《2022年中式烹调师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷91》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷91（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）2. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以3. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）4. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄5. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右6. 【判断题】南方制
2、作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）7. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏8. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）9. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）10. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）11. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用12. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）13. 【判断题】()京
3、都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）14. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）15. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长16. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）17. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）18. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）19. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）20. 【判断题】肉皮含丰富的胶原
4、蛋白，属于完全蛋白质。（）21. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子22. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）23. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）24. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）25. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）26. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物27. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D
5、、钠28. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）29. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）30. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）31. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和32. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）33. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品34. 【单选题】鸡
6、粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋35. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁36. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱37. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量38. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）39. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B
7、）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干40. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）41. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）42. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋43. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）44. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）45. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略46. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片
8、一起拌匀。（）47. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右48. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E49. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以50. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味51. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）52. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固
9、B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固53. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）54. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）55. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪56. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）57. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧58. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）59. 【判断题】调味就是
10、指调和滋味和原料调配。（）60. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸61. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段62. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红63. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度64. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨65. 【单选题】
11、()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮66. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）67. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎68. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）69. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法70. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90
12、%95%71. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油72. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范73. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品74. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央75. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）7
13、6. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理77. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范78. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）79. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）80. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质81. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）82. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）83.
