《中式面点制作》练习题

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1、中式面点制作练习题中式面点制作练习试卷6、在连续煮制水饺时，要不断补充锅中水。（考试时间：120分钟考试形式：闭卷、填空题1、中式面点按面团性质分类可分为水调面团、 ?杂粮面团、米粉面团和其他面团。2、和面的质量标准行语称达到三光，即 ? 。3、中式面点按地方特色分类可分为京式、 : 和苏式。1 .京式面点的馅心注重 口味，肉馅多用,并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。2 .面团调制的好坏，对面点的色、 ?味、打着直接的影响。3 .和面的卫生标准是达到三光，即 ?面光、工具光。7、苏式名点有? 等。8、包馅面点制品，馅心占的比例都比较大，一般为 ,多者可达 o9、面点品种制作工艺流程是和面、 ?

2、 下剂、制皮、上馅、成型和熟 制。二、判断题（打或“x”）1、朝鲜族以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面。（）2、叉烧包属于晋式面点名吃。（）3、面点制品发酵的时间越短，则面团产生的酸味就越多。（）4、刀削面、狗不理包子、十八街麻花、独一处烧卖等都属于京式名点。（）5、用捏的手法造型的品种，都不能有馅，否则馅容易被挤出。（）7、馅心的好坏与面点质量和外形没有关系。（）8、馅心含水量大，质地柔软，面坯造型困难，制品容易坍塌。（）三、选择题（单选，每小题 2分，共20分）1、喜吃油煎火炸面食， 不喜炒食，喜用昆虫为原料制作 各种风味菜肴和用手捏成团面食的是（ ）。A、苗族B、满族C、傣族D、朝

3、鲜族2、制作法式餐包选用的是（）。A、高筋粉B 、低筋粉C、糯米粉D、杂粮粉3、卜列属于冬大的节日面食的是(）。A粽子B、月饼C、重阳糕D、腊八粥4、冷水面团在静置时必须加盖湿布，主要是：（）。A、防蚊子 B 、防灰尘 C 、防干皮 D 、防发酵6、冷水面团适用的品种是（）。A、水饺B 、蒸饺 C 、搅面馅饼D 、锅贴7、制品色泽深，口味重，做工精细，具有百变面食之称”的是（）。A、京式面点B 、晋式面点C 、川式面点 D 、苏式面点8、制馅的过程，主要包括选料、初步加工、（）、拌制、熟制等程序。A、切配B、焯水C、调味D、过油9、制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老

4、、皮厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少10、主食稻米，所产稻米闻名世界，喜欢吃 咖喔饭”指的是（）。A、韩国B 、泰国 C 、英国 D 、意大利11.中国早期面点形成的时间大约是（）A .战国时期B.商周时期C .汉代时期D.魏晋南北朝时期12.下列属于京式面点品种的是（）A .娥姐粉果B .三丁包子C .艾窝窝 D .莲茸甘露酥13.面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的（）A .弹性 B .韧性22 .按外观形象分类，粽子的造型属于（）A.自然形态B .象形形态C .几何形态D .复合形态23 .有“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园”美称的地区是指（）A.长江流域

5、B.黄河流域 C.龙江及松花江流域D.珠江流域24 .“一落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”说的是（）B.刀削面B.刀拨面 C.揪面片 D.踢尖C .延伸性 D .可塑性14 .橄榄杖主要用于擀制（）。A .饺子皮 B.馄饨皮C .春卷皮 D .水油皮15 .包馅的比例其馅料占40%-50%勺是指（）A .轻馅 B .重馅 C .半皮半馅 D .较重馅16.京式面点制作中，常用 作为调制面团的原料。（）A .面粉 B .生粉 C .粳粉 D .镶粉17.春卷皮的制法是运用 的方法。（）A.擀 B .捏 C.摊 D .拨18 .下列品种中采用炸制成熟法的是（A、馄饨 B 、烧卖 C19 .搓条的基本要求是（）。A .粗细一致BC .条圆、光洁、粗细一致）。、春卷 D 、灌汤包条圆、不起毛荏D .光洁、条圆四、名词解释1、面点2、和面&成型4西点20.用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A .加盐 B 加糖 C .挤去水分D .焯水21.水调面坯修面的目的是（）A .增加面坯的弹性和韧性C .使面坯更软B .减少面坯的弹性D.使面坯更坚实五、简答题1、中、西面点制作常用的工具有哪些？至少写出 10种2、简述制馅工艺的要求。六、论述题（每小题15分，共15分）1、我国面点有几大风味流派？其用料及坯、馅料调制特点是什么？代表名点有哪些?