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1、耐热菌的检测与控制摘要：主要对香辛料进行了耐热菌数量的检测。试验原理主要参照菌落总数测定法，分别对 在常温、700C、80C、90C、100C水浴1h处理条件下的香辛料进行了耐热菌的测定。得 出的结论为香辛料中存在耐热菌，并根据试验结果分析了如何控制香辛料中的耐热菌。关键词：耐热菌；香辛料；控制1前言耐热菌是指在实验型巴氏杀菌温度下可以存活的菌体，乳微细菌、芽孢菌通常可100 % 存活，一些微球菌的耐热性差，产碱杆菌仅有1%10%存活，链球菌（即粪肠球菌）、乳 杆菌和一些棒状杆菌是耐热菌，可在60 C下耐受20min，但仅有1 %左右的菌株可耐受 到63 C 30min，常见的耐热菌有芽孢菌属
2、芽孢菌，芽孢菌属芽孢菌属是乳中污染的主要 的耐热菌种，蜡样芽孢杆菌是许多食品的污染菌种，可引起人的食物中毒，当人体摄入含有 大量活菌的食品时即可能引起呕吐、腹泻、肠绞痛等为主要症状的食物中毒，一般在食品中 含有105108个/g活菌时就可能引起食物中毒。耐热菌的检测国际上普遍采用的是美国KFL （Krueger Food Laboratories，库格食品 实验室）或澳大利亚Berri公司的方法刃，苹果浓缩汁中耐热菌的间接ELISA （酶联免疫 吸附法）快速检测方法，傅里叶变换红外光谱（FT-IR）4,常规检测培养法，其基本原理是 将待检果汁中的微生物富集到无菌滤膜上，然后富集菌的滤膜在选择性
3、培养基上培养45d 后菌落计数例5。目前，食品行业中开展耐热菌检测项目的企业为之不多，主要是奶制品、果汁、饼干烘 烤类食品企业。国标中没有耐热菌检测方法，而且国标肉制品里也未限制检测耐热菌。为进 一步保证公司产品质量，保障食品安全，检测中心对易超出菌落总数内控标准的部分产品进 行了分析，主要是凉拌产品细菌总数超标，凉拌产品在生产过程中较难控制微生物，工艺较 为复杂，综合判断可能是拌制时的香辛料菌落总数不合格，导致产品不合格，所以对香辛料 进行了耐热菌的检测。2试验材料和设备仪器2.1材料香辛料，平板计数琼脂培养基，0.85%生理盐水2.2试验设备与仪器水浴锅、培养箱、均质机、均质袋、1ml移液
4、管、90mm平皿、洗耳球、实验剪刀，天 平、记号笔、250ml三角锥瓶、500ml三角锥瓶、试管、试管架、酒精棉、酒精灯。3试验方案设计针对公司凉拌类产品检测超内控概率较大的情况下，多次对部分凉拌类所用的香辛料 分别进行了常温、70C水浴加热1h、80C水浴加热1h、90C水浴加热1h、100C水浴加热 1h后进行菌落总数的测定，比较各个温度下检出的菌落总数，得出结论是否存在耐热菌。检测方法参照GB4789.2。4 结果与分析4.1不同水浴温度条件下对香辛料进行了菌落总数检测，试验结果见表1表1.在不同温度条件下香辛料中的菌落总数条件菌落总数cfu/g名称十三香粉大蒜粉孜然粉辣椒粉五香粉常温4
5、400多不可计43006600180070 C、水浴1h100050002600340087080 C、水浴1h6001500110080026090 C、水浴1h52050090038040100 C、水浴 1h300450700300104.2各香辛料在不同温度情况下的菌落总数变化4.2.1十三香粉在常温，70C、80C、90C、100C、水浴1h五种条件下37C培养482h, 细菌菌落总数生长情况，见图15000 -45： -4000 -3500 -第 3000 -宜g】 -迁空4 -15jj -Ijjj -A不加热 笆M笆9CC2对C：图1.十三香粉不同水浴温度下菌落总数4.2.2大蒜
6、粉在常温，70C、80C、90C、100C、水浴1h五种条件下37C培养482h，细 菌菌落总数生长情况，见图2TOGO -1fiOOOG -7000D -60000 -50000 -，H，0 -30K -炽。0 -14.2.3孜然粉在常温，70C、80C、90C、100C、水浴1h五种条件下37C培养482h，细 菌菌落总数生长情况，见图3斗5我-14Q0D -350D -3Q0Q -2500 -必，-1500 -1000 -10DOD -图2.大蒜粉不同水浴温度下菌落总数图3.大蒜粉不同水浴温度下菌落总数0不加热2对C：3 III不加热 7C驰C不同永浩犯共云4.2.4辣椒粉在常温，70C
7、、80C、90C、100C、水浴1h五种条件下37C培养482h，细 菌菌落总数生长情况，见图4图4.辣椒粉不同水浴温度下菌落总数图5.五香粉不同水浴温度下菌落总数4.2.5五香粉在常温，70C、80C、90C、100C、水浴1h五种条件下37C培养482h,细菌菌落总数生长情况，见图55 结果分析讨论经过多次试验验证，测出香辛料中含有耐热菌，凉拌产品在拌制时其辅料未经过杀菌， 导致其细菌总数超标。在生产时可对香辛料进行短时间的高温加热，杀死细菌，比如对香辛 料进行炒制，产品拌制前对配料进行加热，可有效控制耐热菌。拌制辅料最宜现配现用，配 置时注明时间，先进先出。辅料应保存在干燥、低温、隔绝空
8、气的环境中，或者是辐照保存， 避免耐热菌的生长。由此可得，在生产过程中应采取相应措施控制耐热菌的滋生，以达到保证产品质量安全 的目的。比如：1、定期进行空气暴露试验监控生产环境的卫生状况。2、定期进行涂抹试验监控生产操作人员手部、工器具卫生情况。3、在正常生产情况下根据抽样系统，加强公司辅料抽检力度，确保原辅料合格。4、臭氧消毒。臭氧是广谱、高效、快速杀菌剂，利用其强氧化性，可以在短时间内使细菌 失活死亡。臭氧反应后可以很快分解成氧气，因此臭氧杀菌没有二次污染，这是其他杀菌剂 无法比拟的优点。5、加强对设备和工器具的清洗消毒。对设备和工器具要勤清洗，制订清洗计划，以彻底消 除耐热菌在设备及工器
9、具中生存的可能，还应对整个生产线进行一次系统的清洗。6、降低车间氧气含量，耐热菌是好氧菌，氧气含量对其生长影响很大。参考文献：1 W all I,C huyat e R.Isolation of A licyclobacillus acidoterrstris from fruitjuices Journal of AOAC International, 2000,83(5)： 11151120.(in C hinese)2 薛晚利，周玲，李选社.浓缩苹果汁中嗜酸耐热菌的分离及检测条件探讨西安交通大 学学报:医学版,2005，26,1992 0 0.3 李建科，王峰，夏凯.苹果浓缩汁中耐热菌的
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