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1、江南大学21秋食品加工卫生控制平时作业2-001答案参考1. 我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期：_、_和_。我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期：_、_和_。第一个发展时期是以吴宪教授在1928年发表的中国食物的营养价值一书的附录中刊出的一份“食物成分表”为代表$第二个发展时期是解放初期到20世纪70年代末$第三个发展时期是20世纪80年代2. 绿茶审评中，对照茶叶产品标准(文字标准或实物标准茶样)，比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外绿茶审评中，对照茶叶产品标准(文字标准或实物标准茶样)，比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度;内质的汤色、香
2、气、滋味与叶底的相似程度与差距，从外形与内质二个方面分别确定被审评茶样的外形和内质的质量等级。质量等级评定结果计算公式正确的是( )。A、质量等级=外形质量等级+内质质量等级B、质量等级=外形质量等级-内质质量等级C、质量等级=(外形质量等级-内质质量等级)2D、质量等级=(外形质量等级+内质质量等级)2参考答案：D3. 系统工程预警理论是对于同样的输入情况，不同的流程，消耗的能量不一样，需要的工装设备不一样，系统工程预警理论是对于同样的输入情况，不同的流程，消耗的能量不一样，需要的工装设备不一样，完成的产品即预警输出也不一样。( )参考答案：正确4. 现有一面积为130m2的单效蒸发器，将1
3、5%的KNO3溶液浓缩到45%(均为质量分数)，处理量为6000kg/h，沸点进料，蒸发现有一面积为130m2的单效蒸发器，将15%的KNO3溶液浓缩到45%(均为质量分数)，处理量为6000kg/h，沸点进料，蒸发器的传热系数为1000W/(m2)，二次蒸汽的汽化潜热为2340kJ/kg，则蒸发水量为_kg/h，第二效蒸发器的完成液浓度为_。4000$205. 食品被污染的途径有( )。 A原料 B机器设备 C人员 D操作 E环境食品被污染的途径有()。A原料B机器设备C人员D操作E环境ABCDE6. 朱兰质量三部曲可概括为3个管理环节，即( )A.质量计划B.质量控制C.质量改进D.质量措
4、施参考答案：ABC7. 食品卫生监督管理部门是由政府卫生行政部门设定的。( )食品卫生监督管理部门是由政府卫生行政部门设定的。()错误8. 在pH4.5以下的酸性和高酸性食品中，常把( )作为主要杀菌对象。A.肉毒杆菌B.霉菌C.酵母菌D.梭状芽孢杆菌参考答案：BC9. 人体自身具有解毒的功能，可以通过氧化、还原、水解、结合等反应完成，所以用过农药的蔬菜对人体危害不大。( )人体自身具有解毒的功能，可以通过氧化、还原、水解、结合等反应完成，所以用过农药的蔬菜对人体危害不大。()错误10. 采后不需要立即预冷的产品是( )。A. 苹果B. 草莓C. 生菜D. 马铃薯采后不需要立即预冷的产品是(
5、)。A. 苹果B. 草莓C. 生菜D. 马铃薯参考答案：D11. 离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头。 ( )离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头。()12. 新品种的重要性状要符合生产和市场的要求，具有较高的经济效益，这是指品种的( )。 A. 优良性 B新品种的重要性状要符合生产和市场的要求，具有较高的经济效益，这是指品种的( )。A. 优良性B. 时间性C. 地区适应性D. 稳定性参考答案A13. 简述甘薯雨后翻蔓减产的原因。简述甘薯雨后翻蔓减产的原因。参考答案：(1)损伤茎叶，打乱植株叶片的正常分布，叶面积减少，削弱光合效能。(2)茎叶剌激腋芽生长，新
6、枝新叶成倍增长，影响植株养分的正常分配。(3)折断蔓上不定根，降低养分吸收和抗旱能力。14. 熏烟成分中，具有致癌作用的成分是( )A.乙醛B.乙醇C.3，4-苯并芘D.甲酚参考答案：C15. 长宽高为3m2.4m2m的降尘室与锅炉烟气排出口相连接，操作条件下，锅炉烟气量为2.0m3/s，气体密度为0.7kg/m3长宽高为3m2.4m2m的降尘室与锅炉烟气排出口相连接，操作条件下，锅炉烟气量为2.0m3/s，气体密度为0.7kg/m3，黏度为2.810-5Pas，飞灰可作球形颗粒，密度为2200kg/m3，试求假设规定了待分离临界直径dc其自由沉降速度u，即规定了含尘气体的最大处理量qv。 故
7、 ， 假设沉降处于层流区，则根据斯托克斯定律 验证流动类型： 故此沉降在层流区，临界直径为8.0610-5m。$已知dc=75m，其沉降必属层流区。 根据斯托克斯定律： 检验流速： 故流速在0.33m/s之间较为适宜。(1)最大的气体处理量不仅与粒径相对应，还与降尘室底面积有关，底面积越大处理量越大，但处理量与高度无关，为保证分离效率，室底面积也必须较大，在计算过程中，面积为长宽。另外验证流速时，面积为宽高是流体流经的面积。 (2)为了更好地沉降颗粒，流型必在层流区。 16. 下列食品中属于罐藏食品的是哪一个?( )A.瓶装果汁B.散装干枣C.真空袋装大米D.包装净菜参考答案：A17. 婴幼儿
8、添加辅食，每次添加_新食物，逐渐增加辅食种类，由_状食物逐渐过渡到_。婴幼儿添加辅食，每次添加_新食物，逐渐增加辅食种类，由_状食物逐渐过渡到_。一种$泥糊$固体食物18. 当冷凝器内压力为40kPa时，试用近似公式法计算下列溶液的沸点升高，并与杜林法则的计算结果进行比当冷凝器内压力为40kPa时，试用近似公式法计算下列溶液的沸点升高，并与杜林法则的计算结果进行比较。(1)40(质量分数)的NaOH水溶液；(2)242(质量分数)的NaCl水溶液。正确答案：(1)用近似公式法计算,查饱和水蒸气表,当p=40kPa时,T=750,r=2312kJkg查常压下无机物水溶液的沸点表,40的NaOH水
9、溶液的沸点为tA=1284,则有：常=1284100=284由近似公式法进行计算：溶液的沸点为：t1=T+=750+241=991()按杜林法则计算,查NaOH水溶液沸点图,40的NaOH水溶液在40kPa下的沸点为100,则有：=100_75=25()溶液的沸点为：t1=100(2)用近似公式法计算查常压下无机物水溶液的沸点表,242的NaCl水溶液的沸点为tA=1066,则有：常=1066100=66()由近似公式法进行计算：=f常=08566=56()溶液的沸点为：t1=T+=750+56=806()按杜林法则计算,查无机水溶液沸点图,242的NaCl水溶液在40kPa下的沸点为81,则
10、有：=81-75=6()溶液的沸点为：t1=8119. 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序;第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”(干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄)，香气清悦，滋味醇厚爽口( )。参考答案：对20. 低温贮藏条件下，食品不易发生变质的原因( )A.食品酶的的活性大大降低B.水变成冰，水分活度降低C.抑制微生物的生长与繁殖D.低温将微生物全部冻死参考答案：ABC21. 抗逆性 名词解释抗逆性 名词解释参考答案抗逆
11、性：指植物对逆境的适应或抵抗能力。22. 产品质量形成的过程是一个( )的过程A.不断上升B.不断提高C.来回往复D.断断续续参考答案：AB23. 质量控制包括( )。A.质量方针和目标控制B.文件和记录控制C.设计和开发控制D.采购控制质量控制包括( )。A.质量方针和目标控制B.文件和记录控制C.设计和开发控制D.采购控制参考答案：ABCD24. 质量是一组固有特性满足要求的程度。( )A.错误B.正确参考答案：B25. 过滤操作的实现必须具备两个前提条件：一是具有实现分离过程所必需的设备；二是过滤介质两侧要保持一定的_过滤操作的实现必须具备两个前提条件：一是具有实现分离过程所必需的设备；
12、二是过滤介质两侧要保持一定的_。压力差；26. 同宗结合 名词解释同宗结合 名词解释参考答案同宗结合:由同一担孢子萌发生成的初生菌丝自行交配并产生子实体的有性生殖方式。27. ( )是指对检验涉及的活动、过程和资源做出规范化的书面文件规定A.质量检验计划B.质量方针C.质量目标D.质量改进参考答案：A28. 厂区总平面布局中做法错误的是( )。 A. 总平面的功能分区要明确 B. 原料和成品，生料和熟料不厂区总平面布局中做法错误的是( )。A. 总平面的功能分区要明确B. 原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染C. 污水处理站应与生产区和生活区有一定距离，并设在上风向D. 厂区应分设人员进出、
13、成品出厂、原料进厂和废弃物出厂的大门参考答案C29. 传热的基本方式有三种，包括_、_、_。传热的基本方式有三种，包括_、_、_。传导、对流、辐射；30. 外在质量特性包括生产系统特性。( )A.错误B.正确参考答案：B31. 果蔬干制后，营养成分损失较多的主要是( )A.糖分B.维生素C.矿物质D.蛋白质参考答案：BC32. 种质资源在原来所处的生态环境中，不经迁移，采取措施加以保护，这属于种质资源保存方法中的( )。种质资源在原来所处的生态环境中，不经迁移，采取措施加以保护，这属于种质资源保存方法中的( )。A. 就地保存B. 迁地保存C. 贮藏保存D. 离体保存参考答案A33. 秸秆气化技术 名词解释秸秆气化技术 名词解释参考答案秸秤气化技术：农作物秸秆经高温热解而汽化成可燃烧气体，其主要成份包括甲烷、一氧化碳、乙烯、氢气等。34. 免耕法 名词解释免耕法 名词解释参考答案免耕法:在犁地耕翻的传统作业基础上，尽量减少土壤耕作次数和工序的一种耕作方式。如用粗茬、旋耕或浅松耕等代替传统的耕翻作业，用化学除草剂代替中耕作业等。35. 外在质量特性包括市场特性。( )A.错误B.正确参考答案：A36. 冻藏食品，解冻后发生流汁的主要原因是( )A.脂肪酸败B.蛋白质水解
