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1、食堂标准一、制度建设1 、建立、健全各项管理制度。2、制定具体的落实措施和考核办法，并落实到人。二、从业人员1 、 建立并执行从业人员健康管理制度。 患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员， 不得 从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3 、从业人员上岗前要参加在职培训。三、采购要求1 、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品卫生法规定禁止生产经营的食品。2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源； 向食品生产单位、 批发
2、市场等批量采购食品的， 还应 索取有效的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。3 、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。四、 贮存要求1 、 贮存食品的场所、 设备应当保持清洁， 无霉斑、 鼠迹、苍蝇、 蟑螂， 不得存放有毒、 有害物品 （如： 杀鼠剂、 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2 、 食品应当分类、 分架存放， 距离墙壁、 地面均在 10cm以上， 并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则， 变质和过期食品应及时清除。3 、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标
3、志；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求， 不得将食品堆积、挤压存放；用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库） ，应定期除霜、 清洁和维修， 以确保冷藏、 冷冻温度达到要求并保持卫生。五、烹调加工1 、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗。2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。3 、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。4、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
4、5、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。6 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70 。7 、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。8 、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。六、餐用器具1 、餐用器具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用器具应贮存在专用保洁柜内备用， 保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用器具使用前应洗净并消毒。3 、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。4、不得重复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒的餐用器具应分开存放，保洁柜
5、内不得存放其他物品。6 、用于食品加工操作的设备及工具不得用作于食品加工无关的用途。七、环境要求1 、 生产加工经营场所内环境 （包括地面、 排水沟、 墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。3 、废弃物至少应每天清除1 次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。5、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。6 、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行， 实施时对各种食品 （包括原 料）应有保护措施。7 、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行； 使用时不得污染食品、 食品接触面及包装材料， 使 用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。八、留样1 、集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样并填写留样记录。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g 。九、用水1 、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。2、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
