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1、浅谈炒青绿茶的初制加工技术农学系10级茶叶班103300002李丽摘要：炒青绿茶初制加工分为杀青、揉捻、干燥三个工序。三个 工序的技术因素对炒青绿茶品质的形成起到重要作用。杀青可以使鲜 叶的酶活性破坏、散发青草气、改变内含成分、蒸发一部分水分，从 而发挥炒青绿茶应有的色、香、味；揉捻可以使叶片揉破变轻，卷转 成条，体积缩小，且便于冲泡；干燥可以固定炒青绿茶的外形，散失 水分，破坏叶片中残余的酶活性，使叶片中的内含成分继续氧化，从 而对炒青绿茶色、香、味的形成起到重要作用。关键词：炒青绿茶；初制；杀青；揉捻；干燥引言绿茶是中国生产的主要茶类之一。历史悠久、产区广、产量多、 品质好、销区稳，这是中
2、国绿茶生产的基本特点。中国茶叶生产，以 绿茶为最早。远在一千多年前的唐代，中国已采用蒸青方法加工绿茶。 目前日本、印度、苏联和越南等国的绿茶制法，就是从中国传播过去 的。唐代绿茶制法，主要为蒸青团茶；到了宋代，进而改为蒸青散茶； 到了明代，又进一步发明了炒青制法，利用干热来发挥茶叶的香味， 从此绿茶品质有了更大的提高。在明代的书里，炒青绿茶制法已叙述 颇详。如明代许次纾所著的茶疏中说“生茶初摘，香气未透，必 借火力，以发其香，然性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀， 久于铛中，过熟而香散矣，甚至枯焦”。明代闻龙所著的茶笺中， 更详细地阐述了绿茶的炒制方法，其中有“炒时需一人从旁搦之，以 祛
3、热气，否则色黄，香味俱减。搦者色翠，不搦则黄”。这些制茶经 验，至今仍然有着现实意义。新中国成立以来，中国绿茶制法继承和 发扬了传统炒制技术，由手工方式，逐步实现了机械化生产，产量有 了增加，品质有了提高，历史上名贵绿茶在原有基础上有了新的发展， 还创造了不少优质名茶1。炒青绿茶在我国绿茶生产中的产量是最多 的，在我国茶叶生产中占据着重要的位置，所以探索炒青绿茶的初制 技术对推动茶叶生产的发展有着重要的意义。一、杀青杀青是绿茶初制的第一道工序，也是决定制成绿茶品质好坏的关 键。所谓杀青就是用高温破坏鲜叶中酶的活动性，制止酶促进鲜叶中 内含物的氧化变化，以保持茶叶原有的青绿色。杀青对于绿茶品质关
4、 系最大，杀青未至适度，对于绿茶之形状与色泽均有不良之影响。杀 青方式就目前来看，有锅炒杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青、微波杀青等。 不同杀青方式对茶叶品质均有不同影响，这儿仅以滚筒杀青为例探 讨。杀青时，滚筒的温度、投叶量、杀青时间对绿茶之香气与滋味形 成，尤有决定性，对于水色及叶底，亦有相当关系。杀青机揽伴手之 回转率，对于茶条之形状，及温度时间之调节，均有影响；经过优良 之杀青，茶叶在以后各过程，即不易劣变，杀青不良，每易使茶叶焦 变或烟臭或发酵而劣变2。(一) 杀青的目的杀青的主要目的有4个方面。第一，彻底破坏鲜叶中酶的活性， 制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；第 二
5、，散发青气、发展茶香；第三，改变叶子内含成分的性质，促进绿 茶品质的形成；第四，蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性， 便于揉捻成条。(二) 杀青的技术因素杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间等。这些因素相互制约、 相互促进、共同影响杀青叶的质量。1. 锅温一般要求杀青锅温有260C320C之间，才能达到钝化酶活性 的目的。锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味。 锅温太低，易产生红梗红叶，影响茶叶的品质。2. 投叶量鲜叶杀青，从化学上看，是使鲜叶的色、香、味转化。从物理变化上 看，含水量减少，叶质变柔软。总的来看，正常的杀青质量要求：(1) 制止酶促作用。彻底破坏酶的活化，
6、杀青叶不红变。(2) 杀透：要使内含物转化程度适当，没有青草气，也没有焦气 味和水闷气味。(3) 杀匀：要求杀青叶水份含量较一致，叶质柔软度相近，化学变化程度相近。根据杀青叶的质量要求，杀青时的鲜叶投叶量要适当。投叶过多， 翻炒不匀，鲜叶受热不均匀，就容易产生杀青老嫩不匀、色泽发黄甚 至出现红梗等现象。因此，从提高茶叶品质来说，杀青时投叶量不宜 过多，也不能太少，否则容易炒焦鲜叶。在相同的温度下，鲜叶杀青 投叶量的掌握原则是“嫩叶少投，老叶多投”。3. 杀青时间一般锅式杀青时间有5-10分钟之间。时间长短与锅温和投叶量 有关。杀青时间过长，杀青叶失水过多，不利于做形；杀青时间过短， 鲜叶的茶多
7、酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味重。一般 宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。（三）杀青技术措施1. 高温杀青，先高后低杀青的主要目的如上述，要达到这些要求，都需要高温。鲜叶中 所存在的多酚氧化酶和过氧化氢酶等，对叶中内含物的变化，有着百 接或间接的促进作用。提纯的多酚类化合物为白色粉末状，一经氧化 就会变成黄色，进而变成红色，甚至褐色。这种红变的本质主要是酶 催化多酚类化合物的氧化产物的表现。如果用一定的高温破坏酶的活 化，则多酚类化合物就失去了催化氢化的反应的条件，于是就不会迅 速变红。杀青就是利用高温破坏酶的催化作用。几种酶对温度的具体 反映是不同的。据中国农业科学院茶叶研究所
8、的资料，茶叶中几种酶 活性与温度的关系如表1所示1。表1茶叶中几种酶活性与温度的关系（酶活性以抗坏血酸mg/g.h来表示）温度（C）15253545556575测定时PH多酚氧化酶67.58112.82130.41164.49224.4424.3905.0过氧化氢酶337.62350.61196.06118.1606.0过氧化物酶534.41769.57583.10428.857.0抗坏血酸氧化酶31.1741.5442.5440.029.626.6表1所示，各种酶对温度的反应是有差异的。如过氧化氢酶和过 氧化物酶在1525C的范围内，其活性随温度的升高而增强，但当 温度升高至35C以上时，则
9、活化就明显下降。而多酚氧化酶在15 55C的范围内，随温度上升活性增强，当温度升至65C以上时，活 性才明显下降而钝化。尽管各种酶对温度的反应各有不同，但基本的 共同点是，在70C时，酶均可开始钝化，当叶温升至80C时经过短 暂时间，酶将几乎全部变性，当温度接近100C时，几乎所有酶都在 顷刻间就失去催化作用。杀青的基本原理，就是酶对温度的不稳定性， 采取高温措施，迅速地破坏酶的催化作用，获得绿茶应有的色、香、 味。高温杀青的主要标志是能迅速地使叶温达到80C以上，以便尽 快地抑制酶活性，在极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草 气。在掌握“高温杀青”时，还必须做到“先搞后低”。这是杀青叶
10、 能够达到“杀匀杀透”，以及达到“老而不焦，嫩而不生”的有效手 段。2. 抛焖结合，多抛少焖在杀青方法上，应该是“抛焖结合，多抛少焖”。这是杀青应掌 握的原则之一。在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须用抛炒 来使叶子蒸发出来的水蒸汽和青草气迅速散发。同时叶温也随着下 降。之后再接触锅底，使叶子的温度再上升。抛炒具有的优点是成茶 香气比较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油，在抛炒过程中容易 散发。如青草气的主要组成部分的青叶醇，它的沸点约156157C， 在抛炒过程中抛炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至烧焦，再加上 梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易， 因而
11、，造成杀青不匀，甚至红梗红叶。所以，在杀青中，应注意采用 抛焖结合的方法，利用抛炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅 速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。3. 嫩叶老杀，老叶嫩杀所谓老杀，主要标志是叶子失水多些；所谓嫩杀，就是叶子失水 适当少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果 嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时杀青叶含水量过 高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老 叶则相反，应杀得嫩。因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质 粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。（四）杀青程度的检验杀青叶适度的主要标志是叶色
12、暗绿，水分少，梗子弯曲断不了， 香气显露青气消。检验时要求无红梗红叶，叶质柔软带黏性，手捏茶 叶成团，稍有弹性，青草气消失，发出茶香，即为适度。杀青必须掌 握适度，不足或过度不好。杀青不足，酶继续活动，叶梗易发红，有 青臭气，味青涩，叶片韧性差，揉捻时易破碎，茶汁易流失；杀青过 度，香味平淡，叶底变暗，叶片水分蒸发过多，叶片硬脆，也易破碎。二、揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉 破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着 在叶表面，对提高绿茶滋味、浓度也有重要作用。揉捻对于成茶之形 状与滋味有决定性之影响。揉捻不足，条索松，片未增多，滋味淡薄。 揉捻
13、过度，块形类茶增加，滋味亦易苦涩，且揉捻时间过长，每易使 茶叶发酵而劣变，水色每易混浊而黄变。揉捻时须注意揉捻的目的、 方法、程度、解块分筛和回转率及加压与时间。（一）揉捻的目的揉捻的目的是初步做形，使茶叶卷曲成条，缩小体积，为炒干成 条打好基础，并形成良好的外形。同时适当揉破叶细胞和组织，使茶 汁流出黏附于叶表面，冲泡时叶细胞中的物质易浸出，并且又要耐冲 泡。（二）揉捻的方法制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过 摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻2。嫩叶宜 冷揉，以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉，以利于条 索紧结，减少碎末。嫩叶宜用冷揉，因嫩叶
14、纤维少、韧性大、水溶性 果胶含量多，易形成条索，且嫩叶冷揉能保持黄绿明亮的汤色和嫩绿 的叶底。老叶因纤维多、叶质粗硬，宜采用热揉，这是利用叶质受热 变软的特性，有利于老叶揉紧成条，减少碎末茶，提高外形品质。揉捻过程中，需要加压。加压的轻重和加压时间，与茶叶条索的 松紧，叶细胞的破碎率及内质的色、香、味均有很大的关系。揉捻加 压的原则是先轻后重，逐步加压，轻重交替最后松压。在揉捻开始的 5 min内不应加压，待叶片逐渐沿着主脉初卷成条后再加压，促进条 索形成和细胞的破碎，待茶汁揉出后，再放松轻压，使茶汁被茶条吸 收，以免流失。加压过早或过重或一压到底，都达不到揉捻的良好效 果。达到揉捻的目的效果
15、，必须正确掌握加压技术，关键是正确理解 逐步加压的含义，即在每一个加压过程中，并非一次加压到某一特定 位置，而是要分几次加压，逐步加压到某一特定的位置。（三）揉捻程度的检验要根据成茶规格、销售对象、饮用习惯而定。一般绿茶要求多次 冲泡，同时不要求茶多酚的化合氧化，因此在揉捻过程中不需要大量 破坏细胞，否则会使滋味苦涩、不耐冲泡、茶汤浑浊。但细胞破碎程 度不够，会使条索不紧，滋味淡薄。一般绿茶揉捻程度主要依茶类而 定，如外销的眉茶和珠茶要求香高味浓，揉捻程度要较重；内销茶要 求多次冲泡，滋味醇和，揉捻程度宜轻，高级龙井等内销名茶，则都 不经过专门的揉捻程序。但绿茶的揉捻程度大至可以分为三个方5： 一是揉捻均匀，三级以上的叶子成条率要达80%以上，三级以下的叶 子成条率达60%以上；二是揉捻叶细胞破碎率一般为45%55%；三是 茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。（四）解块分筛解块对于成茶之形状有极大影响，解块不良，茶叶结成大块，不 但条索不佳，并且减少精制之正茶百分率，大块之茶，干燥亦甚困难， 粉未很多。但过分之解块，亦使茶叶劣变，香味亦有不良影响。所以 杀青叶经过揉捻后，易结成团块，需经解块分筛机分筛，解散团块， 降低叶温，有利于使茶条挺直均匀一致，保持绿茶清汤绿叶的品质特 征。三、干燥干燥是茶叶整形做形、固定茶叶品质、发展茶香的重要工序。炒 青
