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1、几种常见淀粉在肉制品中的应用特性比较及其研究新进展摘要：淀粉是肉制品加工中最常用的填充剂之一，加入淀粉后对于肉制品的持水性，组织形态均有良好的效果。本文主要阐述几种常见淀粉（主要是原淀粉和变性淀粉）在肉制品中的应用特性，通过比较可知改性淀粉在肉制品应用中更有优越性。另外还对淀粉在肉制品应用中的新发展做了简短的介绍，以促进其在肉制品中的广泛应用。关键词：淀粉；肉制品；应用特性；比较；新发展Abstract ：Starch is one of the most commonly used filling agent in meat processing. It will have good eff
2、ect on the water preserving ability and the form of organization of meat after put in some starch. This paper mainly set forth the characteristics of application of several common starches (mainly natural starch and modified starch) in the meat product. Compared to these, we can know that modified s
3、tarch will have more advantages in meat product. Furthermore, it also gives a brief introduction of a new development of starch in meat product application to promote its wide application.Keywords：starch meat product the characteristics of application compare new development1淀粉的种类和分类淀粉的种类很多，按来源可分为马铃
4、薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉豌豆淀粉等；按分子结构，可分为直链淀粉和支链淀粉；按是否经过化学或酶处理而使淀粉改变原有的物质性质，可分为原淀粉和变性淀粉。变性淀粉按变性处理的方法分为物理变性淀粉，化学变性淀粉和酶法变性淀粉。物理变性淀粉包括：糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、烟熏淀粉等。化学变性淀粉包括糊精、酶变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、交联淀粉等。酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、兰鲁布等1。2原淀粉和变性淀粉原淀粉中马铃薯淀粉、玉米淀粉在肉制品加工中应用得比较广泛，变性淀粉中如交联淀粉、酯化淀粉等在肉制品加工中也较为常见。2.1马铃薯淀粉和玉米淀粉2.1.1马铃薯淀粉的特性马铃薯淀粉以粘度高、具有
5、成糊性、成胶性而著称，而且该淀粉形成的糊和凝胶具有高度的透明性。这些特性不仅有利于技术操作，而且也有利于食品生产，尤其是透明性更为一些食品所需要。马铃薯淀粉具有特定的流动学特性，一般用作增稠剂或黏结剂。然而，马铃薯淀粉也有自身的缺点，那就是对热及剪切力较敏感。而加热和剪切作用是现代食品加工中的重要过程，例如肉制品加工中的杀菌、冷却、冷冻及产品的贮藏过程中2。 尽管马铃薯原淀粉的特性在一定程度上会引起加工上的问题，但其仍不失为一种很重要的增稠剂，在鱼、肉类产品中，以淀粉或面粉为基料的面条及许多焙烤类产品中，直接或间接使用马铃薯淀粉以起到增大体积、成膜的作用。2.1.2玉米淀粉的特性玉米淀粉通常由
6、25%直链淀粉和75%的支链淀粉组成，其中支链淀粉是大多数淀粉的主要成分，它的精确结构对淀粉的性质起到关键的作用。玉米淀粉的颗粒溶胀（初始黏度）、峰值温度、最高黏度、糊化过程中剪切稀化、储存中粘胶强度方面的差异主要与支链淀粉结构不同有关。而糊化过程中回生值和最终黏度的差异主要与直链淀粉结构不同有关3。玉米淀粉在需要特殊黏度和质构的食品工业中应用广泛。玉米淀粉的透明度相对较高，肉卤食品通常是非透明或者不透明的，因此一般是不使用这种天然淀粉而在凝胶剂中则会使用这种主要是支链淀粉的天然淀粉。2.2变性淀粉（交联淀粉和酯化淀粉） 变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、
7、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。本文主要以交联淀粉和酯化淀粉为例。2.2.1交联淀粉的特性交联后的淀粉颗粒外形没有改变，只有当颗粒受热或被化学物糊化时，才显出交联作用对颗粒的影响。交联反应主要强化了颗粒中的氢键。交联作用对淀粉糊化特性具有极大的影响，使之具有极好食品增稠作用。交联淀粉特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌时黏度的影响。常用作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂，粉丝生产助剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料。2.2.2酯化淀粉的特性淀粉中具有许多醇羟基，能通过这些羟基的反应生成酯类衍生物。酯类衍生物很多，
8、以淀粉醋酸酯为例，淀粉醋酸酯根据其制备的工艺条件不同，可分为低取代淀粉醋酸酯和取代度高的交联淀粉醋酸酯。其共同的特性是：糊化温度降低，凝胶性减弱，提高对酸、热的稳定性，糊的稳定性、透明度增加，冻融稳定性好，黏度增高，贮存更加稳定，并具有良好的成膜性，膜柔软发亮，又易溶于水4。3原淀粉和变性淀粉在肉制品中的应用。 国内外肉制品的品种丰富，原淀粉和变性淀粉在各类肉制品中的作用也不尽相同，在熏煮肠类、肉粉肠类淀粉添加量可超过肉重10%以上，对于灌肠制品来说，如何使肉糜形成稳定的凝胶体，不使水分析出、脂肪溶出，很大程度上取决于淀粉的选择和使用，它们对产品的质量有很大影响。如脂肪影响肉制品的汁液损失和嫩
9、度，如果减少脂肪，就会使乳化肠变硬，并变得粗糙5，但在低脂肉制品中加入适当地亲水胶体和淀粉，可以起到何高脂肉制品一样的效果，同时他们的添加可以提高肉糜制品的弹性、切口性和切片性6。3.1原淀粉在肉制品加工中的应用传统的肉制品加工中常常直接使用天然淀粉作为产品的增稠剂、赋形剂和填充剂等。比如在中式肉制品中预先将原料肉用淀粉挂糊上浆后，放入旺火油炸，糊浆像给料肉上了一层保护膜，能有效的阻止料肉中水分快速蒸发，鲜味液也不会随水分跑掉，肉质不会直接接触热油而炸得变老变韧。这样淀粉的挂糊可保持料肉原有的多汁美味，而糊浆经油炸后变得色泽淡黄，形状饱满，光泽美观，松脆可口，从而增加肉制品的色、香、味、形等方
10、面的整体感官性能7。在通常情况下，加工灌肠使用的是马铃薯淀粉和玉米淀粉，生产肉糜罐头制品使用的是玉米淀粉，制作肉丸等肉米制品使用的是小麦淀粉。当肉制品添加淀粉不当时，有时会出现局部颜色变白变硬，淀粉浑浊度增加，淀粉微粒析出或产生胶凝物等，即淀粉的回生现象。3.2变性淀粉在肉制品加工中的应用食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。在肉及鱼类制品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉 。在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性 。在点心馅料
11、中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性 。在火腿和热狗中作保水剂和组织赋型剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性 。在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性 。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失。3.3原淀粉与变性淀粉在肉制品应用中的比较由于变性淀粉相对原淀粉具有耐热、耐酸和较好的黏着性、稳定性、凝胶性及淀粉糊的透明度等优良性质，越来越受到重视。王玉田等把玉米变性淀粉应用到灌肠中，试验研究表明添加了变性淀粉的产品在弹性、滋味和气味、组织状态及贮藏性方面明显优于玉米普通淀粉，并具有较高的成品率和经济效益。这是因
12、为变性淀粉可起到粘合、增强持水性等作用，从而使灌肠制品的品质大大改善。玉米深加工国家工程研究中心（长春）研制开发的肉制品精细变性淀粉系列产品已陆续投入批量生产。它具有优异的增稠、增量、乳化、保油、赋型和填充的作用，可广泛用于火腿、烤肉、红肠、肉丸等肉制品的生产。制成的肉制品有光泽，有咬劲，可对折，透明度高，经低温长期贮藏不出水、不变色，课明显提高肉制品的质量。刘冠勇等在肉鸭火腿系列产品的研制试验中发现使用变性淀粉（磷酸甲酯淀粉）代替了普通淀粉，使本产品弹性优良，不回生，低温冷藏条件下也无水析出，而且出品率较高。将变性淀粉添加到鱼糜、肉糜中，可以保证这些食品在生产、储存和食用时的口感、风味不变。
13、以上例子充分说明在肉制品中添加变性淀粉有其独特的优越性8。4.淀粉的研究新进展在国内使用变性淀粉市场上主要的产品是醋酸酯淀粉和交联淀粉及交联酯化淀粉，集中应用于食品工业的方便面、肉制品和速冻面食等行业9。此外，大米淀粉的应用越来越广泛，大米淀粉引起的过敏性反应极小，香味柔和，糊化后的大米淀粉吸水快，质构柔滑似奶油，具有脂肪口感，且容易涂抹10。蜡质米淀粉除有类似脂肪性质外，还具有极好的冻融稳定性，可防止冷冻过程中脱水收缩。另外，近年来各种原淀粉的研究也有了一定的进展，如荞麦淀粉、板栗淀粉等都以其特有的理化性质而成为一种新的淀粉资源，并且已经在食品工业中得到应用。 参考文献：1 乔欣，王欣，夏勇
14、，变性淀粉的种类及应用 济南纺织服装2010（1）:37412Ann-Charlotte Eliasson 瑞典 编，赵凯等译，食品淀粉的结构、功能及应用，北京：中国轻工业出版社，2009，1391403 Ann-Charlotte Eliasson 瑞典 编，赵凯等译，食品淀粉的结构、功能及应用，北京：中国轻工业出版社，2009,1791814李春胜，杨红霞 酯化淀粉及其应用 食品研究与开发2005.(26):8487 5Huang C.C. , Su H.P, Lin C.W. Utilization of konjac in low fat Chinese-style sausageJ,Food Science,1998,25(4):4374456代佳佳，徐幸莲，周光宏 亲水胶体和玉米变性淀粉对低脂鸡肉肠的影响 江西农业学报2009,21（6）:84877王利华 淀粉的性质以及在肉制品中的应用 应用研究：24268李素云，鲍彤华 变性淀粉在肉制品中的应用和发展J.肉类研究2008(5):22249彭雅丽，吴卫国 国内外变性淀粉发展概况 J.粮食科技与经济2010(3):515410 Schoch T J.Starch chemistry technology M.New York: Academic Press Inc.1967:7986
