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1、葡萄酒基本知识培训昨一早上时间就一直忙着这些，让新的同事熟悉熟悉葡萄酒知识，也不知道怎 么样就给头儿传过往了。威廉?杨格曾说过 : 葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已 ; 一但压榨 后，它就变成了一种动物，由于它变成酒以后，就有了动物的生命。曾几何时红酒 在国内造成一股新的饮酒文化，在市场上到处可见红酒的踪迹，而一般人对红酒的 了解、认知并未几，而往往饮用红酒是采取乎干啦的方式，而这种方式让有心 学习品尝人士乱了选择。在饮用红酒之前不妨先了解有气质的红酒文化与红酒历 史，潜移默化之间就了解红酒的高贵之处。实在世界各地都有种植葡萄，所以世界 各国也都有葡萄酒的生产。年均匀气温为摄氏 10
2、-20 度的温顺天气地区最适合栽种 葡萄，而雨量丰、湿气重的地方则有碍葡萄树的生长，因此土壤排水良好也是栽种 的条件之一。在众多的红酒中独钟法国红酒的原因是，法国不但是全世界酿造 最多种葡萄酒的国荚冬也生产了无数著名于世的高级葡萄酒。那么接下我们就一步 步来了解这个与生活息息相关的葡萄酒文化吧一从一颗葡萄到一瓶葡萄酒的历程1、酒的历史与现状历史: 酒诞生之初，人类就给于了它其他任何食品与饮料都没有的偏爱作为 西方文明的标志之一，葡萄酒在漫长的人类历史中扮演着重要的角色，它是减轻病 痛，消鸩杀菌的良药，它是舒缓疲惫，振奋精神的最佳选择。实在，要正确地说出葡萄酒的起源，是非常困难的。葡萄演变成酒，
3、从理论上 来讲，是不需要人为加工的。一串串葡萄落地开裂后，果汁中的酵母和空气发生关 系，酿酒便开始了。几千年以后的今天，酿酒技术早已网络化，但其本质的东西，即空气与酵母的相互作用，依旧是酿酒的灵魂。从严格的意义上来讲，世界上最早 的一颗葡萄落地之时，就是葡萄酒的诞生之日。现状:随着 90年代进口葡萄酒进进中国市场，进口酒商对酒的起源、酒的文化 的渲染等使中国消费者对葡萄酒的了解越发深刻，进口葡萄酒先在对生活品质比较 看重并且消费能力较强的消费者中流行起来，并且以蝴蝶效应影响越来越多的中国 普通消费者。但因葡萄酒品牌推广不强，终端网络并没有全面展开，同时由于缺乏 市场品牌的培养，消费者购买时也完
4、全没有任何购买倾向，所以在引导消费者和增 强消费者购买欲看的气力并不是很强。2、酿酒的葡萄不同于我们平常吃的葡萄用来酿酒的葡萄品种很多，和我们平时食用的葡萄有很大的区别，酿酒的葡萄 皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用。3、酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件不是所有的地方都适合种植酿酒葡萄，而事实上，葡萄酒名状都是位于最完美 的葡萄种植区，拥有得天独厚的地理条件，才能中出优质的葡萄，酿出优质的葡萄 酒。得天独厚的地理条件包括 :天气: 葡萄适合在南北纬 3853度的温带地区的天气生长，所有著名的葡萄酒 产区都是在这个维度之间。太冷，葡萄无法成熟，太热，则葡萄成熟过快，只会酿 成平淡无味
5、的酒。另外，每年的天气都会为当年的葡萄个性带来一定的影响，因此 一些名贵的葡萄酒会根据每年的葡萄质量进行售价调整。土壤: 土壤对葡萄酒的品质的影响非常重要，。无需肥沃的土地，反而贫瘠的 土壤特别适合酿酒葡萄的种植。土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色都 深深地影响葡萄酒的品质和特色日照: 日照越充足，葡萄成熟度越好，酿造得救的品质就越高，在葡萄成熟的 收割期尤为重要。水分: 水对葡萄也很重。春季葡萄发芽时要充足，成熟时要干燥，以免影响葡 萄的含糖度。4、葡萄酒是用紫黑葡萄酿制，白葡萄酒是用白葡萄或是往了皮的紫黑葡萄酿 制红葡萄酒的颜色来自于紫黑葡萄的葡萄皮，葡萄皮对葡萄酒的品质影响非常
6、大，葡萄皮中含有细腻的单宁，是构成葡萄酒结构的主要元素，其香味特质存在于 皮的下方，分为挥发性和非挥发性香，非挥发性要待发酵后才会慢慢形成。用于酿白酒的葡萄一般都是白葡萄，但也有少数红葡萄品种例如灰贝露，酿造 白葡萄酒时葡萄是先榨汁再发酵的，葡萄皮并没有一起发酵，假如白葡萄连皮发酵 的话会产生很重的青草味和烂白菜味道。由于往皮发酵。所以白葡萄酒是不含单宁 的。5、萄酒的酒精是由新鲜的葡萄发酵而成不止一次的被问起葡萄酒是否含有添加的酒精，这不是一个题目，但的确让很 多人都迷惑不解。当然啦，大多数人不是酿酒师，不是葡萄酒专荚冬因此，因此应 该让大家明白的是，葡萄酒含酒精，这些究竟不是在酿酒的时候加
7、进往的，而是由 葡萄发酵而产生的，葡萄中的糖分和葡萄皮上地酵母菌在一定温度下便可发酵成酒 精，这是酿制葡萄酒一个重要过程。葡萄酒的酒精含量可以在酒标上看到，一般是 1015 度。该过程实际是一个化学方程式 :果糖+酵母+氧气=酒精+二氧化碳 +热量二葡萄酒酒的分类提起葡萄酒，大家总是把潜意识落到干红身上，甚至把红葡萄酒作为葡萄酒的 代名词。固然在葡萄酒王国里，红葡萄酒的确丰富多彩，却也不至于压倒一切光芒，白葡萄酒也一样魅力四射，足以迷倒持杯的酒人，还有令人迷醉的香槟、风情各异的气泡酒们，是酒会上最刺眼的明星，还有名目众多的甜酒们呢，他们可是餐 后不可或缺的花束，为葡萄酒的宴会留下甜蜜的记忆。如
8、此热闹的葡萄酒王国，如 何头脑清醒的道出它们的名字 ?首先，我们先来了解清楚葡萄酒的分类。1、按颜色可分为 : 红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒 （ 也就是大家所说的桃 红、粉红葡萄酒 ）红葡萄酒 : 尽大部分由红葡萄娘制而成 （ 也有少数葡萄酒混进少量白葡萄酿制） ，红葡萄酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的果皮。白葡萄酒 : 由白葡萄或红葡萄娘制而成，固然原料有白葡萄火红葡萄，但红、 白葡萄均须榨汁后在进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮的色素没有开释 到酒液中往，所以白葡萄不呈现红颜色。玫瑰红葡萄酒 （ 也称粉红葡萄酒 ）: 玫瑰红葡萄酒一般是用往皮后的红葡萄 （如黑 皮诺、仙粉黛 ） 酿
9、制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成后有粉红光彩 留下。2、按含糖量分为 : 干型、半干型、甜型、半甜型干型: 平常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过 4 克/ 升。半干型:介于干型和甜型之间，糖分含量为 412克/ 升，品尝时能辨别微弱的 甜味。甜型: 糖分含量在 45 克/ 升以上的葡萄酒属于名副实在的甜型葡萄酒，很多年 轻女性或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄 酒。半甜型: 甜型的葡萄可分为半甜型和甜型，半甜型葡萄酒一般含糖1245克/3、按酿造工艺可分为 : 静态葡萄酒、气泡酒、加烈葡萄酒静态酒: 我们日常饮用的葡萄酒大部分
10、是静态葡萄酒，也就正大葡萄酒是指在 葡萄发酵的过程中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态葡萄酒。、气泡酒: 气泡酒是在酿造过程中保存了发酵的产生二氧化碳，也称为汽酒。酒 精含量在 8%14%，有红 (极少) 、白、粉红色三种。旧世界国家的气泡酒一般是将不同的品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而成，目的是使酒的品质 保持一定的水准，所以标签也没有表示年份与葡萄品种。除非碰到特别好的年份， 才会全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打年份。心事就得起泡酒则显得简单，一 般都会打上年份。香槟: 最著名的气泡酒产于法国香槟区，香槟区位于巴黎东北方约 150公里 处，是法国位置最北的葡萄园，独特的土壤结构和天
11、气造就了葡萄成熟的得天独厚 的条件。香槟区也是法国第一个法定产区，由于其出众的酒质而成为众多皇室贵族 的挚爱。为保护香槟的美名，他们注册了香槟的商标。只有按法国法令规定、香槟 区的葡萄、用法定传统的工艺、在香槟区酿造的气泡酒，才能称之为香槟，酒标上 会打出Champagn啲标记。假如有其中一个条件不符合，就只能称之为气泡酒。其 他地方生产的气泡酒就算在好，也不能冠以 香槟的桂冠。为了 香槟 一名，法国 人曾在海牙国际法庭上打了几场耗时耗力的官司，让全世界人民对香槟不得不肃然 起敬。对于香槟是不是最早的气泡酒，这一点尚未能证实，几乎每个法国人都一口咬 定香槟酒是气泡酒的祖宗，也无论气泡酒的根源于
12、哪里 , 香槟的地位仍然是无法动 摇的，它独特的地理条、严谨的酿酒工艺也是它不同于一般的气泡酒。关于香槟和一般气泡酒的区别 : 酿制香槟的葡萄品种主要有三种 : 白葡萄莎当妮(Chardonnay) 、红葡萄黑皮诺，贝鲁尼曼雅，由于香槟酿制时的压榨方式非常独特，红葡萄的果皮颜色不会进进葡萄之中，因此香槟一般都是比较迷人的金黄色， 少数呈现出浪漫的粉红色。而一般的气泡酒则不会有太多酿制葡萄酒品种的限制，甚至用来酿制红葡萄酒 的葡萄也可以用来酿制气泡酒。香槟是在酒液中加进糖分和酵母，利用二次发酵来产生二氧化碳，而气泡酒是 直接把二氧化碳打到酒里面。因此，香槟的酿造过程要比气泡酒缓慢得多，香槟区 法
13、定的二次瓶中发酵陈放时间至少需要十五个月以上，名贵的香槟陈放的时间甚至 会长达八 九年。所以香槟的售价要比气泡酒昂贵得多。加烈葡萄酒 : 发酵过程中添加酒精来终止发酵4、关于葡萄酒的酿造过程 :红葡萄酒 :A. 除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除往。破碎 ： 将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。 B.C. 发酵:在破碎的葡萄（连同果皮及种子）中加进酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所开释出来的味道。D. 榨汁:以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。E. 发酵: 将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段 是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即
14、为不甜口口味的葡萄酒。F. 除渣:发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除往，此一过 程称之为除渣。G. 熟成:接着装进酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年 （但亦有熟成未满 两年者）。H. 装瓶 : 熟成后即可装瓶。白葡萄酒 :A. 破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄必须先进行破皮程序，有时 也会往梗。B. 发酵前低温浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子，传统的白葡萄酒酿制法直接 榨汁,尽量避免释出皮中的物质 ,大部分存于皮中的香味分子都无法溶进酒中 .近年 来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香 , 同时还可使白 葡萄酒的口感更浓郁圆润 .但为了避免释出
15、太多单宁等多酚类物质 ,浸皮的过程必须 在发酵前低温下短暂进行 , 同时破皮的程度也要适中 .C. 榨汁：为了避免将葡萄皮，梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时的压力必须温 顺均匀 , 而且要适当翻动葡萄酒。D. 澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强， 常将酵母菌一并除往而需添加人工酵母 .E. 橡木桶发酵：传统白葡萄酒的发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽 无先进的冷却设备 , 控温效果却相当好 . 此外, 在发酵的过程中橡木桶的木香 , 香草香 等气味会溶进葡萄酒中使酒香更丰富 .一般平淡的白葡萄酒并不太适合此种方法 ,而 且本钱相当高 .F. 酒糟发酵
16、：白葡萄酒的发酵过程必须缓慢，以保存葡萄原有的香味，而且可使 发酵后的香味更加细腻 . 为了让发酵缓慢进行 , 温度必须控制在 18-20 摄氏度之间 .G. 橡木桶培养:橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌 让死酵母和酒混合 ,此法可使酒变得更圆润 .由于桶壁会渗透微量的空气 ,所以经过 桶中培养的白葡萄酒颜色较为金黄 ,香味更趋成熟 .H. 酒糟培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定 由于白葡萄酒比较脆弱 , 培养的过程必须在密封的酒槽中进行 . 乳酸发酵之后会减弱 白葡萄酒的新鲜酒香以及酸味 , 一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特地 以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵 .I. 装瓶前的澄清 :
