《2022年西式面点师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷51》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷51（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（高级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）2. 【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（D）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打3. 【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。（C）A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻4. 【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（D）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法5. 【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄
2、蓝对比C、明暗对比D、红黄对比6. 【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（D）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度7. 【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（）8. 【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（D）A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%40%9. 【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸10. 【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（D）A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包11. 【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（C）A、分类销售毛
3、利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率12. 【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（D）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性13. 【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本14. 【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（D）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠15. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（B）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类16. 【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（D）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油17
4、. 【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似18. 【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）19. 【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕20. 【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕21. 【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司22.
5、 【单选题】“ovensheet”是指()。（C）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器23. 【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（B）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊24. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥25. 【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松26. 【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（B）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕27. 【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）28. 【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面(
6、)。（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂29. 【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（D）A、挤B、捏C、抹D、编30. 【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（D）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料31. 【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（）32. 【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（）33. 【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（C）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合34. 【单选题】黑森林蛋糕和是()均
7、是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕35. 【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（）36. 【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（）37. 【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻38. 【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（C）A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率39. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心
8、信念40. 【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough41. 【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（B）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水42. 【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿43. 【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（）44. 【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（）45. 【判断题】()点心案台是
9、西点常用案台。（）46. 【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识47. 【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强48. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.549. 【单选题】清酥面坯最不宜用()。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉50. 【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（C）A、擀B、
10、叠C、擀叠D、搅51. 【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（C）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果52. 【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（C）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗53. 【单选题】()有搅拌的功能。（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机54. 【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（C）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜55. 【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（C）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法56. 【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一
11、般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（）57. 【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（B）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块58. 【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）A、随意B、任意C、无规则D、有规律59. 【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（D）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观60. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生61. 【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（D）A、色性B、浓淡C、
12、明暗D、色度62. 【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）A、红色B、黄色C、黑色D、白色63. 【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）64. 【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法65. 【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（A）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率66. 【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）67. 【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（A）A、市场经济B、社
13、会主义C、共产主义D、多元化经济68. 【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（）69. 【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（）70. 【判断题】()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。（）71. 【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（B）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁72. 【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（C）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母73. 【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白74. 【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（）75. 【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四
