《2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第42期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第42期（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。（A）A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷2. 【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（）3. 【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。（B）A、全部B、多数C、一般D、少数4. 【判断题】甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。（）5. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。（C）A、1B、2C、3D、46. 【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（C）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏
2、切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场7. 【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）8. 【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白9. 【单选题】下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是。（B）A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜10. 【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（）11. 【判断题】点缀
3、花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（）12. 【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。（A）A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸13. 【单选题】下面四者中以()热导率最大。（C）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜14. 【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（）15. 【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成。（C）A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片16. 【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。（A）A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色17. 【判断题】精致汤又叫做高级汤，它
4、是针对普通汤，因品级划分的。（）18. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门19. 【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（C）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡20. 【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（B）A、0B、5C、10D、1521. 【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。（B）A、120B、150C、180D、20022. 【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，（D）A、四级B、三级C、二级D、一级23. 【单选题】牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，
5、属一级牛肉。（D）A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪24. 【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（）25. 【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。（）26. 【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大27. 【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）28. 【单选题】生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（A）A、依据B、凭借C、借助D、协助29. 【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。（B）A、15B、
6、25C、35D、4530. 【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（B）A、少量B、微量C、一定数量D、多量31. 【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。（）32. 【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）33. 【判断题】凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。（）34. 【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（A）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血35. 【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（A）A、相对B、一般C、通常D、
7、绝对36. 【单选题】碱发要求碱发的过程与时间。（C）A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好37. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B138. 【判断题】面酱对接种的菌种没有指定要求。（）39. 【单选题】核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。（A）A、含量水较大B、水含量较小C、身体干爽D、水分含量小40. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（A）A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、
8、料酒、花椒41. 【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。（C）A、桂皮B、香叶C、香料D、香精42. 【判断题】冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。（）43. 【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。（D）A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验44. 【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（）45. 【判断题】高温处理法若在8085之间加热5分钟尚可达到要求。（）46. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（C）A、红B、黄C、红或黄D
9、、红或紫47. 【判断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）48. 【单选题】配菜要掌握原料品种的数量和。（C）A、类型B、种属C、重量D、组成49. 【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。（C）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖50. 【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。（D）A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/351. 【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。（）52. 【单选题】海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。（D）A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D
10、、多糖混合物53. 【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。（C）A、胫骨B、膑骨C、股骨D、牙签骨54. 【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。（）55. 【单选题】油头是()。（C）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉56. 【判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。（）57. 【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。（A）A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法58. 【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（B）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态
11、的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人59. 【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）60. 【单选题】下列操作错误的是。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净61. 【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。（D）A、30B、50C、70D、9062. 【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。（B）A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦63. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤
12、菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。（D）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%64. 【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。（B）A、短时间B、长时间C、分阶段D、不带水65. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金66. 【判断题】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（）67. 【判断题】排列法造型最明显的特征是均匀整齐。（）68. 【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。（D）A、调味品耗用尽管微M但
13、成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加69. 【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型四类。（B）A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型70. 【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦71. 【单选题】摊制法的用油量。（B）A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于贴法72. 【判断题】()生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（）73. 【单选题】系数定价法是以为出发点的定价方法。（B）A、利润B、成本C、费用D、税金74. 【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）75. 【
