变性淀粉在肉制品中的应用

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1、变性淀粉在肉制品中的应用一、变性淀粉的性能与特点变性淀粉也称为改性淀粉，是在原淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范 围，利用物理方法、化学方法和酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大 小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然性质，使其更适合于一定应用的要求而制备的淀粉 衍生物，从而拓宽了淀粉在肉制品中应用的范围。淀粉具有增稠、胶凝、黏合、成膜性及价廉、易得、质量容易控制等特点，作为一种填 充原料和工艺助剂被广泛应用于食品工业中。天然淀粉在原有性质的基础上经过特定处理, 改良原有性能，增加新功能，便可得到变性淀粉。变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理 后，改变了天然淀粉的理

2、化性质而制得的一类淀粉。变性淀粉在一定程度上弥补了天然淀粉 水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点，能够满足食品生产上的特殊需要，从 而被更广泛地应用于工业生产中。用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可明显改变肉 制品、灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性提高 产品的质量和出品率。与原淀粉相比，变性淀粉具有更多优点,通过改善原淀粉的理化性能，可以代替原淀粉添 加到肉制品中去,获得更为理想的效果。变性淀粉与原淀粉的性质如表1所示。表1变性淀粉与原淀粉的性质比较表样品糊化温度粘伽透光率冻融次数淀粉糊的变化原淀粉608571析出水分层羧甲基淀粉554596

3、70无水析出羟丙基淀粉545610014无水析出（一）淀粉经过变性处理，具有以下优良特性：1. 较大幅度地提高产品的出品率；2. 明显改善产品质地、口感和切片性能；3. 糊化温度低，糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品柔嫩味鲜，无生淀粉味， 尤其适用于低温肉制品；4. 乳化性强，增稠、赋型保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白、完全取 代卡拉胶，降低成本；5. 具有较强的持水性和良好的冻融稳定，在热加工、冷藏过程中，淀粉不老化、不析水， 肠体颜色不变，延长产品的货架期；6. 耐高温、抗酸，可与任何添加剂配合使用，无不良副作用；7. 经过高温干燥灭菌（150。条件下），产品基本不含有

4、杂菌、霉菌，可以大大延长低温 肠的保质期；8. 改善蒸煮特性，减缓老化；9. 在高温或低温下具有稳定的粘度；10. 具有较强的抗机械剪切能力；11. 在酸性介质中、剪切状态下具有抗稀能力；12. 改善糊液及凝胶的透明度及光泽，改善膜结构及粘着性；13. 具有较高的抗阳离子能力。二、变性淀粉的种类目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。 改性方法有：物理、化学或酶法处理。另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干 法（如磷酸酯肉类淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法。（一）物理变性淀粉物理变性是指合成塑料或天然聚合物与淀粉胶液直接

5、共混，以提高其应用性能。共混前 将淀微细化，通过挤压机破坏淀粉结构或添加偶联剂、增塑剂、结构破坏剂（如水、尿素、 碱金属氢氧化物或碱土金属氢氧化物）等添加剂，以增强淀粉和合成塑料或天然聚合物的相 容性。其主要种类有：预糊亿a -化）淀粉、y射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处 理淀粉、湿热处理淀粉等。（二）化学变性淀粉当用化学或酶等方法改变了淀粉的化学结构，所得到的变性淀粉称为化学变性淀粉。化 学变性淀粉的种类繁多，应用广泛，比物理变性淀粉有着更广阔的应用前景。用各种化学试 剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、 焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加

6、，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。几种具有代表性的化学变性淀粉的性质和应用进行简单介绍：1. 醋酸酯化变性淀粉经醋酸酯化生成的变性淀粉，比原淀粉稳定性好，糊的透明性好，凝沉性降低，脱水收 缩性减弱此种变性淀粉可广泛地应用于肉制品中，如肉汤增稠肉酱午餐肉、冷冻鱼制品、 火腿肠等。醋酸酯化变性淀粉的性质主要受乙酰基含量的影响，随着乙酰基含量升高，粘度 降低，透明度升高，糊化温度降低，脱水及凝沉性降低。由此可根据乙酰基含量的多少，选 择最适合于所生产食品的醋酸酯化变性淀粉，以期达到最佳的应用效果。2. 交朕淀粉交朕是指淀粉颗粒中的一些淀粉支链间用化学键连接，这些键具有如下性质：（I）蒸煮

7、的 糊丝或凝胶比原淀粉更短，口感更细腻；（2）此种淀粉具有更好的抗加工强度，如对低。日、 机械处理、长时间高温加工有很好的稳定性。这些性质随交朕度的升高而升高，因此在肉制 品中应用时可按需要选择适当的交朕淀粉。选用交朕淀粉，使得某些需长时问机械处理高温 加热的肉制品。3. 交朕酯化变性淀粉这是一种经先交朕再酯化的变性淀粉。它可以抵抗强烈的加工过程，长时间高温加热， 低pH及机械搅拌等。同时形成透明的凝胶或糊凝沉趋势及脱水收缩现象均有所降低。由 于其不同的交朕和酯化程度，其凝胶后的糊丝可由短（细腻）至长变化不等。同时凝胶的透明 度亦不等。因此，此种变性淀粉在肉制品中的应用范围将很广泛，并且将会获

8、得更佳的效果。4. 低粘度淀粉此淀粉又称稀糊淀粉，牯度低是因为淀粉经氧化或酸水解使淀粉降解，淀粉链断裂而致。 此种变性淀粉特性：（I）可在高浓度下使用；（2）增加持水性并可形成凝胶；（3）增加糊丝的弹 性和稠度；（4）增加溶液的稳定性和透明度。由于具有这些优良的性质，稀糊淀粉可完全或 部分替代明胶和阿拉伯胶，用于乳化肠、火腿髓、肉冻等肉制品的生产，其效果很好。（三）酶法变性也称生物改性，是用各种酶来处理原淀粉，使淀粉变性。如a、8、丫 -环状糊精、 麦芽糊精、直链淀粉等。（四）复合变性所谓复合变性淀粉是指在同一淀粉分子中既接上阴离子，又接上阳离子或非离子等两种 或两种以上反应基团。复合变性淀粉

9、是在阴、阳、非离子等普通变性淀粉基础上发展起来的 新型淀粉衍生物。与普通变性淀粉相比，其应用效果更明显，性能更优异，越来越受到淀粉 研究者的瞩目。三、变性淀粉在肉制品生产中的应用及研究进展变性淀粉适应于午餐肉、火腿肠、肉食罐头等食品，具有较好的溶解性，保水增稠效果 好，能增加食品的冻融稳定性，增加食品的货架存放时间，作为火腿肠、午餐肉的添加剂能 完全或部分取代卡拉胶和大豆蛋白。其高效地出品率是企业控制成本的一个方面。1. 在肉类罐头生产中：添加变性淀粉可以获得更好的口感，改善贮藏性能,适应温度的变 化,延长贮藏期。2. 在油炸制品生产中：利用变性淀粉对原料肉挂糊、上浆，油炸后立即在原料肉外成凝

10、 成一层薄膜，从而保持肉的鲜嫩状态，而且肉品表面色泽光润，形态饱满，增加制品的美观。3. 在生产肉丸制品时：使用变性淀粉能使肉丸富于弹性，煮制后爽滑可口,获得肉丸食品 较好的物性特点。4. 在灌肠生产中：变性淀粉可以使灌肠获得较好的持水性，明显改善组织状态、弹性、 嫩度、口感、切片性和多汁性，提高产品质量和出品率，降低成本,获得更好的经济效益。此外， 变性淀粉是良好的沉降剂，磷酸酯淀粉可用于肉类、鱼类、果蔬和酿造等食品加工厂废水中 废料的沉降回收。由于其成膜性好,变性淀粉还可用于涂膜制品，使制品透明度高，表面有光 泽。变性淀粉在食品工业中的应用还会进一步的拓宽。由于变性淀粉相对原淀粉具有耐热、

11、耐酸和较好的粘着性、稳定性、凝胶性及淀粉糊的 透明度等优良性质，越来越受到重视。王玉田等把玉米变性淀粉应用到灌肠中，试验研究表 明添加了改性淀粉的产品在弹性、滋味和气味、组织状态及贮藏性方面明显优于玉米普通淀 粉，并具有较高的成品率和经济效益。这是因为变性淀粉可起到粘合、增强持水性等作用， 从而使灌肠制品的品质大大改善。由玉米深加工国家工程研究中心（长春）研制开发的肉制 品专用精细改性淀粉系列产品已陆续投入批量生产。它具有优异的增稠、增量、乳化、保油、 赋型和填充的作用，可广泛应用于火腿、烤肉、红肠、肉丸等肉制品的生产。制成的肉制品 有光泽，有咬劲，可对折，透明度高，经低温长期贮藏不出水、不变色，可明显提高肉制品 的质量。刘冠勇等在肉鸭火腿系列产品的研制试验中发现使用改性淀粉（磷酸单酯淀粉）代 替了普通淀粉，使本产品弹性优良，不回生，低温冷藏条件下也无水分析，出且出品率较高。 将变性淀粉添加到鱼糜、肉糜中，可以保证这些食品在生产、储存和食用时的品质、口感、 风味不变。以上例子充分说明在肉制品中添加变性淀粉有其独特的优越性。