《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第841期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第841期（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A.糖B.水C.盐D.酵母正确答案： C 2. 木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。正确答案：正确3. 销售毛利率与（）的和是 100%。A.损耗率B.净料率C.成本率D.熟品率正确答案： C 4. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案： C 5. 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油正确答案： D 6. 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：
2、正确7. 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一A.为客人提供餐饮服务的时间不一致B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C.会场不需特别布置D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定正确答案： D 8. 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。正确答案：错误9. 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。A.糖量过大B.白糖没有完全溶解C.炉温控制不当D.鸡蛋多次加入正确答案： B 10. 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。正确答案：错误11. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素正确答案： D
3、12. 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。正确答案：正确13. 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。正确答案：正确14. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。正确答案：错误15. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色正确答案：错误16. 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为A.2000 元B.3000 元C.4000 元D.12000 元正确答案： C 17. 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种A.燃气、燃油
4、和电热B.蒸汽、燃气和燃油C.蒸汽、燃油和电热D.蒸汽、燃气和电热正确答案： A 18. () 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A.制冰机B.电烤箱C.微波炉D.空调设备正确答案： D 19. 食品存放实行【】的隔离A.生与热、成品与半成品B.食品与杂物药物、食品与天然物C.成品与半成品、食品 与杂物药物、D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物正确答案： D 20. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： B 21. 维生素 C和维生素 ( ) 有密切关系。A.B1 和 B2B.DC.ED.B12正
5、确答案： A 22. 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。正确答案：正确23. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。正确答案：正确24. 脂肪是机体的重要组成成分，由 ()元素组成。A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧正确答案： D 25. 氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。正确答案：错误26. 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中正确答案：正确27. 合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素 ( ) 的膳食。A.热量平衡B.供给标准C.全面平衡D.多样化正确答案：
6、B 28. 少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲正确答案： C 29. 烧菜是先放酱油，后放盐。正确答案：正确30. 下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是 () 。A.干净、整齐、不露发迹B.领带整洁、名牌端正C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D.男不留胡须，女不染指甲正确答案： B 31. “addsalt”的意思是 () 。A.发粉B.加盐C.琼脂D.加糖正确答案： B 32. 淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。正确答案：错误33. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗
7、用耗用原材料成本为4000元。正确答案：正确34. 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕油正确答案： A 35. 黑麦的英文名称是“rye。正确答案：正确36. 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。正确答案：正确37. “walnut”是指核桃。正确答案：正确38. 直链淀粉有增强面团 ( ) 的性能。A.弹性B.可塑性C.韧性D.筋力正确答案： B 39. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。正确答案：正确40. 纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。A.淀粉B.酶C.酸D.
8、碱正确答案： B 41. 食物中毒是人与人之间 ( ) 的现象。A.有传染B.没有直接传染C.有间接传染D.有直接传染正确答案： B 42. 滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包正确答案： D 43. 膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和 ( ) 。A.生活需要B.劳动需要C.心理需要D.味觉需要正确答案： B 44. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去鞣酸正确答案： B 45. 烧菜是先放酱油，后放盐正确答案：正确46. ()左右，保存 514 天的鱼称为冷却鱼。A.-1B.-3C.-6D.-10正确答案： A 47. 饮膳正要是元朝太医贾思勰所写正确答案：错误48. 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A.籼米B.糯米C.江米D.粳米正确答案： A 49. 酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。正确答案：正确50. -1左右，保存 514 天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼正确答案： B
