如意冰花酥、面包的制作

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1、1、蛋糕焙烤1.1 配方A 鸡蛋 1000g（ 约 18 个 ）白砂糖 500g 食盐 5gB 糕点粉 500g 泡打粉 5g 奶油香精 8gC 蛋糕油 40gD 水 lOOmLE 色拉油 40g1.2 工艺流程原辅料（面粉、水、糖、盐、油、鸡蛋）一调粉一装盘一烘烤一冷却一成品。1.3 操作要点（粗体字为工艺控制点）1）打蛋：将A放入打蛋机，先慢速挍打，后改高速挍打，再依次加入CDE狡 打至体积膨胀至23倍，蛋液呈乳白色泡沫状浆体才可。2）拌面粉：将B过筛，使其混合均匀，轻撒拌入蛋糊中，混匀即可。3）装盘：将烤盘预先刷油，将拌好面粉后蛋糊尽快注入，刮平。4）烘烤：将烤盘放入烤炉，烤炉的温度16

2、0 180T，烘烤20 min，用 手按一下有 弹性，表面已熟透，即可出炉，冷却后切块。5）各组分别对自己的产品进行称重，计算产品得率，利润。感官评价内容包括 色泽、弹性、气孔大小、口感。1.4 产品评价1 ）产品得率原料重： 1000+500+5+500+5+8+40+100+40=2198（g）盘子和原料重： 3445g盘子重： 1780g成品重： 1665g产品得率： 1665/2198*100%=75.75%2） 成本核算：原料名称价格（元/500g）原料费用（元）白糖2.92.9蛋糕油60.48色拉油17.81.42盐10.01蛋糕粉1.561.56鸡蛋3.67.2泡打粉4.330.

3、04产品总价格=1.56+7.2+2.9+0.48+1.42+0.01+0.04=13.613）产品品质评价 形态：外形比较整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形 态特征；色泽：表面色泽为均匀的浅黄色，具有该品种应有的色泽特征； 组织：无不规则大洞。无糖粒，无粉块，较细腻； 滋味与口感：味纯正，又蛋糕的奶油香味；产品持水性较好；口感松软细 腻；杂质：无可见杂质。4）对成品进行打分（根据 GB/T20977-2007 糕点通则） 比容：由于条件限制没有测定；芯部结构（20分）：孔泡稍粗（0.60.8mm）、基本均匀，孔壁稍厚，15 分；口感评分（25 分）：绵软，细腻， 24 分；

4、外观评分（25分）：比正常隆起稍低，不开裂， 20分。 产品总分59分，得分率为59/70*100%=84.3%1.5 总结在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应 选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如 一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。蛋糕的另一主要 原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高 速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打 蛋白时，宜高速而不宜使用低速。鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋 白特性所需。在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否

5、则烤出蛋糕的松软度及弹 性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会 打不松发，而影响质量及口感。制作蛋糕时，往往在模具内壁涂油，这样做出来 的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现只需在圈底垫上一张白纸替代涂油， 做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡。蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的 多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。蛋糕烘烤 的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时 间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。蛋糕要趁热覆在蛋糕板上， 这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕

6、热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。本组织制作的蛋糕时，烘烤的时间没有掌握好，烤出来的蛋糕口感较粘，在 用拉锯法分割时切面极其不规整。因此，烘烤时间和温度也是决定蛋糕质量的好 坏。2、二次法面包发酵2.1 配方：原辅料配方（g）种子面团主面团比例实际用量g比例实际用量g面粉100602400401600盐1一一120酵母0.80.832一一水5050120020450糖15一一15600植物油6一一6240脱脂奶粉4一一4160改良剂1.0一一1.0402.2 仪器设备案板、电烤箱、醒发室、切刀。2.3 工艺流程称料f第一次面团调制f第一次发酵f制作主

7、面团f第二次发酵f成型f 醒发f烘烤f冷却2.4 操作要点：（粗体字为工艺控制点）1）称料：将面粉、部分水、全部酵母称量好后，倒入盆中。2）第一次面团调制：将面团揉至表面光滑、均匀。3）第一次发酵：在室温下完成（面团表面加盖湿布，布要吹风扇，防止面团表 面干裂），发酵温度28C，湿度75%左右，时间约3h。至体积为原始面团的 三倍。4）制作主面团（第二次面团调制）：将发酵好的面团有手挤碎，注意布要撕扯 破坏面筋网络结构，捏至成糊状，加入剩余的面粉及其它各种配料，和成主 面团，并将面团揉至表面光滑、均匀。5）第二次发酵：在醒发室内完成，发酵温度28C左右，湿度75%85%左右， 时间约 0.51

8、.0h。6）成型：发酵后的面团排出气体后，切块、揉团，在室温下静置20min后，拍 平；然后加入果馅，整成圆形。7）醒发：在醒发室内完成，发酵温度38C左右，湿度85%90%左右，时间约 40min。8）烘烤：在烤炉中完成，烘烤温度200250 C，烘烤时间15min。出炉后轻轻 刷一层色拉油。9）冷却：待面包冷却后评价其色泽、外观、弹性、口感、内部组织等指标。10）品质评价：各组对自己的面包进行评价，计算产品得率，利润。感官评价内 容包括面包色泽、弹性、外观、瓤质地、口感、气味。2.5 整形面包产品评价1）产品成本核算原料名称价格（元/500g）原料费用（元）白糖2.93.48面包粉1.74

9、6.96色拉油17.88.54盐10.08奶粉23.1257.4酵母14.50.92改良剂120.96产品总价格=6.96+7.4+0.96+3.48+8.54+0.08+0.92=28.34 （元） 本组共做13 个整型面包，所以每个面包的单价为：28.34/13=2.18（元） 2）产品质量评价面包表皮为黄棕色，体积较大，表面较平滑，柔软较有弹性但部分产品有 塌陷；面包气孔均匀，但较粗糙，呈海绵状；口感松软，有面包焦香味，味道较 纯正。3 ） 产品评分（参照 GB/T14611（2）-93 小麦粉面包烘焙品质试验面包评分标 准）面包体积（35 分）：由于条件限制没有测定；表皮色泽（5 分）

10、：棕黄色， 4 分；表皮质地与面包形状（5 分）：冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑， 5 分； 包心色泽（5 分）：黄白， 4 分平滑度（10分）：平滑，不太细腻，稍粗糙， 8分纹理结构（25 分）：气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔 洞稍多，坚实部分不多， 21 分；弹柔性（10分）：柔软，弹性较强，按下复原较快， 8分；口感（5 分）：有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味，5 分产品总得分 55，得分率为 55/65*100%=84.6%2.6 毛毛虫和汉堡的产品评价1）毛毛虫的制作毛毛虫制作的前期和面包的一样，成型后将面团拍平，加入事先准备好的大 小均一的

11、豆沙团，将其稍用力下压，然后将面团封口，抚平。将装馅的面饼平放 在案上，用擀面杖擀成长椭圆型，并且使上表面的馅料隐约可见，但又不能将上 表面擀破为最佳。此时，将长椭圆的上下任一端擀破，使豆沙露出，放下擀面杖， 用小刀在似破非破的上表面均匀的划线，将表面划破，使表面线条均匀分布，然 后放下小刀，将面块从案上揭起，翻转过来，将划了线的上表面置于案上，此时 可见下表面为白色，未见馅料露出。从未被擀破的一端将面片揭起，向擀破的一 端卷，将面片卷成长条形，然后将两头翻下捏住，向两头轻掰，使划好的线微张 开，此时，毛毛虫就制作完成了。2）产品成本核算毛毛虫的原料和整型面包基本相同，就多加了豆沙（2.83元

12、/500g）。其原料比例：面团：豆沙=80：30所以毛毛虫的单价为：80/4000*28.34+30/500*2.83=0.74（元）汉堡的 原料配比与整型面包的 配比相 同， 所以汉堡的 单价为：120/4000*28.34=0.853）产品质量评价毛毛虫面包质量评价：面包表皮为棕黄色，体积膨胀度不大；面包气孔均 匀，但较粗糙，呈海绵状；口感松软，有面包焦香味，味道较纯正，但面包的形 状不是很美观。汉堡质量评价：面包表皮为黄棕色，体积较大，形状似馒头，表面较平滑， 柔软较有弹性但部分产品有塌陷；面包气孔均匀，但较粗糙，呈海绵状；口感松 软，有面包焦香味，味道较纯正。2.6 总结二次发酵法制作

13、出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品 体积较一 次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，是面包 制作者广泛使用的方法。在采用二次发酵法制作主面团时，将发酵好的面团有手 挤碎，切忌不能撕扯破坏面筋网络结构，如果破坏了其面筋网络，烘烤出来的面 包膨胀性就会所到影响，直接影响产品的质量。另外，面团的切分一定要均匀， 如果大小不均匀，在烘烤时就会出现部分产品烤焦，而另一部分有可能还不熟， 并且烘烤时，面包摆放要均匀，稍大的面团放在烤盘的中间，较小的一半放在烤 盘的周边。毛毛虫的制作对我们来说算是有一定的难度，对于其成型制作的要领 把握不好，所以做出来的毛毛虫外形不很美观，

14、技术有待熟练。至于汉堡则算是 制作较成功的，具有商品价值。3、如意冰花酥3.1 配方面包粉 500g 糕点粉 900g 起酥油 725g 自来水 300mL 泡打粉 15g 白糖 250g3.2 仪器设备案板、擀面杖、电烤箱3.3 工艺流程皮面制备f心面制备f混酥面馅f成型3.4 操作要点1）皮面制备：标准粉过筛后，称取500g，放入盆中开窝，加入起酥油125g，自 来水300mL,混合均匀后，掺入周围的面粉，擦匀擦透，揉至光滑，稍放待 用。2）心面制备：称取400g糕点粉过筛，在盆中开窝，加入起酥油300g，混合均 匀后掺入面粉，擦匀擦透，揉至光滑，稍放待用。3）混酥面馅：将500g糕点粉过

15、筛，混入泡打粉15g，在盆中开窝，放入起酥油 300g、白糖、鸡蛋，用手捏至糖、油融化，然后掺入混有泡打粉的糕点粉， 在案板上轻摔打至面团均匀，低温贮藏待用（切忌过度揉混， 会导致面团 变软；可以将面馅放入冰箱中冷冻一会）。4）将皮面放在案板上，擀成中间稍厚的圆片，包入心面成大圆球状，放案板上 轻轻压扁，用面杖擀成长方形，折成三层，再开成长方形片，再折三层，反 复 2-3 次，最后擀成薄片待用。5）从冰箱中取出混酥面馅，揉软擀薄与皮面面片大小相同，从面片中心开孔卷 起，直至卷成一个圈，用刀剁切成剂，将剂的合缝处向下码在烤盘里，入炉 烘烤至饼身稍硬即熟。6）各组分别对自己的产品进行称重，计算产品得率，利润。感官评价内容包括 色泽、酥脆性、外观、是否掉渣、口感。3.5 产品评价1 ）产品质量评价 形态：圆形，较好的产品由外到内层