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1、1.CIP ：是 cleaning in place 的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的 作用，把与食品的接触面清洗干净的方法。2. 食品杀菌的定义及方法 ：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、 腐败菌及其他病原微生物， 同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味， 以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。 分类：食品杀菌的 方法有物理杀菌和化学杀菌两大类， 化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、
2、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。3. 筛面利用系数 是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。4. 粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。5. 离心分离、膜分离、分离系数 ：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。 分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值2Fr=RW/g.6. 生产率和分级效率： 生产率指单位时间内处理原料的数量， 分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系
3、，即时间 t 增大，分级效率增高，生产率降低。7. 均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。 目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层， 改善外色泽及香味， 提高食品质量。均 质的 三 大机 理是 撞击学说、剪切学说、空穴学说。均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。对物料进行超细分散乳化。44. 均质的三大机理是什么 ?撞击学说 : 液滴或胶体颗粒随液流高速运动与均质阀固定构件表平面发
4、生高速撞击，液体或胶体颗粒发生破裂， 分散于连续相中。 剪切学说：高速运动的液滴或胶体颗粒通过均质阀细小缝隙时，因液涡流或机械剪切作用使得液体和胶体颗粒内部形成巨大的速度梯度， 液体和胶体颗粒收到压延，剪切形成更小的颗粒，继而在流体涡动的作用下完成分散。空穴学说：液体或胶体颗粒高速通过均质阀时， 由于压力变化， 在瞬间引起空穴现象， 液体内部的汽化膨胀产生的空穴爆炸力使得液膜破碎并分散。8. 混合、捏和 : 混合就是使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。 目的是通过混合获得化学、 物理均匀度达到要求的混合产品。 当液相和固相的比例在某一特定的范围内，可能
5、形成黏稠状物料或无定形团块（如：面团） ，这时混合的特定名称可称为“捏合” 。9. 二次蒸汽： 蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气是水蒸气，称为二次蒸汽。料液经过一次蒸汽的浓缩叫做 效。多效浓缩设备的流程：并流法、逆流法、平流法、错流法10. 流化床及其特点： 将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层内就会产生沸腾状态这种床层称为流化床。 特点：（ 1）物料与干燥介质接触面积大， 搅拌激烈、热容量大、热传导效率好、设备的效率高（ 2）干燥速度快（ 3）容易控制成品的含水率（ 4）装量简单、设备造价低。11. 输送带： 它即牵引构件又是承载构件，对物料起着牵引和承载的作用。12.
6、 筛分效率： 滚动分级筛分的准确程度。13 干燥： 是传热传质的过程，是在物料内部的溶剂借助于分子扩散作用从固相物料溶质中相对分子完全除去的一个过程，蒸发去除自由水。1. 食品加工机械常用的材料 ：不锈钢（马氏体不锈钢、奥氏体不锈钢） 、钢铁材料、有色金属（铝、铝合金）、非金属材料2. 常见去杂的方法： 筛选，风选，浮选，比重，磁选，过滤，离心3. 常见的清洗方法： 浸泡，喷洗，刷洗，振动清洗4比重去石机的结构组成： 进料装置（进料斗、缓冲匀流板、流量调节装置）、筛体、风机、传动机构（常采用曲柄连杆机构或振动电动机两种）5筛孔的形状： 圆孔、长孔、三角形孔、异形孔。长方形筛孔是按颗粒的厚度进行
7、分级的，圆形筛孔是按颗粒的宽度进行分级的，三角形筛孔是按物料的形状进行分级的。6. 比重去重机的筛孔 用薄钢板冲压成双面突起鱼鳞形是对气流进行导向和阻止码下滑的， 只起通风作用无筛理作用。筛选筛面的筛孔是用来筛分物料的，所以筛孔大小，凸起高度不同，出风的角度就会不同，从而影响到物料的悬浮状态和除石效率。7. 筛体的组合方式及平衡方法： 筛余物法、筛过物法、混合法；平衡重平衡、对称平衡。8. 筛面形式： 栅筛面、板筛面、金属丝编织筛面。9. 摆动筛上物料的运动形式： 物料相对于筛面静止、 物料沿着筛面向下滑动、 物料沿着筛面向上滑动、物料在筛面上跳动9. 筛面运动形式 : 静止筛面、往复运动筛面
8、、垂直圆运动筛面、平面回转筛面、旋转筛面。平面回转筛面运动形式筛面在水平圆内做圆形轨迹运动、物料在筛面上做相应的圆运动。10. 物料在滚筒分级中向出口处的运动方法 : 倾角法、添加螺旋带方法。11. 滚筒式分级机和摆动筛中筛面的筛孔排列要采用正三角形排列原因是筛面利用系数增加16%，物料过筛机会增加。12. 锤片式粉碎机分类： 按主轴布置形式分为卧式和立式两种。按进料方向又分为切向喂入式、轴向喂入式和径向喂入式三种结构类型。13. 锤片式粉碎机中破碎衬板的作用 ：破坏和阻碍物料环流层的出现、提高粉碎能力。14窝眼精选的原理 ：利用旋转的窝眼的大小将物料分离，常见的有碟式和滚筒式。15. 物料粉
9、碎的基本方法 ：压碎，劈裂，折断，磨削和冲击破碎等形式。16. 高压均质机中的高压泵为何采用三柱塞泵 : 使瞬时排出流量比较均匀17. 大豆磨浆机的基本功能：将浸泡的膨胀大豆与水混合磨成豆糊18. 磨盘应具有 破碎区，中间区，精磨区三个区，一般用设计不同形式的磨纹来实现19. 果蔬的破碎及提取方法： 辊磨、锤磨和打浆。机械提取、酶法提取、理化提取。20. 打浆机中物料在圆筒中移动速度 与刮板速度和导程角有关。转速快移动速度快，打浆时间短导程角大移动速度快21. 如何 调整 打浆 时间 和 打浆 速度 ：物料在筛筒中的移动速度（或打浆时间）与刮板转速和导程角有关，导板转速越快，物料移动速度快，打
10、浆时间短；导程角大，物料移动速度也快，打浆时间也短。含汁率较多的物料导程角及间隙应小些，反之，应大些；废渣中含汁率较高的则可将导程角和间距均匀调小些，也可只调一个。22. 缩小螺旋榨汁机容积的方法： 改变螺杆间距、改变螺旋槽深度、同时改变螺距和螺旋槽的深度。23. 物料的混合机理 : 物料主要是靠机械外力产生流动引起混合，固体颗粒的流动性有限，流动性又与颗粒的大小、形状、相对密度和吸附力有关。粉料混合机- 固体物料为主；搅拌机- 较低黏度的液体物料为主；捏合机 - 高黏度浆料和粘弹性物料为主。24. 液体搅拌机械的组成： 搅拌装置、搅拌罐、轴封、传动装置。25. 搅拌器按桨叶的运动方向和桨叶表
11、面角度分 为平直搅拌器、折叶搅拌器、螺旋面搅拌器。26. 搅拌罐内安装挡板作用： 一是改变切向流动，二是增大被搅拌液体的湍动程度，从而改善湍动效果27. 打蛋机搅拌头的运动方式 ：容器不动，搅拌头带动搅拌桨做行星式运动；容器安装在转盘上运动。28. 打蛋机搅拌桨形状 : 筐形搅拌桨、拍形搅拌桨、钩形搅拌桨。29. 旋转容器式混合机 : 圆筒形混合机、双锥型混合机、正方型混合机、 V 型混合机、正方体型混合机。30. 固体混合机械分类： 按混合机主轴位置分为水平轴式和垂直轴式；按混合搅拌器结构类型分为卧式螺带式混合机、双轴桨叶式混合机、立式搅拌混合机、行星搅拌混合机。30. 混合机按操作方式不同
12、 分间歇操作方式和连续操作。按混合容器运动方式分固定容器式和回转容器式。31. 离心机按操作原理不同可分为： 过滤式离心机、沉降式离心机、分离式离心机。32. 过滤操作分： 滤饼过滤、深层过滤33. 过滤操作程序可分为： 过滤、滤饼过滤、滤饼干燥、滤饼卸除四阶段。34. 电渗析设备主要由 浓淡室水隔板、离子交换膜、电极、极水隔板、锁紧装置等部件构成。35. 蒸发器在选择时要考虑 溶液的结晶性、结垢性、粘滞性、发泡性、腐蚀性、热敏性。36. 真空浓缩设备的基本构成 ：主体是由用来进行传热的传热室和进行气液分离的蒸发室组成，此外还有除沫器、冷凝器、真空装置。 真空浓缩设备的辅助设备 包括真空泵、冷
13、凝器、捕捉器37. 超滤和反渗透膜的构型 ：平板式、管式、螺旋卷式、中空纤维式38. 膜式蒸发器的类型： 升膜式、降膜式、升降膜式39. 气液分离器的作用： 处理含有少量液体的气体实现凝液回流成气相净化。 型式：旋涡分离式、折流板式、丝网除沫式。 冷凝器作用 将真空浓缩所产生的二次蒸汽进行冷凝并将不凝气体分离。型式 ; 喷射式、干式逆流高位式、低水位式。40. 吸送式供料器 有吸嘴式和诱导式俩种。压送式供料器有叶轮式、喷射式、螺旋输送式、重力式四种。41. 带式输送机有上托辊和下托 辊俩种，其中上托辊有直形和槽形，下托辊只有直形。42. 托辊的间距与带宽和所运送的物料有关。43. 带式输送机有
14、驱动和改向俩种滚筒 ，前者用来传递动力，后者用来改变输送带走向并可用来增大驱动滚轮与输送带的包角。44. 斗式提升机采用撒入式装料方式 ，自流式卸料方式，采用圆柱型底的料斗；由料斗、机头、机桶、机座、传动机构、和张紧机构，与卸料方式有关。45. 物料在滚筒中向出口处流动的方式 有倾角法和添加螺旋带法。46 搅拌机按桨叶的结构形式 分桨式 / 涡轮式 / 旋桨式搅拌机。 混合的几种方式： 固固、固液、液液、气液、固液气。固体的混合型式：对流混合、扩散混合、剪切混合47 喷雾干燥的种类 离心式、压力式、气流式喷雾干燥。48 高温短时杀菌流程 ：常压蒸气室燃烧器喷淋冷却49 板式换热器是板式杀菌设备
15、的核心部件是由许多冲压成型的不锈钢薄板叠压而成。50 单极压缩制冷系统的基本组成部件：蒸发器、压缩机、冷凝器、节流阀。51 快速冻结装置 有鼓风冻结装置、接触式装置、低温冻结装置。1. 为何采用双级压缩？一般的简单级制冷系统，在使用中温中压制冷剂时，蒸发温度只能达到 -35 左右，如果需要获得更低的温度，则需要更大的压缩机的压缩比，若仍采用简单制冷，则必出现以下问题：制冷系数下降，压缩机的排气温度升高，液态制冷剂节流引起的损失增大，所以用双级压缩。2. 逆流式喷雾干燥器的特点 ：在喷雾干燥室内， 料液雾滴与喷雾干燥的方向相反， 一段时热风从干燥塔下部吹入， 雾滴从干燥塔上面喷下， 高温热风进入干燥室首先与即将完全干燥的粒子接触，使内部水分含量达到较低的程度， 物料在干燥室内悬浮时间较长， 适宜于含水量高的
