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1、烧烤秘制配方专业资料烧烤重点应掌握好调料配方，烤制 两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：一、选料凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果,各类食品都能用此法腌泡烤制。，二、配方1、肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料的份量。一直是公认的最好组合。 配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下 全用此鲜度）7090克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、 香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述 料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿 串待烤配方2：十三香100克，味精（鲜度99%） 7 090克，精盐3
2、6克， 特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀 粉250克。将以上各种 料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成 串待烤。注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有 水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得 湿润但不出水为佳。两种配方任意选用，调串出食品几十上千个。2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅所有鸡、鹅、山鸡、鹤鹑、乳鸽食 品。其配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）名30克,松肉粉20克， 白糖7克，红署淀粉150克将上述 料和5公斤食品充分拦匀，腌泡
3、20分钟穿成串。如果拌合 时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜 过稀。这些都是生料烤制。3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜 （拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮 熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾 多个品种的配方为：5公斤鲜鱼所加入的 料：十三香100克，精盐60克，白糖90克, 味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。将上述 料和鲜鱼充分拌匀，干
4、湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后 穿串待烤。特别提醒：为了 能正确掌握各类食品的腌泡方法，腌泡时一定要把腌 料和菜品混合均匀，不宜太干或者太稀，5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入 十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、 味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉 150 克。上述料和排骨拌均匀后腌脆2 0分钟穿串待烤6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜 多个品种配方为：红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2 包、十二香420克、白糖3 0克、芝麻150克。紫草粉（食用香料） 50克，
5、将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块 上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。 放入香精的多少 可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香 粉量三、穿串先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的 方形肉条（也可自定）：排骨根据 地市价自定切块定价；鱼打鳞后 破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。 然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子 大串每串用两根签子。四、烤制1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘
6、米高的火层。2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面 都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄 表示成熟，鸡爪应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边 用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长 短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油, 待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下 既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油。2、刷
7、子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。五、定价：一般根据 地市市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，鸡爪1-1.5元/串，鸡腿4-5 元/串，蔬菜0.5兀/串，鱼类1-8兀/串。六、烤炉制作 参照本地和新疆烧烤炉定形。 在此基础上做成炉长1.5米、宽1415厘米、根据 个人身高而定，肚脐上边为准。烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名、价格。附：飘香酱的调制1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40 克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1
8、包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、 鸡精、白糖、精盐拌和均匀。4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中 盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了 加点盐即成飘香酱。配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这 些市场周围经营调味品、香料 品种全、规模大的地方求购。部分调 料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严格。有的用 量多少，为注明，灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定，多实 验几次即可。以下几种配方在有些买不到，可以用以下东西代用的：新疆羊肉串（买不到，可不用）特鲜1号（用特鲜粉代）紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多， 灵活选择就能成功
