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1、麻辣休闲湿制面制品发硬原因及其解决软化应用成都乐客食品技术开发有限公司技术顾问 斯波 麻辣湿制面制品发硬是麻辣面制品不争的事实，在一些大型麻辣面制品也会存 在这一现象，我们根据多年和麻辣面制品生产厂家技术交流及成功解决麻辣面制 品软化的情况下，特将麻辣湿制面制品发硬的原因及其软化应用技术，供麻辣面 制品生产企业参考、借鉴！麻辣面制品企业根据生产的原料、生产工艺、生产细节、生产状况等进行改进， 即可实现麻辣休闲面制品的软化效果。一、 湿制面制品发硬的原因 面制品发硬的原因很多，对于生产麻辣休闲食品是最容易发硬的，其通过几年的 技术指导，实践证明发硬的主要原因有：1、面粉的质量 对面粉本身品质的研
2、究可知道高品质的面粉容易造成膨化半成品发硬，采用特 级面粉、一级面粉、新面粉生产麻辣湿制面制品，其结果发硬就是正常现象。选 择合适的面粉作为半成品加工至关重要，选择标准二级面粉或者较差的面粉效果 较好。2、和面的面筋值 和面的面筋值，通过一些麻辣湿制产品的制作经验，面筋值在 27 左右即可实 现膨化面制品制作。3、打面时间 对于打面时间，主要是让水迅速混合到面粉之中，一些生产者打面时间在5 秒即可，一些打面时间在10-20 秒，而长时间打面之后膨化半成品发硬是很正常 的。大多数麻辣湿制面制品生产者均知道打面时间长，生产的膨化半成品就发硬。4、打面所用食盐打面所用的食盐要求不吸潮，对于吸潮的食盐
3、和经过长时间和面导致面制品发 硬是有原因的。主要是食盐大量吸水，食盐大量吸水而面粉所含水量减少而导致 膨化面制品发硬，这就成为发硬的原因之一。生产厂家或者一些技术指导时说打 面时间要短达 5 秒的原因之所在，快速和面也对膨化面制品的品质有着很大的影 响。5、软化剂的应用采用一些软化剂对面制品膨化有着很好的效果，如一些麻辣膨化面制品采用每 25公斤面粉添加 98%的分子蒸馏单甘酯230 克，这样对于膨化的面制品发硬取 到很好的作用。6、保水原料的应用对于膨化的面制品含有一定量的水分至关重要，通常采用添加一些复合磷酸盐 作为保水剂，在膨化之后的面制品中保持相当数量的水分。复合磷酸盐的保水效 果也是
4、对面制品发硬的影响，对于不同种类的磷酸盐、磷酸盐的添加量，对面制 品的发硬有影响。通常推荐面制品之中为每 25公斤面粉添加复合磷酸盐 15-25 克为佳。7、添加水的数量在膨化面制品时使用的水量至关重要，一些膨化面粉每 25 公斤面粉添加14 斤水却出现发硬就很正常了。通常麻辣面制品每 25公斤面粉添加水量在 16-19 斤较多，这些水分主要通过膨化蒸发、降温、保持半成品利用，在这几方面的水 分以发硬最有关系的就是最终在麻辣面制品成品之中所保持的水分多少对发硬 影响最大。8、喂料方式对于卧式、立式两种麻辣膨化面制品膨化设备，喂料方式不一样，下料时堵料 的发生及其下料的效果，对面制品发硬有一定的
5、影响。9、膨化螺旋的影响螺旋是使面粉形成聚集，准备膨化前的物料混合，其螺旋的长短、螺旋形状、 螺旋的材质、螺旋的铸造等对于膨化的面制品发硬有着很大的影响。10、螺旋与模具之间的膨化间隙膨化空隙成为面制品成型前的过渡，空隙的余地也对面制品发硬有着一定的影 响。11、轴承的效果轴承的作用对于麻辣面制品的发硬有着一定的影响。12、出料模具的保温应用对于一些膨化设备采用水循环对出料模具进行保温，这样在一定程度有效控制 膨化温度，在一定程度也就有效抑制麻辣面制品的发硬。保证面粉老化之后不在 返生，也就是膨化时的温度正好让面粉老化而不变硬。13、出料速度麻辣面制品出料的速度对发硬有一定影响，一些面制品出料
6、速度慢，由于膨化 温度很高，导致膨化的一些淀粉在老化至焦化，日后发硬也就是正常的。合理控 制出料速度对于抑制发硬有一定关系。14、模具的原因模具的品质导致膨化的挤压效果的好坏，挤压的压力发生变化，在一定程度导 致发硬。15、模具的孔径、密度模具的孔径、密度对于膨化的效果影响很大，一些膨化的出料孔形状、大小、 膨化孔的密度均对膨化面制品的发硬有着很大的关系。合理的运用模具成为麻辣 膨化面制品不发硬的原因之一，也是高品质麻辣休闲食品品质提高的关键。16、膨化出来半成品的处理一些原料经过膨化之后，出来物料经过一些食用油进行涂洒，以至于一些水分 蒸发较慢以至于不蒸发，更多的水分保持在麻辣面制品之中，这
7、样就可更进一步 保持麻辣休闲食品的软度。17、迅速降低膨化出来料的温度迅速降低膨化出来的半成品的温度，半成品之中的水分保持住，这样在一定程 度上有利于麻辣面制品的软化。以上是我们和一些麻辣湿制面制品生产厂家交流之后的一些技术问题，合理 的解决以上影响麻辣面制品发硬的原因，就可实现麻辣面制品的软化。据多数研发多年麻辣面制品技术人员总结而知，没有一个任何一个可以彻底 解决麻辣面制品发硬的秘招，也是多家麻辣面制品生产厂家不断和我们进行沟 通、交流、合作的原因之所在。更好地研制软化效果好的麻辣休闲面制品成为大多数面制品生产厂家的需 求，也有一些大型食品生产厂家想投资麻辣休闲食品项目，主要考察的就是麻辣
8、 面制品发硬的关键解决成为他们的主题。软化麻辣休闲面制品的应用通过和一些麻辣休闲湿制面制品的研发者深度探讨，特将一些应用软化的现状 阐述如下:1、单甘酯及酯类物质应用酯类物质作为湿制面制品的软化剂，目前应用这些食用的软化剂有效控制 膨化面制品的组织结构，使其面制品发生变化，面制品不在发硬是关键。通常添 加分子蒸馏单甘酯起到软化的作用，众多麻辣休闲湿制面制品均在使用这些软化 剂。2、直链淀粉类物质在一些膨化面制品之中添加支链类食品如糯米，每 25 公斤面粉添加1-4 公斤 糯米粉即可实现软化，直链淀粉含量多对麻辣休闲湿制面制品的软化有相当大的 帮助。这也是一些麻辣面制品生产厂家使用的事实，在一定
9、程度上抑制了麻辣发 硬的想象发生。3、采用陈面粉采用陈旧面粉生产的麻辣面制品不容易发硬，这是一些生产厂家在使用陈面粉 加工其软化效果很好。一些生产厂家也在使用新面粉和陈旧面粉混合使用，导致 生产的麻辣休闲湿制面制品不发硬。4、添加淀粉一些生产厂家采用添加淀粉或者变性淀粉，在一定程度可以抑制麻辣休闲面制 品发硬。5、添加色拉油一些生产厂家采用添加一些色拉油混合在面粉之中，可以很好解决麻辣面制品 发硬的问题。据说，一些麻辣面制品生产厂家每 25 公斤面粉添加 500克色拉油， 其膨化的面制品软化效果很好。6、添加白砂糖有些麻辣休闲湿制面制品生产厂家采用白砂糖作为膨化软化的作用，在每 25 公斤面粉添加 200 克白砂糖的作用下使其软化。对于以上一些应用于麻辣湿制面制品软化的方法及措施，成为一些厂家可以应 用的借鉴。这也从一个方面印证软化剂只能在一定程度起到软化效果，再好的软 化剂也是在一定程度上起到作用，没有非常有效的软化剂。如采用新面粉膨化麻 辣休闲面制品，再好的软化剂也没有好处，再好的设备也对发硬没有任何改变。生产软化效果好的麻辣湿制面制品，将以上麻辣发硬的原因及软化应用，可以 进一步实现面制品的生产，软化。
