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1、.餐饮服务与管理实训指导书班级组别学号姓名餐饮服务与管理课程实训指导书学习参考.“餐饮服务与管理”是由课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核（中、高级餐饮服务员）三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。一、教学目标课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的技术型人才。“餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮服务与管理”课程教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。 知识目
2、标 ：餐饮服务与管理主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。 能力目标 ：通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。 素质目标 ：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工
3、作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。二、教学安排课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。实践教学主要训练饭店餐饮服务的基本技能，通过实训使学生掌握餐
4、厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。同时，通过实践、情景演练、实地参观考察等，使学生在掌握餐饮服务规范和操作技能的基础上，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力，使他们能较好的胜任餐厅基层督导管理工作岗位。“餐饮服务与管理”课程包括理论课与实训课，采用模块式教学。总课时为60 学时，其中理论教学 40 学时，实训教学包括6 个项目 20 学时。理论教学与实训教学比例为2:1 。实训环节成绩满分为 50分模块实训课内容实训课学时考核分值得分实训项目 1托盘25实训
5、项目 2餐巾折花410实训项目 3铺台布25实训项目 4摆台620实训项目 5酒水服务25实训项目 6撤换餐用具25合计2050学习参考.实训项目一：托盘托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、 餐中提供菜点酒水服务、 餐后收台整理时必用的一种服务工具。托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。 实训指导 实训项目名称托盘实训岗位餐厅服务员实训时间2 学时要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、实训要求行走、 卸盘的方法正确，能够持续 5 分钟， 托盘平稳， 无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。实训准备托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶实训方法先按 10 人一组由老师进行示范，然后
6、每人分别进行实际操作 实训流程 1、标准讲解2、教学示范3、分组练习4、课后训练 实训内容 程序 / 项目标准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。（ 1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜2、装盘（ 2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（ 3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（ 4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（ 1）左手五指分开，掌心向上（ 2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（ 1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。（ 2）托稳后用右手扶住托
7、盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。5、托盘行走（ 1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（ 2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（ 3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准6、卸盘（ 1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（ 2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒学习参考. 实训考核 托盘技能实训测试表组别： _学号 _姓名： _时间：_序号考核内考核要点评分标准配分 扣分 得分容（ 1）根据所托的物品选择（1）未选用干净的托清洁合适的托盘盘扣 6 分1理盘（ 2）使用抹布和消毒液将（2）托盘未经擦拭、托盘擦试、消毒消毒扣 6 分
8、19（ 3）如果不是防滑托盘，（3）不防滑托盘未垫则在盘内垫上洁净的垫布垫布扣 7 分（ 1）根据物品的形状，体（1）未根据物品的形积和使用先后合理安排状，体积和使用先后（ 2）一般是重物、高物放合理安排扣 7在托盘里挡，轻物、低物放（2）装盘物品顺序不在外挡2装盘规范扣 730（ 3）先上桌的物品在上、（3）未按物品上桌顺在前；后上桌的物品在下、序装盘扣 8在后（4）托盘重量分布不（ 4）要求重量分布均衡，均衡，重心不稳扣8重心靠近身体（ 1）托盘的手势（1）五指未分开， 手掌贴托盘扣8 分3起盘（ 2）小臂与大臂垂直于左16胸前，平托略低于胸前（2）托盘姿势过高或过低扣 8 分（1）行走时
9、未能头正行走姿态优美肩平，上身挺直扣7分头正肩平4行走（2）脚步乱套，有小 21脚步轻快跑等现象扣7 分右手自然摆动（3）托盘内酒水外溢或打翻扣 7 分（ 1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安（1）到达目的地， 未5卸盘全取出物品按标准将托盘平稳摆（ 2）用轻托方式给客人斟放扣 7 分14酒时，要随时调节托盘重（2）托盘打翻扣7 分心，勿使托盘翻倒合计100备注：最后分数为总分除以10。考核时间：年月日考评教师签名： _学习参考.实训项目二：餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，就成为餐台布置中的艺术装饰品。餐巾折花的灵活运
10、用是使餐台造型设计趋于完美的重要手段。造型美观、技法熟练的餐巾折花，会极大地提高餐台的观赏价值。餐巾按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花；按造型分类，可分为植物类造型、动物类造型和实物类造型三类。 实训指导 实训项目名称实训岗位实训时间实训要求实训准备实训方法 实训流程 1、标准讲解2、教学示范3、课堂训练4、课后训练 实训内容 程序 / 项目1、餐巾折花的种类2、餐巾折花的基本要求3、盘花折制4、杯花折制餐巾折花餐厅服务员2 学时能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法， 能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。准备 30cm以上平瓷盘 1 个（消毒干净） ，消毒毛巾若干，餐巾 10 块，水杯 10 个。先按 10 人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作标准一般分杯花和盘花两种（ 1）、简化折叠方法，减少反复折叠次数。（ 2）、餐巾花造型美观、颜色和谐。会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花会折五种动物、五种植物或造型的杯花学习参考. 实训考核 餐巾折花实训测试表组别： _学号 _姓名： _
