《南开大学21秋《餐饮服务与管理》离线作业2答案第68期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《南开大学21秋《餐饮服务与管理》离线作业2答案第68期（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、南开大学21秋餐饮服务与管理离线作业2-001答案1. 人力资源是指连锁经营体系所拥有的具有生产、管理、经营能力的人才，包括操作人才、技术人才、管理人才、经营人才。( )A.正确B.错误参考答案：A2. 西餐宴会上甜点水果时应撤下( )。A.酒杯B.主菜餐具C.面包碟D.黄油盅参考答案：BCD3. 中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 一般来说，西餐面点以( )为主。A.炸制B.烘烤C.蒸制参考答案：B5. 客人过生日时，赠送大蛋糕，属于( )个性化服务。A.零利润B.零成本C.低成本D.高成本
2、参考答案：D6. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD7. 现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有( )种A.三B.四C.五参考答案：A8. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C9. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB10. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成。A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物参考答案：A11. 以下不可以制售凉菜的是( )。A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食
3、堂D.大学食堂参考答案：ABC12. 超出顾客期望值的服务就是“超值化”服务。( )A.正确B.错误参考答案：A13. ( )喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所。A.蟑螂B.苍蝇C.粉螨D.甲虫参考答案：A14. 质量管理小组的特点是( )。A.明显的自主性B.广泛的群众性C.高度的民主性D.严密的科学性参考答案：ABCD15. 宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为( )。A.全净膛B.半净膛C.满膛D.净膛参考答案：C16. 淮扬菜、粤菜的口味偏咸。( )A.正确B.错误参考答案：B17. 凉菜是餐饮产品的重要组成部分，通常作为第( )道菜A.第一道B.主菜C.最后
4、一道参考答案：A18. 餐饮产品的价格构成包括( )。A.成本B.费用C.税金D.利润参考答案：ABCD19. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )。A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD20. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D21. 企业消费奖励的形式有( )。A.填写式B.消费获奖方式C.集点优待方式D.参与式参考答案：ABC22. 与卫生素养有关的餐厅服务员职业与技能鉴定规范将餐厅服务员分为三个级别。( )A.正确B.错误参考答案：A23. 连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许
5、经营、直营经营和合同经营等具体形式。( )A.正确B.错误参考答案：A24. GMP同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了( )的内容。A.人员素质B.品质管理C.设备设施D.过程管理参考答案：B25. 售前、售中和售后服务是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：C26. 剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用后易引起( )食物中毒。A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.炭疽杆菌D.结核杆菌参考答案：B27. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A28. 面点业态的顾客消费特征是什么?
6、( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.崇尚知名品牌参考答案：ABCD29. 少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，而多数酵母则以出芽方式进行繁殖。( )A.正确B.错误参考答案：A30. 由病原菌( )引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾。A.沙门氏菌B.霍乱弧菌C.李斯特菌D.志贺氏菌参考答案：D31. 高度酒称为烈性酒，是等于或高于( )度的蒸馏酒。A.28B.38C.48D.58参考答案：B32. 请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序( )A.开胃菜-汤菜-主菜-甜点B.开胃菜-主菜-汤菜-甜点C.汤菜-开胃菜-主菜-
7、甜点参考答案：A33. 配制过程的控制，必须使用称量工具，不能凭经验和习惯配菜。( )A.正确B.错误参考答案：A34. 企业精神文化包括( )。A.企业经营理念B.企业作风C.企业伦理D.企业制度参考答案：ABC35. 特许公司向受许人出售特许经营权，但没有积极跟踪属于( )。A.基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A36. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD37. 按照ABC分类法，最重要的是( )类原料。A.AB.BC.CD.D参考答案：A38. 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后( )。A
8、.让客人自己去拿所需的餐具B.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净D.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它参考答案：C39. 葡萄酒开瓶时需要使用( )打开。A.酒钻B.酒起子C.吧刀D.螺丝刀参考答案：A40. 市场需求是产品创新之母。( )A.正确B.错误参考答案：A41. 餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。( )A.正确B.错误参考答案：A42. 烟熏中一般认为使用( )的生烟温度较为合理。A.200-400B.400-600C.600-800D.800-1000
9、参考答案：B43. 老产品的市场创新是指企业用已有产品去开发新市场。( )A.正确B.错误参考答案：A44. 制定清洁日程计划制度时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为( )。A.清洁员B.维修员C.厨师D.洗碗员参考答案：C45. 餐厅常用的对折菜单尺寸为( )。A.25cm35cmB.28cm40cmC.18cm35cmD.15cm35cm参考答案：A46. 杰出而成功的企业都有强有力的企业文化。( )A.正确B.错误参考答案：A47. 厨师最重要的基本功之一就是( )。A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C48. 将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为( )。A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理参考答案：C49. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A50. 西餐上菜的服务方式为分( )。A.美式上菜B.俄式上菜C.法式上菜D.欧式上菜参考答案：ABC
