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1、四川理工学院毕业设计 年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计学 生：罗 剑学 号：07041020214专 业：食品科学与工程班 级：2007.2指导教师：刘清斌教授四川理工学院生物工程学院二一一年六月四 川 理 工 学 院毕业设计任务书设计题目： 年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计 系： 生物工程 专业： 食品科学与工程 班级： 2007.2 学号： 07041020214 学 生： 罗 剑 指导教师： 刘清斌 接受任务时间 3月10日 教研室主任 （签名） 系主任 （签名）1毕业设计的主要内容及基本要求（1）确定论证年产5万吨泡菜厂的产品方案、厂址和建厂意义。（2）确定并且论证方便泡菜车间
2、产品生产工艺流程、工艺条件与参数，通过生产车间的水、电、蒸汽平衡的工艺计算，进行生产车间生产设备的选择和论证。（3）对非标准简单设备设施进行设计，进行方便泡菜车间生产设备布置和布置论证。对全厂进行平面布置和论证，对生产车间生产组织提出要求。（4）完成工厂设计说明书；画出全厂总平面布置图；方便泡菜车间平面和立剖面布置图；非标准简单设备装配图或者工艺流程图。图纸总数不少于4张。2指定查阅的主要参考文献及说明：推荐参考文献资料：（1）蔬菜贮藏加工学；（2）食品工艺学；（3）化工原理；（4）食品机械设备及有关专业期刊和网上资料。3进度安排设计各阶段名称起 止 日 期1查阅资料的准备工作1月11日3月2
3、5日2全厂和生产车间有关选择、论证和工艺计算3月27日4月21日3设备布置和论证4月24日5月19日4撰写设计说明书和绘图纸5月22日6月4日5答辩准备和毕业答辩6月5日6月9日注：本表在学生接受任务时下达摘 要世界泡菜看中国，中国泡菜看四川。四川泡菜产业发展规划（20092012年）的提出，为四川泡菜产业的发展提供了良好的环境。本设计为年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计。文中首先分析了四川泡菜产业的发展现状、存在问题和自然优势。接着进行了工厂选址、产品方案设计、生产工艺设计与论证，并以泡白菜为例进行了物料衡算、水电气用量的估算、设备选型、劳动力估算和辅助部门设计。文中以生产工艺论证和车间布
4、置为重点，对车间门、采光、楼盖、地坪、内墙面、柱子进行了设计。最后运用Auto CAD软件绘出了4张图纸：工艺流程图、生产车间平面布置图、车间剖面图和全厂布局图。生产工艺采用先进技术和设备，使生产效率得到了提高，同时减少了劳动力成本。车间和全厂的布局都符合GMP卫生管理体系和HACCP质量管理体系。关键词：方便泡菜,工艺论证,车间设计ABSTRACTThe global pickles are on the basis of China, the Chinese pickles are on the basis of Sichuan. Sichuan pickle industry devel
5、opment plan (2009-2012) provides a better environment for Sichuan pickled vegetables. This is designed to facilitate the annual output of 50,000 tons of pickles easy pickles workshop. The paper first analyzes the current situation in Sichuan pickle industry, problems and natural advantages. Followed
6、 by is the site selection of factory, the design of produce scheme, production technique and argumentation are all analyzed. Based on the example of soak cabbage, this paper also elaborates the calculation of materials, the estimated amount of water and electricity consumption, the selection of mach
7、ine types, the estimation of labor force and the design of auxiliary department and lays stress on demonstration of production process and layout of workshop. Finally, four design diagrams including process flow diagram, floor plan of workshop, the profile map of workshop and the layout diagram of t
8、he factory are plotted according to the basis of the design of the door of workshop utilizing Auto CAD software. The design also takes the floor plate and doors, lighting, ground, inside metope and pillar into consideration. With the advanced technique and equipments, the production efficiency is gr
9、eatly improved and the labor force of production is reduced. The layout of workshop and plant correspond with GMP sanitary control system and HACCP quality control system.Key words：easy pickles, technology demonstration, the design of workshop第 1 章 绪 论1.1 四川泡菜概述1.1.1 四川泡菜的定义泡菜，古称“葅”，是指为了利于长时间存放而经过发酵
10、的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。四川泡菜是以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料，添加或不添加香辛等辅料，用食盐或食盐水泡渍发酵，经拌料（调味）、包装（或不包装）、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。1.1.2 四川泡菜的分类行业将泡菜分为3类：泡渍泡菜（或发酵泡菜），调味泡菜（或方便泡菜）和其他泡菜。真正传统的四川泡菜是第1类，即泡渍泡菜或称发酵泡菜：采用一定浓度的食盐水，将干净卫生的新鲜蔬菜放入其中，食盐水淹（泡）没蔬菜，即蔬菜泡渍于食盐水之中，进而密闭经过厌氧发酵而生产加工的
11、产品。四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等大部分泡菜都属此列。按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃，泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。但以上分法有时有些模糊，而界限最分明的分类是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的。1.1.3 四川泡菜的特点中低浓度盐水（2%10%食盐）厌氧或
12、兼性厌氧泡渍发酵，以活性乳酸菌为优势益生菌群，主导乳酸发酵，富含以乳酸菌为主的益生功能菌群；乳酸含量0.3%1.0%；产品清香，滋味鲜美，酸味柔和，质地脆嫩；不受季节限制，利于贮存；取食方便，品种多样，价廉物美；可维持膳食营养均衡，热量均衡；可调节肠道微生态平衡，抑制有害微生物的生长繁殖，是营养健康食品；香辛料的添加与调配，是营养休闲食品。1.2 四川泡菜产业现状1.2.1 产业初具规模2008年全省泡菜产量100万吨，泡菜加工产值75亿元，加工鲜菜310万吨，占全省蔬菜总产量的10%。泡菜主产区成都市和眉山市泡菜产量分别为43万吨和17万吨，加工鲜菜分别达130万吨和50万吨。四川泡菜全国市
13、场占有率达50以上，产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近20个国家和地区。产值1000万元以上的泡菜加工企业124家，其中省级农业产业化重点龙头企业29家，国家级农业产业化重点龙头企业2家。1.2.2 区域特色鲜明建成了以眉山、成都、南充、宜宾、内江等地为中心的泡菜专用原料基地。形成了以成都市新都区为中心的泡渍泡菜为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业17家，产值10.3亿元；以眉山市东坡区为中心的调味泡菜为主的泡菜加工集群，产值1000万元以上加工企业36家，产值14.36亿元；以成都市郫县、资阳市雁江区和自贡市富顺县为代表的豆瓣、香辣酱等调味品为主的泡菜加工区，产值
14、1000万元以上加工企业12家，产值19.2亿元；以南充市高坪区和顺庆区、宜宾市翠屏区、内江市资中为代表的传统名腌菜为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业20家，产值6.8亿元。1.2.3 技术不断进步四川泡菜科技创新能力和生产加工技术水平均居全国领先水平。有5家科研院所专门从事泡菜研究，基本形成了“产学研”结合的创新团队，重点从事泡菜加工专用品种选育、原料基地建设，泡菜新工艺、新品种研发，标准化技术规程制定和完善等工作。绿色功能菌（群）发酵制泡菜技术和直投式功能菌发酵泡菜关键技术研究，增香调味技术，小包装泡菜保质技术等成果的开发和应用，推动了我省从传统的作坊式泡渍泡菜向规模化、多元化
15、泡菜发展，为不断开发泡菜新产品奠定了基础。低盐泡菜、早餐泡菜、清酱泡菜、泡山野菜等新产品得到市场的青睐。1.2.4 品牌建设取得成效四川泡菜经过十多年的发展，涌现了“新繁”泡菜、“李记”泡菜、“吉香居”泡菜、“味聚特”泡菜、“广乐”泡菜、宜宾芽菜、资中冬尖、“烟山”冬菜、“丹丹”豆瓣、“鹃城”豆瓣、“临江寺”豆瓣等全国知名品牌，创建了“中国驰名商标”7个，中国名牌1个、四川省著名商标4个、四川省名牌产品14个、四川名牌农产品8个。“新繁”牌系列乳酸发酵泡菜先后获得“四川名牌”、“四川省著名商标”和“四川老字号”。1.3 四川泡菜存在的问题与挑战1.3.1 存在的主要问题分析泡菜产业现状，仍存在许多问题亟待解决。1、重视程度不够，投入不足。长期以来对泡菜产业的定位不准，没有像韩国一样将泡菜作为产业来抓，没有建立合理的、长期的投入体制和渠道，使得我省泡菜产业发展潜力未得到有效挖掘。2、产业体系不健全，技术支
