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1、酒店餐饮卫生管理制度U!酒店餐饮卫生管理制度范本酒店餐饮卫生管理制度11、食品卫生安全主管领导责职制度为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食 品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护 学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据中华人民共和国食品卫生法、 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，制定本责任制。（1）上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任 人，后保处处长为直接责任人。（2）依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食 品及饮料卫生安全。（3）统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对
2、学院 食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。（4）杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患 等突发事件处理的紧急预案。（5）责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。2、食物中毒等突发事件处理的应急预案为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一 步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患 等突发事件的.处理能力，根据突发公共卫生事件应急条例及上海市施行 “学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见，特制定本预案。学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序 应对处理。（1）停止供餐：立即停止学院食堂或其
3、他食品经营场所的供应。（2）及时报告：a 事件：有 5 人（含 5 人）以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。b 程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生 30 分钟内电话 上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院 处理事件并即刻报市教委。后保处应在事件发生 90 分钟内向院部呈书面报告。 处理过程中的重大事件应随时报告。（3）报告内容：a 疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。b 校名、责任人、地点和联系电话。c 供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。d 目前状况、事情的经过和紧急处理措施。e 报告时间和报告人。（3）成立应急处理小组：a
4、 事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领 导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组， 交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。b 学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。（4）救治病人a 学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患 者，做好登记工作，并及时通知家长。b 学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨 询电话，以免耽误救治时机。c 学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做 好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所
5、有患病学生全部康复 到校上课。d 保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原 料、工具和设备。e 配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提 供有关材料和样品。f 控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最 小范围（包括教学秩序和下一餐用餐等）。h 保险介入：同时通知保险机构介入。i 其他：必要时报告公安、工商等部门。3、食堂等食品经营场所管理制度（1）食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思 想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。（2）食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经
6、营 思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。（3）食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上LJU岗。（4）食堂等食品经营场所要严格执行国家食品卫生法，确保所供应 的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。（5）食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。（6）各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定 期消毒。（7）积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒 工作。（8）食堂等食品经营
7、场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭 配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。（9）食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不 断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。（10）食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。4、食品卫生安全管理制度（1）认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的 食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。（2）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分 开，生荤菜设专用盛器（红色或涂上红色标记）存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装 载（绿色或涂上绿色标记），防止交叉污染。（3）食品要烧熟
8、煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩 菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。（4）餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行 消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。（5）严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、 不售腐烂变质和有毒有害食物。（6）成品（含食物）存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与 半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。（7）个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤 换工作服；上班时必须佩戴“二白”（卤菜问须佩戴“三白”），开饭时一律佩戴 “三白”
9、。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。（8）全体员工必须执行下列规定。a 主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。b 每天小扫除不低于 2 次，每周大扫除 1 次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。酒店餐饮卫生管理制度21、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源应在 25 米以 上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐 具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。3、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，
10、餐厅 服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被 撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后 使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。6、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。7、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供 的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
11、9、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃 圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。酒店餐饮卫生管理制度3一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等 制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容 器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、 消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排 气系统、温湿度计等设施。三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保 持在25C以下。四、各功能间均在班前用紫外线灯照射 30分钟，
12、进行空气消毒，工具、 砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持 光洁。五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性 状异常的，不进行加工、销售。七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品 在4-10C冷藏保存，或60C以上加热保存。八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内 存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经 洗净处理不带入凉菜间。十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至 食用前存放时间超过2小时的食物在10C以下或60C以上的条件下保存。十一、蛋糕胚在10C以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消 毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32C，蛋白裱花蛋 糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过 20C。十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持 个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。
