《食堂工作操作规范》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂工作操作规范（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食堂工作操作规范杜绝安全隐?1. 目的: 科学安全管理食堂 , 使各种工作与操作规范化标准化,提高食堂整体水平 ,提高员工技术水平 ,患,防止食物中毒 ,为食堂创造良好的工作环境 , 提升公司竞争力。2. 范围： 公司属下所有食堂3. 职责：3.1 饮食分公司负责制定食堂工作与操作规范并监督执行。3.2 副总负责审核并督导之。3.3 总经理负责批准规范。3.4 各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。4. 内容4.1 炒菜工作规范（炉灶、风机）：4.1.1 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启 动。 ? ?4.1.2 打开风机开关通风 5
2、分钟后，才打开液化气，柴油关阀。标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。4.1.3 使用炉灶前的的注意事项参照炉灶操作规范。 ?4.1.4 清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。4.1.5 备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。4.1.6 检查菜品质量。4.1.6.1 瓜果，青菜检查。标准：必须干净无杂物、无腐烂。4.1.6.2 鱼、肉类检查。标准：必须鲜、活。4.1.7 炒菜分批按量炒，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒保证供给。4.1.8 清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、? ? 无油污；沟渠无堵塞、无污水。4.1.9 保管。将未炒完的
3、菜及时集中回收。标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上? 保鲜纸整齐放在菜架上。4.2 点心工作规范4.2.1 备好一切点心用料。4.2.2 使用前器具清洁：4.2.2.1 用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物，干净。4.2.2.2 再用清水冲洗，抹布擦干。标准：无洗涤剂泡沫、无杂物。4.2.3 和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料? ? 与面粉必须搅拌至均匀。424发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为15 30分钟。4.2.5 烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启 动面部控温器；由小至中温
4、再到高温烘烤，无焦灼。4.2.6 完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物、? ? 无面垢、无奶油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。4.3 洗菜工作规范4.3.1 初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。? ? 标准：无腐烂、无异味、泥沙。4.3.2细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清水清洗2 3次。标准：菜类中无杂物、无砂 子、无异味。 ?4.3.3 清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢、 ? ? ? 无油污、无杂物。4.4 切菜工作规范4.4.1 初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准
5、：刀无锈斑、油污；砧板无异味，台面 无污垢。4.4.2 再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准：无洗涤剂泡沫。4.4.3 加工：? 4.4.3.1 切配菜按规定进行分类切配，精工细作。 标准：丝、条、片必须大小均等。?4.4.3.2 切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。?4.433生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒10分钟。? 4.4.3.4 切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物；用 ? ? 垃圾桶或筐装放垃圾。4.4.4 清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台 ? 面无杂物、积水；地面无垃圾、
6、积水；沟渠无污水、杂物堵塞。4.5 供餐工作规范4.5.1供餐前做好准备工作。4.5.2戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。、4.5.3 准备好打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面。4.5.4 用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：0.5 元的菜 ,1. 元的菜 ,1.5 元的菜 , 2.0 元的? 菜,2.5 元的菜依序摆放。4.5.5供餐速度要快，准确无误。标准：必须公正无私心，一视同仁。4.6 洗碗工作规范4.6.1 及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。4.6.2 程序及要求4.6.2.1 初洗：用清水初洗去掉
7、剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。4.6.2.2 细洗：用摄氏 35 度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。4.6.2.3 清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准：没有洗洁精泡沫。462.4消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准：100C以上消毒30分钟以上。4.6.2.5 供应：开餐前 10分钟将餐具放在餐台适当位置。标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺不烫 手。 ?4.6.2.6 检查标准：抽样 1 00个，合格率必须达 98%。 ?4.7 餐厅清洁工作规范4.7.1 准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、
8、湿各一把；抹布必须干净，干、湿各一 块。 ?4.7.2 清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油 渍。 ?4.7.3 清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。? ?4.7.4 清洁地板时用扫帚将垃圾，杂无扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。? ? 标准：无杂物，干净清爽。4.7.5 清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。 ? ?4.7.6 餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。?4.7.7 用后的拖把清洗干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。4.8 厨房
9、清洁工作规范? 4.8.1 清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢、无黑 斑，洁亮。4.8.2 清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾、无味，风机无水。4.8.3 清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精清洗干净。标准：沟渠无杂物堵塞、无污垢。4.8.4 清洁蒸饭柜：4.8.4.1 用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。 标准：蒸饭柜内外无米饭、无杂物。 ?4.8.4.2 再用清水冲洗干净。 ? 标准：蒸饭柜内外无米饭、无泡沫。4.8.5 清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关 ,待积冰溶解后用清水冲洗 , 再用抹布擦干。
10、4.8.6 厨房一切用具要经过洗涤剂清洁 , 再用清水冲洗。 标准: 干净无油渍。无杂物，摆放整齐。 ?4.8.7 厨房地面：4.8.7.1 用扫帚扫每个角落、地面的杂物。 标准: 垃圾运走不能扫在沟渠里面。4.8.7.2 用清水加上少许的洗衣粉进行细洗 , 然后冲洗。 标准 : 地面无泡沫、油渍。4.8.7.3 用刮水器刮地面的水渍。标准 : 地面无积水。4.9 收款员工规范（电脑操作员）4.9.1 启用电脑。标准：按电脑操作程序开机。4.9.2 收入现金仔细检查，核对并登记。标准：输入电脑存档，保留数据。? ?4.9.3 重要文件及 IC 卡管理档案必须妥善处理。标准：必须设立专用密码。?
11、 ?4.9.4 当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准：现场清点交采购员或公司财务管理员。? 4.9.5 食堂保险柜不能存放过多的现金。标准：不能超过场 300 元的现金。4.10 仓库管理员工作规范 ? ?4.10.1 收货： ? ? 4.10.1.1对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。? 4.10.1.2查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写在表上。? ?4.10.1.2进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。? 4.10.2 发货：? ?4.10.2.1厨师领料要做好登记。标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。? 4.10.2.2每天不得随便领货。标准：当天早上
12、发货一次。? 4.10.3 保管：? ?4.10.3.1仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。? 4.10.3.2大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿、无糜烂。? ? 4.10.3.3非食品与食品要分开摆放。 ? 标准：标识清楚。? ?4.10.3.4做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。? ?4.11 采购工作规范? ?4.11.1 按食堂提供的菜单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。? ?4.11.2 采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书；大件物品必须向供应站索取 卫生许可证。? ?4.11.3 采购的货品必须由主管，仓
13、管验收核查。标准：签名确认。? 4.11.4 采购的货品名称，数量要有相关的依据。标准：发票和相关的清单。? 4.12 压面机操作规范? ? 4.12.1 操作程序? ?4.12.1.1检查电源是否关闭。? ?4.12.1.2确认后，检查压面机是否正常，并按需要调节压面间隙。? ? ?4.12.1.3开启电源，压面机开始运行。4.12.1.4 运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。 ? ?4.12.14.12.2.1 慎防漏电 ,如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源 ,报告主管处理。 ? ? ?4.12.2.2操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离, 慎防压伤。4.12.2.3 注意防止压好
14、的面料掉落地上 , 必须放接收盘接面料。? ? 4.12.3 清洁4.12.3.1 保持设备清洁。4.12.3.2 机器工作完待机静止时 , 用温水加洗涤剂用抹布清洁。4.12.3.3 再用清水清洁 , 然后用干抹布擦干水渍。? ? 4.12.4 保养4.12.4.1 每日对设备、线路作点检。4.12.4.2 并在 作好记录。4.12.4.3 定时定期对设备进行检查、清洁、维修。4.13 蒸饭柜操作规范4.13.1 操作程序4.13.1.1 检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常 , 正常后起动抽风机。4.13.1.2 检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。4.13.1.3 在完全正常下点火起炉。4.13.1.4 放好米 , 加好适当的水按序摆放好饭盘。4.13.1.5 关闭好蒸饭柜门。4.13.1.6 蒸饭中途要随时检查水量、火力度。4.13.1.7 蒸饭时达 90 分钟-120 分钟后打开柜门检查米饭。4.13.1.8 确认米饭已熟，关闭火源，风机电源。4.13.1.9 起米饭时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。? ?4.13.
