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1、香椿含有致癌物？食品专家教你怎样吃香椿才安全阳春三月，正是采食香椿的季节。不少专家都提到，香椿不仅风 味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生 素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究还发现，香椿对 于预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮 助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成 分。A V-但是，也有很多人指出，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物 亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。那么，怎样才能吃到安 全又营养的香椿呢？不妨遵循以下几项原则：首先，选择质地最嫩的香
2、椿芽。研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚 硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低， 随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之 后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。第二，选择最新鲜的香椿芽。V*测定还表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上 升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于 引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温下存放的过程中， 大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安
3、全隐患。所谓香椿 芽亚硝酸盐含量高，正是这样的原因。也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场 上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度 地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸 盐。第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不 妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚 硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。鱼輝晦驷号 f (ffl%OZ-%OT朗轴圣E3三星，MT晋SW孚朝删砸1号NIBa
4、i睹星ME3 師零塗绵非K 3U里圣三妙0黑聃星鋼缰丫誣A徊朗辜MU，3砂星啟幽瞬K蜩1:ITt/kl鹽回18 1申S2 劇曹口SY RW 伽唸鱷里碑SS 判询玄硼層淞生朗回%SE駆閑轻脚璧%IL硏兽搏壬杲申号塞不藕中聖星期朗旨心乙禅匸zr m&w莎欄 os 鲫smma滴 3由雪 WaStfSY1 童!：rn詡；I、f=i常伽葩覧驷艇1 &脚*壬鞋書0目送酹&叫星硏申焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香 椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待 亚硝酸盐含量降低之后再食用。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。最后，要把香椿和维生素 C 丰富的食物一起吃。香椿本身维生素 C 含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香，维生素 C 可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一 起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明，在维生素 C 和亚硝酸盐的摩尔比在2：1 时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全性。
