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1、实验一 溏心皮蛋的加工一 实验目的皮蛋是我国一种常见的蛋制品，在很多地方都有生产，又称为松花蛋、变蛋。其制作原料多为鸭蛋，但鸡蛋、鹌鹑蛋也可用来加工。通过本实验了解皮蛋加工的工艺过程及加工要点，掌握皮蛋的加工方法。二 实验原理禽蛋中的蛋白质遇到料液（或料泥）中的NaOH后，发生分解、变性而凝固，形成具有弹性的蛋白凝胶体，同时蛋白质中的氨基与醣中的羰基在碱性环境下发生美拉德反应，使蛋白形成棕褐色，蛋白质分解产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，另外，由于蛋白质的分解产生氨，使皮蛋具有一种刺激性的氨味。鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变化过程包括：化清期、
2、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。三 实验用具和原料 陶缸、台秤或杆称、照蛋器、鲜鸭蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等四 工艺流程选蛋清洗装缸 灌料腌制检验出缸包泥或涂膜成熟成品配料验料调整 （一）工艺要点1、原料蛋的选择常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。1.1 选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。 1.2 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。1.3 照蛋：剔除陈旧蛋。1.4 敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。（二）配料适合25-30枚鸭蛋，水1500mL，烧碱（NaOH）63g，食盐52g
3、，红茶30g，硫酸铜4.5g。方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。（三）验料料液的碱度测定滴定法：准确吸取4mL料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的 BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入35滴酚酞指示剂，用1.0 mol/L的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0 mol/L的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。一般在4.2%4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。若浓度过高应加水稀释，若浓度过低应加烧碱提高料液的NaOH浓度。（四）装缸、灌
4、料用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，装至离缸口15-17cm左右，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。然后将调整好碱度的冷凉料液徐徐灌入，将蛋全部淹没，缸口用塑料薄膜扎封。包装好后，将陶缸置于20-25室内腌制，腌制期间温度应保持基本稳定，陶缸不能移动。（五）定期检查灌料后，室温要保持20-25，最低不能低于15，最高不能超过30，在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。第一次检查时间为鲜蛋下缸后第7天。用灯光透视时，蛋黄贴蛋壳一边，类似鲜蛋的红搭壳、黑搭壳，蛋白呈阴暗状，说明凝固良好。剥开，可见蛋已凝固，但颜色未变。如还象鲜蛋一样，说明料性太淡，要及时
5、补料。如整个蛋大部分发黑，说明料性过浓，必须提早出缸。第二次检查时间为鲜蛋下缸后第15天左右，可以剥壳检查，此时蛋白已经凝固，蛋白表面光洁，褐中带青，全部上色，蛋黄已变成褐绿色。第三次检查时间为鲜蛋下缸后第20天左右剥壳检查，蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈墨绿色和棕褐色，蛋黄呈绿褐色，蛋黄中线呈淡黄色溏心。此时如发现蛋白烂头和粘壳现象，说明料液太浓，必须提早出缸。如发现蛋白软化，不坚实，表示料性较弱，宜推迟出缸时间。溏心皮蛋成熟时间一般为2125天，气温高，时间短些，气温低则时间稍长，经检查已成熟的皮蛋可以出缸。（六）出缸、包泥或涂膜蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/31/2凝固，溏心
6、颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。出缸后将皮蛋用清水洗净凉干（应避光），剔除破、次、劣质皮蛋，然后用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包裹在蛋上，然后再裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。也可用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装好在室温下避光贮藏。保存期间要注意不使料泥干裂，甚至脱落，否则会引起皮蛋变质。剔除破、次、劣质皮蛋的方法：（1） 观：即观察皮蛋的壳色和完整程度，剔除蛋壳黑斑过多和裂纹蛋。（2） 颠：即将皮蛋放在手中抛颠起数次，好蛋有轻微弹性，反之则无。（3） 摇晃：即用手摇法，用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下摇动，若听不出什么声响则说明是好蛋，若听到内部有水流的上下撞击声，即为水
7、响蛋，若听到只有一端发出水荡声则说明是烂头蛋。（4） 弹：用手指轻弹皮蛋两端，若发出柔软的“特”、“特”的声音则为好蛋，若发出比较生硬的“得”、“得”声即为劣蛋（包括水响蛋、烂头蛋等）。（5） 透视：用灯光透视，如照出皮蛋大部分呈黑色（墨绿色），蛋的小头呈棕色，而且稳定不动者，即为好蛋。如蛋内有水泡阴影来回转动，即为水响蛋。如蛋内全部呈黄褐色，并有轻微移动现象，即为未成熟的皮蛋。如蛋的小头蛋白过红，即为碱伤蛋。（6） 品尝：随机抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况。再用到纵向剖开，观察其内部的蛋黄、蛋白的色泽、状态。最后用鼻嗅、嘴尝，评定其气味、口味。了解皮蛋的质量，总结加工经验
8、。（七）结果分析实验二 菠萝罐头的制作和杀菌一 工艺流程原料选择清洗去皮护色切分、去心装罐排气封罐杀菌冷却保温检验贴标装箱成品。二 操作要点（1）原料选择：要求原料8-9成熟，果肉组织致密，剔除软烂、机械伤严重的果实；每组菠萝5个；（2）清洗、去皮：可用手工或机械去皮，手工去皮时刀要锋利，去皮后应迅速进行护色处理；（3）护色：去皮后的菠萝投入1的NaCl或0.10.2%的柠檬酸液中，防止果面褐变。（4）切分、去心：用不锈钢刀纵切为四块，切面要光滑，除去果心，浸泡在上述护色液中。（5）装罐：菠萝块装入经杀菌的500g玻璃瓶内，每瓶装果肉270g，加230g浓度为30%的糖水，加0.180.2%柠
9、檬酸至pH3.5，顶隙高度69mm；（6）排气及密封：没有真空封罐机时，生装罐，排气应充分，在沸水中排气13min，取出后迅速封盖。（7）杀菌及冷却：在杀菌锅中沸水杀菌15分钟，然后分段冷却至38-40。（8）保温检验：将冷却后的罐头送入保温室内，在30保温1周左右，挑出不合格罐，然后贴标签装箱。实验三 面粉的品质及核桃酥的制作一 面粉的品质面粉是制造面包、饼干的最主要的原料。由于小麦的品种和生长地区的土壤、气候及面粉厂加工技术条件的不同，不同批次的面粉品质之间存在较大的差异。面粉质量波动对面包、饼干产品质量有重大影响。因此，从事面包、饼干制造的工人和技术人员，一定要掌握面粉的化学、物理性质；
10、以便能够在生产中随时根据面粉、面团的特性调节产品配方和生产工艺条件，保证产品质量稳定。1 小麦的分类（1）播种季节 小麦可按播种季节的不同分为春小麦和冬小麦。春小麦颗粒长而大，较硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力较差，吸水率高。冬小麦颗粒较小，吸水率较低，面筋含量比同种的春小麦少而筋力较强。（2）皮色 小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层显示出来的。根据皮色的不同，可分为红麦和白麦两种；此外，还有性能介于红麦与白麦之间的黄麦。白麦面粉色泽较白，出粉率较高，筋力一般比红麦小。（3）面筋性能 按照小麦胚乳可分为粉质和角质（玻璃质）两种。将小麦横向切开，观察其断面，如果呈粉状就是粉质小麦，筋力一般
11、较小。呈半透明的则是角质小麦，一般筋力较强。冬小麦和春小麦都有红、白、黄之分，所以不能机械地根据播种季节来判断制造面包、饼干应当采用哪种小麦加工的面粉。皮色方面也很难掌握，不但白麦有硬麦，黄麦亦有硬麦；所以最好按照粉质或角质来选择面粉。光凭感观无法判定面粉是粉质还是角质小麦加工而成的，需要借助仪器来测定。2 面粉的化学组成面粉的主要成分有蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、纤维素、酶和水分等。根据不同品种和产地，上述成分的含量有一定差别，一般含量如表1所示。表1 小麦面粉化学成分品名水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）糖类（%）粗纤维（%）灰分（%）其他标准粉111310131.82.070720.
12、61.11.3少量维生素和酶精白粉11139121.21.473750.20.50.75（1）水分小麦在成长过程中水分含量不断变化，在蜡熟后期，水分渐减而麦粒变硬，在收获时水分在16%左右。经过晒扬，磨粉时水分为13%左右。存放时间过长的陈小麦水分则在11%左右，磨粉前需经过水分调节。水分过低会导致粉色差，颗粒粗，含麸量高等；水分高会使麸皮难以剥脱，影响出粉率和面粉的保存性，更严重的是会造成面包、饼干收得率下降。因此，无论是从制粉工艺还是面包、饼干制造方面来说，面粉水分含量都很重要。（2）蛋白质小麦蛋白质主要有以下几种： 面筋性蛋白麦胶蛋白（麸蛋白）（gliadin）39%小麦蛋白（谷蛋白）（
13、glutene）49%非面筋性蛋白麦白蛋白（清蛋白类）（albumin）49%麻仁蛋白（球蛋白类）（globulin）约4%非面筋性蛋白与制造工艺关系不大，面筋性蛋白对面团形成具有极重要的意义。调制面团时，面粉遇水，这两种面筋性蛋白质迅速吸收胀润。通常在适宜条件下，面筋吸水量为干蛋白质的180200%，而淀粉吸水量在30时仅为30%。面筋性蛋白胀润的结果在面团中形成坚实的面筋网，在网络中包括有此时胀润性尚差的淀粉粒及其他非溶解性物质。这种网状结构即所谓面团中的湿面筋，它和一切胶体物质一样，具有特殊的粘性、延伸性等特性。正是由于小麦面粉的这些特性，形成了面包、饼干中各种重要的、独特的理化性质。（
14、3）淀粉和糖这两种碳水化合物占麦粒的70%以上，其中以淀粉为主，糖约占碳水化合物的10%。糖所占的比例虽小，然而在制作面包好苏打饼干的第一次发酵时，这些糖作为酵母呼吸和发酵作用的碳源，具有一定的重要性。由于淀粉在面团形成过程中能起调节面筋胀润度的作用，在饼干生产中，对面筋弹性过大或面筋含量过高的面粉，适当添加5%10%的淀粉，对酥性面团面筋含量的降低或韧改性面团弹性的降低都能产生良好的效果。一般以添加玉米淀粉或小麦淀粉为佳。但淀粉的添加量不能太多，否则生产出来的饼干会变得僵硬和易碎。当淀粉与水共存时，受热后水分渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒膨大，其体积可增大近百倍；膨大后的淀粉颗粒会逐渐破裂而与
15、其他颗粒相结合产生粘性，可使物料的粘度增高。小麦淀粉在50以上才开始膨胀，大量吸收水分，因此在调制面包面团和一般酥性面团时，面团温度仅保持30左右，此时淀粉吸水率较低（吸水率约为30%）；而在调制韧性面团时，或为了解决面包老化速度的问题时，常采用热糖浆来调面，这时淀粉就会在一定程度上膨胀糊化，因而面团的吸水量通常较高。（4）脂肪面粉的脂肪含量较低，约12%。小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，容易引起蛤败；所以面粉的脂肪含量越低越好。（5）灰分面粉的灰分含量是评定面粉品质的重要指标。因为小麦中的矿物质大部分存在于糊粉层中，胚芽、胚乳中较少，表皮、种皮中更少。在磨粉过程中，从技术上来说，要单独取下糊粉层，又要防止麸皮混入面粉是比较困难的，因此糊粉层常伴随麸皮同时存在于面粉中。由此可知，灰分高的面粉一般可以认为是麸皮含量较高的面粉。（6）纤维素面粉中纤维素含量甚少，对面包饼干制造工艺影响不大。（7）维生素小麦不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也不高，维生素B1、B2、B5及E含量较高。小
