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1、、名词解释 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于 -7C，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后 采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。白兰地：白兰地是英文Brandy的译音，它是以 水果为原料，经 发酵、蒸馏而得到的酒。水果经过发酵、蒸馏而得到的是原白兰地，无色透明，酒性较烈。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，才能成为真正的白兰地。白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。贵腐酒：是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。灰霉菌对葡萄皮的侵染使得真菌的菌丝刺破葡萄皮表面的蜡质层，让葡萄在日照中很容易失去水分而将甜甜的葡萄汁浓缩。威
2、士忌：是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经 发酵、蒸馏后放入橡 木桶中 陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为 英语国家。朗姆酒：是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒。 用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。二、判断正误1. 葡萄酒的颜色均来自葡萄皮或果肉中的花色素，而绝不可使用人工合成的色素。2. 白葡萄酒发酵中的温度控制比酿造红葡萄酒低。3. 白酒酿造采用固态酒醅发酵和固态蒸馏。4. 伏特加酒（vodka）无色透明、无香味。5. 泥煤烘烤麦芽是苏格兰威士忌制造特有的工序。6. 爱尔兰威士忌有烟熏的焦香味。7. 香槟酒属于起泡葡萄酒。8任何名贵的
3、葡萄酒都依赖于优质的葡萄，没有优质的葡萄酿造不出高档的葡萄酒。9. 白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。10. 酿造白兰地应采用红葡萄品种11. 白兰地酿造需要经过橡木桶贮存。12。清酒是用大米酿制的一种粮食酒13。日本酒最大的特点是同时进行发酵与糖化。14。清酒要求低温（1012C ）贮存，贮存期通常为半年至一年。三、填空1. 葡萄酒的色泽 红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三类。2. 葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁，所含的乙醇则来自果汁发酵。3. 世界著名的白兰地品牌有：马爹利、轩尼诗、人头马、雅涅克4. 世界著名的威士忌品牌有：格兰菲迪、拜伦庭、金铃、芝华士5. 白酒的主要成分是：乙
4、醇6. 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是以破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁为原料，经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（v/v）。7. 酿造清酒所使用的米，是取决清酒品质的一大关键，一般而言，最理想的酿酒米必需符 合米粒大、蛋白质脂肪少、米心大、吸水率好等条件。8. 日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分 快，而且容易蒸熟；9. 黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%20%。四、选择1. 被公认为“葡萄酒王国”。法国1. 干红葡萄酒的含糖量（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L2. 起泡葡萄酒中的气体为 二氧化碳氮气氧
5、气空气3. 有关白兰地的说法错误的是白兰地为蒸馏酒，需经过橡木桶的长期贮藏，谷物发酵而成，属烈性酒4. 日本清酒的酿造原料为大米5. 关于日本清酒说法正确的是 日本清酒为蒸馏酒，6. 下列属于烈性酒的是威士忌香槟酒就属于起泡葡萄酒，法国规定只有在香槟省（Champag ne）出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。任何名贵的葡萄酒都依赖于优质的葡萄，没有优质的葡萄就酿造不出高档的葡萄酒。简述红萄酒酿造工艺红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。1除梗和破碎除梗：将葡萄与果梗分开后，将果梗除去，改良葡萄酒的味感，使葡萄酒更为柔和。 破碎：将葡萄浆果破碎，使果汁流出。
6、破碎可以让葡萄汁和葡萄皮充分的接触。2、酒精发酵 葡萄破碎去梗后，输送到发酵容器中进行发酵，葡萄汁中的糖分在酵母菌的 作用下转化成酒精和二氧化碳（ C02）。酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的。 发酵过程中还会产生大量的热量，3、 浸渍 发酵过程之中和发酵之后， 将葡萄皮浸没在葡萄汁中，称之为浸渍。在浸渍过程中, 葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中4、皮汁分离与压榨皮汁分离是将自流酒放出，使皮渣从葡萄原酒中分离， 结束浸渍过程。由于皮渣中含有相当一部分葡萄酒，可用压榨机进行压榨获取压榨酒。5、苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序，在红葡萄酒酿造过程
7、中，利用乳酸菌将 葡萄酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸，促使葡萄酒果香、醇香加浓，口感柔顺、 肥硕。6、陈酿 陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时，酒中的杂质会沉积到 桶底，清除后获得更为清澈的酒液。7、混合调配葡萄酒液陈酿后，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有不同的风味）酿造的酒勾兑在一 起，或把种植在同一葡萄园，但采用不同技术酿造的葡萄酒勾兑起来。8装瓶将葡萄酒装入最后的容器，酒瓶中后，为了防止氧化，则将瓶口密封。何为酒曲？白酒酿造使用酒曲的目的？酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和 蛋白酶等 )，酶具有生物催化作用，可以加速将
8、谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。 糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。白葡萄酒的酿制 酿造白葡萄酒和红葡萄的工艺非常相近， 仅有几处差别。 首先， 挤压后立刻从葡萄汁中分离 葡萄皮和果肉， 所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。 第二个不同之处在于， 很多白葡萄 酒不需进行乳酸发酵。白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造， 也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。 葡萄采摘后， 经分选 去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加 工处理，最终酿制成白葡萄酒。威士忌的酿制工艺过程发芽： 去除杂质后的麦类 (Malt) 或谷类 (Grain) 浸泡在温水中使其发
9、芽， 发芽结束后将大麦 (青大麦)烘干。糖化： 将烘干的发芽麦类或谷类碾碎，而后与热水混合，保温约 8-12 小时，使溶淀粉充分 转化为含糖。发酵： 冷却后的糖化液加入酵母菌进行发酵。 酵母能将麦芽汁中的糖转化成酒精， 完成发酵 过程后会产生酒精浓度约 5%6%的发酵醪。蒸馏：麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的发酵醪后， 需要经过蒸馏才能形成威士忌酒， 这时的威士忌酒精浓度约在60% 70%间被称之为“新酒” 。陈酿： 陈酿是威士忌酿造的至关重要的一步。 由于橡木桶的特殊质地与结构， 使其成为陈酿 威士忌最合适的容器， 当新酿的酒液被装入透气性良好的橡木桶时， 酒液会吸收橡木的天然 香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。调配 ：陈酿结束后，就能对威士忌进行调配了。 “调配”包含两种含义即谷类与麦类原酒的混 配；不同陈酿年代原酒的勾兑混配。
