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1、鸡肉保鲜技术鸡肉不但肉质细嫩，滋味鲜美，而且营养丰富，具有独特的营养价值与保健功能，在国菜中，被誉为“营 养之源”。随着社会进步和人民生活水平的提高，鸡肉的消费逐年上升，然而，鸡肉由于其高蛋白及较高水 份特性，在贮存过程中易于腐败变质，不仅导致经济的损失和环境的污染，更严重的是危害人们的健康， 甚至危及生命。为了保证鸡肉的安全性、食用性和经济性，国内外许多学者都对鸡肉的保鲜进行了广泛研 究，也创造性地开发了许多新型保鲜技术，归纳起来可分为物理保鲜法、化学保鲜法、生物保鲜法及综合 保鲜法。、1鸡肉的物理保鲜法1.1低温冷藏保鲜低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，冷藏是将肉品保存在略高于其冰点的温度
2、，通常在24C之间，这 一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长。低温保鲜有以下缺点：一是冷冻和解冻过程会 因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降；二是如果包装不良，表面水分会升华，造成“冻烧”现象；三 是冻藏时运输成本高。1.2低水分活性保鲜微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质 中，肉毒杆菌水分活性要求为0.940.96,沙门菌为0.92, 一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.870.88。 将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添 加食盐和糖。1.3加热处理保鲜
3、加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术。加热处理虽可 起到抑菌、灭酶的作用，但不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配 合其它保藏方法使用。1.4微波杀菌保鲜微波技术能在短时间内对肉品内外同时杀菌，又不破坏营养成分。利用脉冲调制的微波进行杀菌试验，证 实可以用较低的温度达到杀菌的目的。这也说明微波杀菌不只是热力杀菌，还有非热力致死细菌的能力。 这就是所谓的非热效应。根据这个原理，我们可以在极短的时间内采用高于常规微波场能量密度数倍或数 十倍的脉冲微波照射鸡肉食品，不但可以杀死细菌，还可大大降低肉品温度、降低设备的能耗和杀菌的成
4、 本。李素云等。研究发现，低温肉禽制品微波杀菌综合保鲜技术可使被处理的肉禽制品在常温下保存36 个月，且保持制品的色、香、味和组织状态不变。1.5辐射保鲜肉类辐射保鲜技术的研究巳有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能进行杀菌。贺红军等的 研究表明生物保鲜剂和辐照技术对冷却肉的保鲜具有协同作用，经真空包装，保质期可以达21d以上。目 前认为，用辐射的方法照射食品是安全的。食品辐射联合委员会(EDFI)建议，所有食品均可用1亿拉德或 更小剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋 白质分解为氨基酸、脂肪氧化分解为甘油和脂肪酸，至于特殊辐射产
5、物则知之甚少。辐射保鲜技术的效果 有待进一步研究，而且消费者对辐射的担心也成为该技术推广应用的障碍。1.6高压处理保鲜高压可使酶蛋白失去活性，抑制微生物的生长。高压技术逐渐被用于食品的保鲜储存中，延长产品货架期。 研究巳证明，非加热的高压处理能使肉嫩化，加速肉的成熟。巳有研究表明，食品经100600MPa高压5 10min，可使其中一般细菌、酵母、霉菌数减少，甚至被杀灭；Hite等发现高压处理的肉3个月后打开，其 新鲜度仍能保持完好。2鸡肉的化学保鲜法2.1化学防腐剂保鲜化学防腐剂主要指各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠 盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、
6、磷酸盐等。许多试验巳经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存 期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐和乳酸钠。乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果， 在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长， 避免了霉斑引起的肉色变黑变绿；当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。国外研究 表明，用0.6%乙酸+0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10s，细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影 响；如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良影响；而采用3%乙酸+3%抗坏血酸处理时，因抗 坏血酸的护色作用，肉色可保持良好。乳
7、酸钠的使用目前还很有限，乳酸钠防腐的机理有2个：一是降低 产品的水分活性，阻止微生物的生长；二是乳酸根离子有抑菌功能。山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑 菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的巯基结合，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉 保鲜中可单独使用，也可和磷酸盐、乙酸结合使用El-liott等研究了山梨酸钾及CO2充气包装对新鲜鸡肉 微生物的影响。将鸡肉浸泡在2.5%山梨酸钾溶液中，然后真空包装成100%CO2包装，10C下贮存10d， 结果表明山梨酸钾能显著抑制各种腐败菌的生长，特别是假单胞菌的生长。磷酸盐作为品质改良剂也可发 挥其防腐保鲜作用，磷酸盐能明显提高肉制品的保水力，
8、利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐 剂的抗菌效果。德国国家肉类研究院文集报道，用磷酸盐能显著影响嗜温菌和嗜冷菌的生长。自从1982年 美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐巳成为肉类工业中不可缺少的添加剂。2.2真空包装保鲜真空包装技术广泛应用于食品保藏中，它是采用非透气性材料，将包装内的空气抽出降低氧含量，从而控 制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及需氧微生物的繁殖。采用真空包装，冷却肉在04C条件下可储存2128d。 国外的鲜肉真空包装形式有3种，货架期可达21 d：分割的鲜肉用收缩薄膜包装袋包装，再抽真空热封 口，最后用热水使包装袋收缩；采用热成型真空包装机和高阻隔性塑料
9、薄膜包装，单块鲜肉放入热成型 的塑料盒内，然后加盖膜抽真空热封；使用真空贴体包装，在欧洲较为流行。国内有研究用真空包装与 保鲜剂复合使用来进行冷却肉保鲜。2.3气调包装保鲜气调包装技术也称换气包装，是在密封材料中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环 境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。气调包装常用的气体有3种：二氧化碳，可抑制细菌和 真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期；氧气，它的作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧 细菌；氮气，它是一种惰性填充气体，不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。在肉 类保鲜中，二氧化碳和氮气是2种常用的气体，一定量的氧
10、气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选 择适当的比例进行混合，在欧洲，鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气=70:20:10或氧气:二 氧化碳=75:25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。气调包装技 术对包装材料也有严格要求，目前在气调包装中经常使用的材料主要有聚酯(PET)、聚偏二氯乙烯(PVDC)、 乙烯一乙烯醇(EVOH)以及各种复合膜等。2.4托盘包装Multivac公司开发出一款新型托盘密封技术。该技术将产品气调后封装在浅浅的托盘里，在保证完全密封 的同时，产品可获得很好的视觉效果。托盘包装是将肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盘包装，上面用pV
11、E或聚 乙烯(PE)覆盖，这种形式包装的冷却肉，其色泽为Mbo2的鲜红色，是超市冷柜中冷却肉最常用的销售形 式，冷却肉在冷柜中的货架期为13d。3鸡肉的生物保鲜法3.1发酵处理保鲜发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品 中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的pH值，而抑制其它微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保 藏技术结合使用。3.2天然防腐剂保鲜天然防腐剂一方面卫生上有保证，另一方面可更好地符合消费者的需要。目前，同内外在这方面的研究十 分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。茶多酚：茶多酚对肉品防腐保鲜以3条途径发挥作用，即 抗脂质氧
12、化、抑菌和除臭味。香辛料提取物：许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，既 安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香 油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。乳链菌肽(Nisin):应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin 是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能杀死革兰氏阳性菌，而对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌 无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌等芽抱杆菌的生长和繁殖，而这些产生内生抱子 的细菌是食品腐败的主要微生物。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。 4栅栏技术在鸡肉
13、保鲜中的应用随着人们对肉类保鲜技术研究的不断深入，研究人员一致认为，没有任何一种保鲜措施是完美无缺的，肉 类的保鲜，需要的是综合各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到最佳保鲜效果。目前保鲜研究的主要 理论依据是栅栏因子理论，它是德国学者Leister博士提出的一套系统科学的控制食品保质期的理论。该理 论认为，食品要达到可储性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的 因子，这些因子通过临时和永久性打破微生物的内平衡，而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。所 谓肉品栅栏保鲜技术，其原理就是将各种保鲜技术进行优化组合，从而达到肉的最佳保藏效果。其中主要 包括屠宰过程控制
14、、原料肉初始菌数的控制、原料肉低温冷却排酸、生物保鲜处理和真空包装等。康怀彬 等研究结果表明用0.05%Nisin+0.05%溶菌酶+2%乳酸钠+1%双乙酸钠的保鲜液配方再结合真空包装能使低 温鸡肉制品在1520C条件下保鲜22d。农绍庄等研究发现利用臭氧杀菌，可以有效抑制霉菌、酵母等微 生物，如果同时加入乳酸链球菌素和G-抑制剂可以比较有效地起到对鸡肉的防腐保鲜作用；另外，还可减 少亚硝酸盐的使用，并且降低了杀菌温度和压力，改善了鸡肉的口感，减少了营养损失，有利于人体健康。 5结语综上所述，鸡肉的保鲜需要综合应用以上多种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，以达到最佳保鲜效果。随 着研究的不断深入，生物保鲜技术(天然防腐剂保鲜)、新型包装保鲜技术及辐照保鲜技术将被广泛应用。 尤其是生物保鲜技术，运用微生物生态学的观点，不添加化学合成防腐剂，通过微生物自身产生的细菌素 等抑菌物质，实现对腐败和病原微生物的控制，从而达到保鲜的目的。这种保鲜方式，不仅可以大大提高 鸡肉的安全性，改变鸡肉的消费方式，也可以增加鸡肉的市场竞争能力，实现鸡肉现代化和标准化生产， 对提高我国肉食品生产的技术水平具有重要的示范和指导意义。作者单位：(安徽蚌埠学院生物与食品工程系，安徽蚌埠233030) 文章采集：caisy注明：安徽省高校省级自然科学研究项目(KJ2009B210Z)
