《2022年中式面点师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷78》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷78（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（高级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（）2. 【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用3. 【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉4. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻5. 【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（A）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针
2、6. 【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（）7. 【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（）8. 【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（）9. 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）10. 【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）11. 【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射12. 【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（）13. 【单选
3、题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性14. 【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（）15. 【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（C）A、水B、油C、淀粉D、面粉16. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体17. 【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（C）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍18. 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉19. 【单选题】盘饰原料的保
4、管叙述正确的选项是()。（C）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间20. 【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（D）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟21. 【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（B）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬22. 【单选题】嗜盐菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌23. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种24. 【单
5、选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核25. 【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（）26. 【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（C）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯27. 【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（C）A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注28. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（B）A、0以下B、15以下C、30左右
6、D、60以上29. 【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（B）A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温30. 【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（D）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉31. 【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素32. 【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（）33. 【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建
7、设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展34. 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性35. 【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门36. 【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（）37. 【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性38. 【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化39
8、. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（C）A、0.4B、66.7%C150%C、2.540. 【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（C）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价41. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢42. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠43. 【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（
9、B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换44. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（D）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性45. 【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（）46. 【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅47. 【单选题】食用天然色素具有()的缺点。（C）A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害48. 【单选题】职业道德具有广泛性安 全生产模拟 考试一点 通、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、
10、抽象性C、具体性D、鲜明性49. 【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（D）A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性50. 【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（）51. 【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（）52. 【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（）53. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅54. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（）55. 【单选题】新生儿体内
11、含水量约占其体重的()左右。（D）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.856. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（D）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉57. 【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（）58. 【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（A）A、糊状B、液态状C、团状D、粉状59. 【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质60. 【单选题】水油面是由()调制而成的。（D）A、水和面粉B、油脂和面粉C、
12、水和油脂D、水、油、面粉61. 【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（）62. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（D）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.563. 【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（A）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀64. 【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（）65. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（D）A、琼脂B、糖粉C、黄油D、
13、蛋白66. 【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（D）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法67. 【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉68. 【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（）69. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、812CB、1422CC、1824CD、2432C70. 【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（A）A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸71. 【单选题】常用的天然香料中25时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（D）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油72. 【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（）
