻工产品质量检验站70%覃 洁高级工程师食品科学
2、与工程广西轻工产品质量检验站70%陈 晔工程师粮食油脂与值物蛋白工程广西轻工产品质量检验站70%黄宇彤高级工程师食品科学与工程广西轻工产品质量检验站70%罗秀梅高级工程师食品加工与安全广西轻工产品质量检验站70%莫乔程工程师生物工程广西轻工产品质量检验站70%路 琦工程师食品科学与工程广西轻工产品质量检验站70%蒋志维助理工程师食品科学与工程广西轻工产品质量检验站70%莫素青助理工程师化学广西轻工产品质量检验站70%蓝启星工程师食品加工与安全广西轻工产品质量检验站70%蒋振武工程师食品加工与安全广西轻工产品质量检验站60%石雪婷助理工程师化学广西轻工产品质量检验站70%吴 亨助理工程师食品科学
3、合浦县质量技术监督局50%陆 坚副教授生物技术广西大学生命科学院50%标准修订任务下达后，广西轻工产品质量检验站组成了广西食品安全地方标准 山黄皮酱编写小组，对全区的山黄皮酱企业进行了统计，并根据实际情况初步确定了工作计划和技术路线。编写小组收集了与山黄皮酱产品工艺相近的半固态调味料产品标准和相关技术资料，制定相应工作方案，同时分派编制人员到山黄皮酱的主要生产地南宁市、崇左市、柳州市等企业进行实地考察、调研、座谈（企业名单见附表一）和现场抽样，了解和掌握了山黄皮酱生产企业产品的生产工艺及产品质量等基本情况，目前全区获证企业数量不多只有10家，能正常生产的企业只有6家。通过分析、研究山黄皮酱生产
4、企业的管理、工艺流程和相关技术等方面的资料，并对抽检的30个批次产品的检验结果（见附表二）进行了分析统计，经编写组的多次讨论、研究、确定了广西食品安全地方标准 山黄皮酱的技术指标和参数。最终形成征求意见稿。二、 标准制订的目的和意义山黄皮酱在广西民间俗称“黄皮酱”，是广西特色调味料之一，已经有上百年的历史。制作黄皮酱的原料用到广西特有的野生山黄皮果，广西的山黄皮果的特有风味形成了黄皮酱特有的滋味和风味。山黄皮果(俗称鸡皮果)是广西特、稀、优水果之一，比我们通常吃到的黄皮果小一些，皮较薄，营养价值很高，有行气、消食之功。果实含有18种氨基酸和多种人体需要的微量元素，具有消腻开胃、增进食欲的功效。
5、其根、叶、核入药，解表行气、健胃、止痛，树皮可用作消肿、去疳积。果实除鲜食外，还可加工制成果干、果酱、果冻、蜜饯及饮料等。早在清朝乾隆年间，南宁街上就有百多间酱料店经营以山黄皮果为原料而制成的果酱。1991年，南宁市酱料厂生产的黄皮酱获全国保健食品博览会金奖。原龙州县酒厂生产的黄皮酱，在全国轻工新产品展销会上被评为优质产品，参展产品销售一空。目前，黄皮酱企业主要集中在南宁、龙州、宁明和柳州地区，其中南宁的广西铁鸟调味食品生产的铁鸟黄皮酱年产约500吨，占领了黄皮酱市场近二分之一的份额，销量每年都以20%的速度递增，产品主要销往两广及全国各地，也有远销港澳市场。广西铁鸟调味食品并于2013年已申
6、请黄皮酱为非物质文化遗产。黄皮酱有一种独特的山黄皮香味，味道咸甜可口、辣味适宜，既可以拌粉、面食直接食用，也可以作为蒸、炒各种肉类和火锅的佐料。黄皮酱以其独特的口感、开胃功效和营养价值广为大众接受，但长期以来却没有相关的国家、行业和地方标准，生产企业主要以制订的企业标准作为产品的质量控制标准，有的生产企业甚至无标准生产。由于行业缺少统一的产品质量标准，不利于该产品的生产工艺和质量控制的统一和一致性，极大地制约了黄皮酱产品的开发，加上目前所用的山黄皮果主要来自野生资源，未能形成规模化生产的山黄皮产品（包括山黄皮酱）也影响了当地山黄皮果的规模化种植，不利于山黄皮果原料资源的开发，造成对广西山黄皮果
7、资源利用的忽略和浪费，为了能促进山黄皮果进一步的规模化的种植，规范山黄皮酱的生产和保证产品名称、规格质量统一标准化，突出广西黄皮酱产品的特色，提高广西传统食品黄皮酱的安全生产品质，保障人民群众的饮食安全，便于管理部门对企业进行规范的管理，依据标准化法、产品质量法和食品安全法有关规定，制订广西食品安全地方标准 黄皮酱是很有必要的。三、 与我国、国内有关法律法规和其他标准的关系黄皮酱属半固态调味料。经查阅关于类似黄皮酱生产工艺的半固态调味料的标准目前有NY/T 18862010绿色食品 复合调味料、SB/T 106122011黄豆复合调味酱、四川省地方标准DBS 51/0032016食品安全地方标
8、准 半固态复合调味料、上海市地方标准DB 31/20022012食品安全地方标准 复合调味料、河南省地方标准DBS 41/0012015食品安全地方标准 复合调味料、吉林省安全地方标准DBS 22/0302014食品安全地方标准 非发酵性半固体调味料、GB 27622012食品安全国家标准 食品中污染物限量调味品、GB 299212013食品安全标准 食品中致病菌限量即食调味品的复合调味料。本标准在参照上述标准的基础上，根据自身产品的特点和实际情况制订了感官要求、安全性指标（过氧化值、污染物指标、真菌毒素指标以及微生物指标）。四、 国外、国内有关法律、法规和标准情况的说明与黄皮酱生产工艺相近的
9、标准主要有：NY/T 18862010绿色食品 复合调味料、SB/T 106122011黄豆复合调味酱、四川省地方标准DBS 51/0032016食品安全地方标准 半固态复合调味料、上海市地方标准DB 31/20022012食品安全地方标准 复合调味料、河南省地方标准DBS 41/0012015食品安全地方标准 复合调味料、吉林省安全地方标准DBS 22/0302014食品安全地方标准 非发酵性半固体调味料、GB 27622012食品安全国家标准 食品中污染物限量调味品、GB 299212013食品安全标准 食品中致病菌限量即食调味品的复合调味料。但基于黄皮酱生产工艺的标准目前国外和国内尚还未
10、见有制订，本标准在参照上述标准的的基础上，除依据黄皮酱产品的实际情况制订感官指标外，将上述标准中的一些与黄皮酱工艺及产品相类似的规定和食品安全国家标准的规定也纳入了本地方标准中。五、 标准的制订原则本标准的制订主要遵循以下原则：一是科学实用原则。在尊重科学、紧密结合企业实际、广泛征求意见及调查研究的基础上，紧贴目前黄皮酱企业生产实际，具有可操作性和实用性。二是协调性原则。以质量和安全为核心，符合我国现行有关法律、法规和相关的标准要求。三是因地制宜原则。标准的制订坚持从我区黄皮酱生产的实际出发，充分考虑我区黄皮酱生产企业的现状和技术条件，在符合实用、经济的同时，确保黄皮酱产品的食用安全性和技术条
11、件的可行性。六、确定各项技术内容（技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据，与相关标准的对比情况，与国际、国内标准不一致的，应当提供科学依据（一）黄皮酱的主要生产工艺为：以饮用水、腌制山黄皮果（或用新鲜山黄皮果腌制，添加量10%）为主要原料，添加或不添加白砂糖、黄豆酱、甜酒酿、甜面酱、调味料、食用盐、食用植物油、食品添加剂等辅料，经原辅料处理、调配煮酱、磨酱或不磨酱、灌装、后杀菌（或不后杀菌）等工艺加工制成的即食半固态调味料。（二）标准名称原来在申报山黄皮酱地标时，主要考虑该产品是以广西特有的山黄皮果作为原料生产，有山黄皮的特殊风味，所以考虑标准名称定为山黄皮酱，但是经过企业调研及征
12、求意见（见附表一），企业均反映希望延续原来的黄皮酱产品名称，原因为1、黄皮酱产品至今已有上百年的历史，其名称已经深入大众为大家所熟悉，若更改名称会导致严重影响产品销售问题；2、广西铁鸟调味食品铁鸟黄皮酱已于2013年被列入广西非物质文化遗产目录，故标准名称拟改为黄皮酱。（三）安全性指标本标准依据产品的实际情况制订了质量和安全性指标：感官要求、过氧化值、污染物指标、真菌毒素指标以及微生物指标在检测数据的基础上，采纳或参照了国家或地方安全标准的有关规定。本标准安全性指标主要依据GB 27162005食用植物油卫生标准、GB 27182014食品安全国家标准 酿造酱、GB 27602014食品安全国
13、家标准 食品添加剂使用标准、GB 27612015食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量、GB 27622012食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 299212013食品安全国家标准 食品中致病菌限量、DBS 51/0032016食品安全地方标准 半固态复合调味料制订。1、感官要求：综合6家企业30个批次产品的实际制订。2、因抽样的产品中有2家企业（广西龙州野珍食品和广西宁明正珠食品进出口）的产品添加了食用植物油（见附表一），过氧化值和酸价是监测产品中油脂是否发生酸败的2个重要指标，本标准中原拟设立酸价和过氧化值指标，但因为在检测中发现产品配料中添加的辣椒油中的辣椒色素和酸性配料如食醋、酸
14、度调节剂等严重干扰酸价的测定，使滴定终点无法判定，难以获得准确的测定结果如检测中发现广西宁明正珠的产品的酸价检测值严重超过设定的标准值（标准值：3.0mg/g，检测值：18.94mg/g），后发现该企业的产品配料中添加有米醋，会影响酸价的正常检测，得不到有效的真实检测结果）。因此，本标准仅设立过氧化值作为监测产品是否发生酸败的安全性指标。根据我们实地抽检的30份样品分析结果汇总表（见附表二），过氧化值最高为0.048g/100g，最低值为未检出（见附表二），所以过氧化值指标保持与GB 27162005（0.25g/100g）一致是合理的。3、污染物限量指标：根据30个批次样品的检测结果，铅检测
15、结果均为0.01mg/kg（见附表二），不超过GB 27622012食品安全国家标准 食品中污染物限量调味品铅的限量值（1.0mg/kg）；总砷检测结果在0.01mg/kg0.20mg/kg之间（见附表二），不超过GB 27622012调味品总砷的限量值（0.5mg/kg），所以铅、总砷指标保持与GB 27622012调味品的指标值一致是合理的。4、黄曲霉毒素B1：黄皮酱产品中的酿造酱黄豆酱或甜面酱在产品中添加有20%50%（见附表一），是黄皮酱的主要原料之一，GB 27612011食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量对酿造酱有黄曲霉毒素B1的限量要求，结合产品检验结果黄曲霉毒素B1均为未检出（检出限：1 ug/kg）（见附表二），故该产品的黄曲霉毒素B1的限量值保持与GB 27612011中酿造酱的要求5g/kg一致是合理的。5、菌落总数、大肠菌群指标本产品的黄豆酱（酿造酱）为产品的主要原料之一，在产品中的添加量有20%50%，对产品的贡献率较大，且经调研黄皮酱产品生产工艺中有后杀
