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1、火锅底料制作大全 2008-12-31 天凉了，该吃火锅了，减肥也不能影响我吃火锅啊哈哈四川红汤火锅底料炒制揭秘 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。 红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。 正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料 花椒除外 。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。 但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费
2、者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。下面，将成都红汤火
3、锅底料的炒制方法作一详细介绍，并顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。 一、火锅底料的炒制(以份锅底料计) 原料：菜油克 牛油克 郫县豆瓣克 干辣椒克 生姜克 大蒜克 大葱克 冰糖克 醪糟汁克 八角克三奈克 桂皮克 小茴克 草果克 紫草克 香叶克 香草克 公丁香克 制法： 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用
4、小火慢慢炒约 小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨克 牛棒子骨克 鸡爪骨克 生姜克 大葱克 料酒克 鸡精克 味精克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒克花椒克 菜油适量 制法： 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、
5、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 将火锅底料平均分为份，分别装入口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入口火锅中每口火锅撒干辣椒克、花椒克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢
6、炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先
7、入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 甲鱼火锅 甲鱼火锅味型：咸鲜味。特点：汤汁清澈，清鲜肉嫩。原料：甲鱼1只，大白菜100克，冬瓜100克，白萝卜100克。调料：精制油10克，味精10克，鸡精20克，葱5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大枣10粒，枸杞子20粒，白开水3000克。 制作方
8、法：（1）姜葱切成7厘米长，2毫米厚的长丝。（2）甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起待用。（3）大白菜，冬瓜，白萝卜切成5厘米长，5毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝，味精，红枣，枸杞子，鸡精，胡椒粉，料酒掺白开水，放甲鱼，淋上精制油上台即可. 魔芋鸭火锅 魔芋鸭火锅”是重庆火锅中的一个新品种，由于其制法独特，用料上乘，滋味鲜美，故而风行全川乃至全国各地。它用重庆特产魔芋豆腐或雪魔芋与鸭肉合烹，鸭香浓郁，滑嫩软糯，老少皆宜，为火锅中之上品。魔芋有降压舒心、通便润肠、护肤美容等保健功效。若用清汤制法，则更为老年人所喜爱，对心血管疾病及糖尿病患者更为有益。 用料：（六人份） 水
9、发雪魔芋1000克净鸭1只（约重1500克）鸭掌12只 鸭肠100克牛肚100克牛环喉100克 鳝鱼100克水发海带100克黄豆芽100克 土豆100克青菜100克 制法：、将水发雪魔芋反复淘洗，去尽涩味，捞出沥干水，改成一指条装盘。鸭子除尽毛桩，去掉爪壳、嘴壳，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，改用小火煮至七成熟，捞出稍冷，剁成3厘米见方的块。鸭肠治净，切成6厘米长的节。鸭掌洗净（以去骨为佳）。牛肚冶净，改成片张。牛环喉去膜及两头，反复漂洗，再切成段。鳝鱼划成约8厘米长的片（血不必洗净）。水发海带切块。土豆洗净切片。黄豆芽、青菜等择洗干净。将以上用料除雪魔芋、鸭块外，全部各一分为二，装
10、入盘中，对称围于火锅四周。、将泡辣椒切碎，豆瓣酱剁细。炒锅置火上，下菜油烧热，下泡辣椒、豆瓣酱炒香，下猪油、大蒜、花椒、泡生姜（切片）炒几下，倒入煮鸭的汤，煮十几分钟，放入鸭块、老痿（拍破）、冰糖、盐、味精、胡椒粉，烧开，打去浮沫，然后倒入火锅中上桌，再将魔芋条盖在最上面一层，点火烧沸，各种荤素料烫食味碟可用蚝油加蒜泥、盐、味精调匀，每人一碟。吃的过程中注意加汤、加盐等。鸭掌、鳝鱼、土豆可先下锅煮片刻。注：如喜辣者，可将干辣椒代替泡辣椒。如加少许芫荽，其味更佳。也可用牛肉汤、猪骨汤代替鸭汤制作。鳝鱼要活的，现吃现杀，划片。水发雪魔芋市场有售。带丝鸭火锅 此火锅是重庆火锅中的传统品种，系由著名川
11、菜“带丝全鸭”演变而来。其汤汁咸鲜，鸭块酥嫩，带丝可口，别有风味，是重庆火锅中的家常味型品种。 用料：（六人份） 仔鸭1只（重约1500克）鸭肠150克鸭肫6个 鸭掌6个鸭血250克海带200克 小白茶100克四季豆100克水发木耳50克 调料：猪油200克酱油25克醋15克盐15克姜片25克胡椒粉3克大蒜15克花椒10克味精3克醪糟汁50克 制法：、将仔鸭宰杀，煺毛，斩去足爪，剖腹去内脏，入沸水锅中氽一下，捞出搌干水分，斩成约4厘米见方的块。鸭肠用醋、盐揉搓，去尽粘液，洗净，沥干水。鸭肫去皮膜，剞十字花刀，切块。鸭掌洗净，去粗皮及爪头。鸭血氽一水，改成一指条。海带水发好，洗净，横切成细丝，放
12、入水中泡一下捞出。小白茶、木耳分别择洗干净，整理好。四季豆入开水锅中氽透，捞出。以上原料除鸭块、海带之外，均各分为两份装盘上桌，围火锅四周待用。、压力锅置火上，放猪油烧至五成热，下姜片、花椒、大蒜炒几下，下鸭块炒香，加酱油、醋、盐、胡椒粉、醪糟汁、味精和匀，倒入清水和氽鸭子的汤，加盖，上气后加阀煮20分钟，冷却后开盖，舀入火锅中长，撇去浮沫，上桌便可汤食。海带丝、鸭掌、鸭肫可先下锅煮起，稍后食用。味碟配姜末、醋、盐拌匀，每人一碟。吃的过程中要及时添汤和调料。注：四季豆不能久氽，断生即可，以免发黄。氽四季豆的水倒掉不用。氽鸭的汤需要过滤一下再倒入压力锅。海带横切细丝，不宜过长，否则不好烫食。 玉
13、兔火锅 特点：咸鲜清香，鲜味可口。 原料：兔子1只，青笋500克。 调料：精制油100克，味精20克，姜5克，蒜5克，葱5克，料酒20克，胡椒粉5克，白汤3000克。 制作方法：（1）兔子宰杀去头，外皮，内脏，脚，洗净，斩成4厘米见方的块，入汤锅汆水以去血腥味，捞起。（2）青笋去外皮，切成小块，洗净，装入火锅盆待用。3）炒锅置火上，放油加热，下姜蒜片，葱，兔肉，炒香，掺白汤，放味精，料酒，胡椒粉，烧沸，煮10分钟，除尽浮沫，倒入盛有青笋的火锅盆，上台即可。 滋补乌骨鸡火锅 滋补乌骨鸡火锅主治：强筋壮骨，补血气。 原料：当归20克，黄芩20克，沙参30克，大枣10粒，枸杞子20粒，乌骨鸡1只。
14、调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精10克，鸡精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白汤2500克。 制作方法：（1）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。2）当归切成2厘米长的节，黄芩切成5毫米厚的片。（3）乌骨鸡宰杀，去毛和内脏，头，脚，暂成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。（4）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，萄，乌骨鸡，炒香，掺白汤，放味精，鸡精，料酒，胡椒粉，当归，黄芩，大枣，枸杞子，沙参，烧沸，除尽浮沫，倒入火锅盆，上台即可。 鸳鸯火锅 鸳鸯火锅成菜风味别致，麻辣鲜香，鲜醇浓厚，各有特色。 鸳鸯火锅，是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合并改制而成的四
15、川创新火锅。此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品，由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半，造成一个太极图形，一边放清汤卤，一边放红汤卤，入锅烫涮的原料可随人意。1985年，熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”，更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗溥杰作为1983年全国烹饪大赛的评委顾问曾对此品评价说：“这个菜很好，好就好在有发展。它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅，风味别致，颇有特色。更可取的是这个菜的容器，这种太极图锅耐人寻味。” 工艺：用红白两种汤汁入火锅的双锅内，配以各种动物生肉片和蔬菜，涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方，基本调味品为高汤（或鸡汤、牛肉汤）、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁，要求口感丰富，味浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤
