《2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷82》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷82（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败2. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香3. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）4. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼5. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、
2、O、N)等四种元素组成。（）6. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、507. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼8. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）9. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透10. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）11. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D12. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B
3、、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊13. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理14. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）15. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）16. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生17. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）18. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前19. 【
4、单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽20. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大21. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉22. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色23. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工
5、艺C、加工工艺D、选料工艺24. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）25. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣26. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）27. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉
6、上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前28. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）29. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）30. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）31. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）32. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）33. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）34. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头
7、的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略35. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解36. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）37. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）38. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果39. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）40. 【单选题】粤
8、菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁41. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）42. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）43. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟44. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症45. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）46. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中
9、。（）47. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）48. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）49. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）50. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少51. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变52. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸53. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆
10、腐皮54. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）55. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%56. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名57. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺58. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）59. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()
11、原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状60. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）61. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶62. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）63. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）64. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料65. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）
12、A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率66. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色67. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒68. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）69. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参70. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D
13、、建立宴会管理组织机构71. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）72. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）73. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）74. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法75. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）76. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序77. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳78. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
