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1、根底知识第一章 蛋白质一、蛋白质的分类；一根据化学结构分类：1、简单蛋白质 2、结合蛋白质 二根据营养价值分类：1、完全蛋白 2、半完全蛋白 3、不完全蛋白二、蛋白质的生理功能：1、构成人体组织的成分。 2、构成人体重要生理活性物质，调节生理功能。 3、供应能量。三、氨基酸和必需氨基酸；1 1氨基酸与肽：氨基酸:是组成蛋白质的根本单位，是分子中具有氨基酸和 基的一类化合物。 肽：氨基酸之间按一定的排列顺序由肽键 胺键连接成肽。 2个或3个氨基酸组成的肽成为二肽和三肽。 10个以内-寡肽。含10个及10个以上-多肽。2必需氨基酸的概念与种类： 必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成量不能满足人体需
2、要，必须由食物蛋白质供应的氨基酸。 种类：人体内有20种氨基酸其中必需氨基酸共有9种，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 氨酸、组氨酸。四、氮平衡及氮平衡影响因素：1氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系。 B=I-U+F+S B：氮平衡 I：摄入氮 U：鸟氮 F：粪氮 S：皮肤等氮损失 2氮平衡影响因素：影响机体氮平衡因素很多，主要有膳食蛋白质的摄入量及质量、能量供应和消耗情况、其他营养素如糖类、维生素B6、叶酸的供应情况。 五、食物蛋白质营养价值评价：1蛋白质的含量：含氮量6.25 2蛋白质的消化率： 蛋白质表观消化率%= 100% 3蛋白质的利用率 4蛋白质的互补
3、作用：当两种或两种以上食物蛋白质混合使用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称。六、蛋白质营养不良：1蛋白质营养不良的概念与种类： 概念：蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质能量营养不良PEM。 种类：一夸希奥科病 二营养不良性消瘦病 2常见营养缺乏病的特点与临床表现：一夸希奥科病；主要特点是蛋白质缺乏，能量供应尚可。多见于5岁儿童，常因断奶后得不到充分的蛋白质供应孩子，用含蛋白质很少的淀粉类如面糊、木薯等食物喂养儿发生。临床表现：主要表现为水肿，四肢皮肤水肿，尤以下肢显著；皮肤色素沉着、斑块、炎症、溃疡久治不愈；头发变色、易折、易脱落；肝脏肿大，脂肪 润
4、、坏死；对外界反响迟钝、表情冷淡；生长 缓，身体虚弱易感染等。二营养不良性消瘦病主要特点是也称为干瘦症，因蛋白质和能量严重缺乏而引起，多见于婴幼儿，发病年龄较夸希奥科病有提前趋势。临床表现以明显消瘦为特征，皮下脂肪减少、消失；双颊凹陷、 骨突出；皮肤枯燥多皱纹；患儿生长缓慢、肌肉萎缩消瘦、贫血；表情冷淡易激惹；抵抗力下降、易感染其他疾病；常伴有微量元素的缺乏。七、蛋白质摄入量与食物来源：1推荐蛋白质摄入量；成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/d。 2食物来源：谷类、豆类及肉类。 动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。第二章 脂类一、 脂类的分类：1甘油三酯分布与
5、特点 分布：脂肪约占脂类的95%，主要存在于脂肪组织内，被称为储存或脂库。主要分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪中。 特点：人体脂肪含量常受营养状况和体力活动因素的影响而增减。当能量摄入过多，脂肪含量增加；当机体能量消耗较多而摄入量缺乏时，体内脂肪就大量发动，经血循环运输到各组织，被氧化消耗。因其含量很不稳定，故有“可变脂或“动脂之称。 2类脂：磷脂、固醇类分布与特点 类脂的分布：主要在生物膜、脑髓及神经组织，以及参与形成体内某些重要生理活性物质。 特点：类脂在体内含量根本稳定，受膳食状况和集体活动的影响极小，即使在肥胖患者含量也不增多，在饥饿状态也不减少，故称“稳定脂或“定脂。 类脂
6、中的磷脂存在于人体各组织和血浆中。 固醇类常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。二、脂类的生理功能：1脂肪的生理功能：一、供应能量 二、促进脂溶性维生素吸收三、维持体温、保护肝脏 四、增加饱腹感 五、可使膳食增味添香，提高膳食感官性状 2类脂的生理功能磷脂与胆固醇 磷脂的功能：一膜结构的重要组成成分二参与构成神经组织成分三乳化作用 四其他 胆固醇的功能：一膜结构和神经组织的重要组成成分 二是体内一些重要生理活性物质的前体 三促进脂肪消化吸收三、脂肪酸的分类与生理功能：1脂肪酸的分类：一按脂肪酸碳链长短：1. 26称短链脂肪酸。2. 812中碳链脂肪酸3. 14个以上长链脂肪酸 二
7、按脂肪酸饱和程度：饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 三按脂肪酸空间构型：顺式脂肪酸和反式脂肪酸 四按不饱和脂肪酸第一个双键的位置 1. n-3系列不饱和脂肪酸 2. n-6系列不饱和脂肪酸 2必须脂肪酸的概念与生理功能： 概念：是指机体生理需要，但人体自身不能合成，必须由食物供应的多不饱和脂肪酸。 生理功能：一生物膜的构成成分 二合成前列腺素的前体 三参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇水平 四其他对X射线引起的皮肤损伤有一定保护作用四、脂类的摄入量与食物来源：1摄入量：摄入脂肪能量占总能量的20%-30% 胆固醇为300mg/d必需脂肪的摄入量，不少于总量的3% 2食物来源：
8、主要是植物油、油料作物种子及动物的脂肪组织和肉类。 必需脂肪的最好的食物来源是植物油类， 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等 胆固醇只存在于动物些食物中，人体每天约歌城胆固醇11.2g，而肝脏占合成量的80%。第三章 碳水化合物一、分类与食物来源：1碳水化合物的分类：营养学一般将其分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类。 综合碳水化合物的化学、生理和营养学意义，根据聚合度分为糖、寡糖和多糖三类。 2食物来源：一、糖 1、单糖：结构上由3-7个碳原子构成，一般单糖有甜味，可溶于水，能被人体直接吸收。 一葡萄糖-淀粉、蔗糖 二果糖-果糖长与蔗糖共同存在与水果和蜂蜜中，苹果番茄中含量也较多。在糖类中果糖最甜。 三半乳糖-母乳中的半乳糖是体内合成的， 2、双糖：由两分子单糖缩合而成，有甜味，可溶于水能被人体直接吸收。 一蔗糖-蜂蜜中较多，日常使用的白糖即是蔗糖，是由甘蔗或甜菜中提取的 二乳糖-主要存在于奶及奶制品中，约占鲜奶的5%，占奶提供总能量的30%-50% 三麦芽糖-是淀粉的水解产物，常用于食品加工 四海藻糖存在于真菌与细菌之中，在食用蘑菇中含量较多。 3、糖醇为单糖复原后的产物，常见的糖醇为山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇及木糖醇等，其共同特点是在肠道吸收过程缓慢，对血糖影响小，其代谢不需要胰岛素，因此可用于糖
