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1、汉庭酒店连锁餐饮管理规范连锁店管理部2007年6月目 录一、菜单31.1连锁店早餐品种31.2商务简餐菜单4二、产品标准52.1自助餐产品52.1.1营业时间、价格及基本品质要求；52.2.2产品品质描述52.2商务简餐82.2.1营业时间、价格及基本品质要求；82.2.2商务简餐上桌标准82.2.3商务简餐标准菜谱9三设备标准163.1设备配备标准163.2厨房布置图223.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局223.2.2客房规模100180间酒店厨房理想布局和最小面积布局243.2.3客房规模180230间酒店厨房理想布局和最小面积布局263.2.4客房规模大于230
2、间酒店厨房理想布局和最小面积布局28四.人员配备标准30五.岗位职责和要求305.1餐厅主管305.2餐厅服务员315.3餐厅厨师长325.4餐厅厨师325.5餐厅杂工33六.业务流程和标准336.1餐前准备工作336.2餐厅预定流程346.3早餐服务流程346.4点菜服务流程346.5餐厅服务员餐后清理流程356.6原材料采购流程356.7器皿洗涤工作流程366.8餐厅物品盘点流程366.9厨房物品盘点流程366.10餐券管理流程37七.管理制度377.1原料物资管理377.2厨房清洁标准387.3食品卫生管理407.4餐厅厨房消防管理417.5员工餐管理制度41八.表格表式438.1餐厅采
3、购记录本438.2餐厅酒水交接表438.3酒店餐厅毛利核算表(财务)438.4餐厅物品盘点表448.5餐厅营业情况日报表448.6餐厅原材料盘点表448.7点菜单458.8预订记录本458.9餐厅收发存报表（财务）458.10餐厅厨房每日巡检记录本468.11餐厅计划卫生记录本478.12餐厅厨房安检记录本47一、菜单1.1连锁店早餐品种产品编号类别品名数量品牌BF001A早餐/粥类白粥必选自制BF002B皮蛋瘦肉粥选1自制BF003B血糯粥自制BF004B红薯粥自制BF005B南瓜粥自制BF006B绿豆粥自制BF007B红豆粥自制BF008A早餐/酱菜类腐乳必选BF009B什锦菜选1种BF0
4、10B酱瓜BF011B萝卜干BF012B酸豆角选1种BF013B泡菜BF014B皮蛋选1种BF015B咸蛋BF016B早餐/炒菜类炒青菜选1种BF017B炒卷心菜BF0158炒素选1种BF019B炒蛋BF020B早餐/西点（干）切片面包（配黄油、果酱）必选BF021B小圆包必选BF022B牛角面包必选BF023B早餐/中点（干）葱油饼选2种BF024B南瓜饼BF025B黄金糕BF026B油条（配酱油）BF027B早餐/蒸点肉包必选BF028B菜包必选BF029B豆沙包选1种BF030B奶黄包BF031B花卷选1种BF032B刀切BF033B烧卖选1种BF034B小棕子BF035B早餐/煎炸类春
5、卷选1种BF036B煎饺BF037B早餐/蛋类煮蛋选1种BF038B茶叶蛋BF039B早餐/炒主食炒饭选1种BF040B炒面BF041B炒河粉BF042B玉米棒必备BF043A盐水方腿必备BF044A饮料鲜奶不可用奶粉冲泡替代；BF045A美式咖啡BF046A橙汁BF047A红茶BF048A麦片BF049ABF050ABF051水果1.2商务简餐菜单产品编号类别品名数量品牌规格价格SM-M-01简餐/定食青占鱼套餐自制18SM-M-02简餐/定食牛腩罗卜套餐自制18SM-M-03简餐/定食咖哩鸡套餐自制28SM-M-04简餐/定食干菜烧肉自制28SM-M-05简餐/定食鱼香肉丝自制28SM-M
6、-06简餐/定食辣烧京排自制28SM-M-07简餐/定食沙律黄金猪排套餐自制28SM-S-01简餐/配汤罗宋汤自制SM-S-02简餐/配汤贡丸汤自制SM-A-01简餐/酱菜SM-F-01简餐/水果SM-B-01简餐/饮料红茶立顿SM-B-02简餐/饮料咖啡自制二、产品标准2.1自助餐产品2.1.1营业时间、价格及基本品质要求；1. 自助早餐营业时间为上午7:009:30；上午9:30为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2. 自助早餐的价格，汉庭商务为15元，汉庭快捷为10元；3. 热的品种要采取有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务；4. 早餐厅有管
7、理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；（须保留好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）；5. 有条件须播放背景音乐和电视早新闻(凤凰卫视新闻台)；6. 注意采购食品的质量，按2.2.4自助餐产品品质描述的要求配置品种和确保质量；7. 早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；（包括9：30以后）8. 各店均须用家用咖啡机，购买咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；2.2.2产品品质描述类别品名产品编号数量品牌品质描述早餐/粥类白粥BF001A必选自制1. 必须有二个以上品种,其中一款为白粥;2. 早上6:006:30煮成,确保稀稠适宜;3. 采取有效的保温措施,放入粥褒内;4.
8、不足1/3须及时添加;皮蛋瘦肉粥BF002B选1自制血糯粥BF003B自制红薯粥BF004B自制南瓜粥BF005B自制绿豆粥BF006B自制红豆粥BF007B自制早餐/酱菜类腐乳BF008A必选1. 在正规超市场购买有品牌的产品;2. 选用开袋即食不需加工的产品;3. 不选用味道过于浓烈的品种;4. 用合适器皿盛装上桌,每菜配合适的餐夹或勺;什锦菜BF009B选1种酱瓜BF010B萝卜干BF011B酸豆角BF012B选1种泡菜BF013B皮蛋BF014B选1种咸蛋BF015B早餐/炒菜类炒青菜BF016B选1种1. 选用正规超市购买的食用油烹制;2. 咸淡适中;3. 采取有效的保温措施,放入自
9、助餐炉内;4. 配合适的取菜工具;5. 不足1/3及时添加;炒卷心菜BF017B炒素BF0158选1种炒蛋BF019B早餐/西点（干）切片面包（配黄油、果酱）BF020B必选1. 与品牌面包店联系,低价采购过夜面包品种;2. 不足1/3及时添加;3. 外宾人数多时适当增加备量;小圆包BF021B必选牛角面包BF022B必选早餐/中点（干）葱油饼BF023B选2种1. 选用正规超市的有品牌的半成品;2. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;3. 配合适的取菜工具;4. 不足1/3及时添加;南瓜饼BF024B黄金糕BF025B油条（配酱油）BF026B早餐/蒸点肉包BF027B必选1. 优先选用酒
10、店附近有品牌的早餐食品专卖店配送,如上海地区的比芭馒头;2. 或选用正规超市的有品牌的半成品,加工;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 配合适的取菜工具;5. 不足1/3及时添加;菜包BF028B必选豆沙包BF029B选1种奶黄包BF030B花卷BF031B选1种刀切BF032B烧卖BF033B选1种小棕子BF034B早餐/煎炸类春卷BF035B选1种1. 选用正规超市的半成品;2. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;3. 配合适的取菜工具;4. 不足1/3及时添加;煎饺BF036B早餐/蛋类煮蛋BF037B选1种须将蛋洗干净后再煮不足1/3及时添加;炒蛋BF038B早餐/炒主食
11、炒饭BF039B选1种1. 选用正规的食用油;2. 咸淡适宜;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 不足1/3及时添加炒面BF040B炒河粉BF041B玉米棒BF042B可选1. 根据人数作为补充食品;2. 蒸至酥软即可;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;盐水方腿BF043A必备1. 采用正规超市场购买的方腿切片,烹制;2. 采取有效的保温措施,放入薄菲炉内,下用生菜页垫底;3. 外宾人数多时适当增加备量;饮料鲜奶BF044A必备1. 正规超市购买袋装或纸盒装鲜奶;2. 不可用奶粉冲泡替代；美式咖啡BF045A必备1. 选用中档咖啡粉,用家用咖啡炉制作，或选用雀巢、摩卡等品牌
12、的速溶咖啡冲泡;2. 放入双头保温炉内保温;橙汁BF046A必备果珍1. 果珍,按包装比例冲泡;红茶BF047A必备立顿放入双头保温炉内保温;麦片脆麦片BF048A必备1. 正规超市购买；2. 不可用速溶麦片代替；3. 配牛奶（鲜奶）玉米片BF049A可选葡萄干BF050A可选水果根据季节BF051必备1. 尽量选用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）2. 须有2个以上品种；3. 新鲜无腐烂；4. 表面洗干净。2.2商务简餐2.2.1营业时间、价格及基本品质要求；1. 商务简餐营业时间为上午11:00晚上20:00；晚上20:00为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2. 餐厅一般不配固定服务人员，应客人要求，由厨师、保安、总台和值班经理等员工提供服务；3. 商务
