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1、酒店的降本增效 现在市场大环境竟争日益激烈酒店业也遭受到了前所未有的困难酒店业如何在当前形势下取得经济效益呢对于竟争而又微利的酒店业来说成本管理的加强必然能带来经济效益的提升降本增效是改善酒店经营状况的有效手段。增收节支创造利润最大化是企业的最终目标。 通过创建勤俭节约的良好企业文化制定合理的成本费用考核奖惩制度并建立由专人负责的监督检查体系全面的成本控制体系就建立起来了。成本控制的加强必然能导致经济效益的提升从而为提高酒店竞争力创造利润最大化奠定坚实的基础。 1、培养员工成本意识建立勤俭节约的企业文化是成本控制的前提。 员工处于酒店的最前线酒店的成本是否控制得好归根到底取决于员工的个体行为。
2、酒店是一个流动性相对较大的行业而老员工的作风极大地影响着新员工的行为这就需要建立整个企业勤俭节约的文化。特别是在酒店开业时形成的一些工作习惯会保留相当长的时间并且影响着后来的员工。比如充分利用“二手纸”对于一些内部文件、通知、规定等可以用平时用过一面不再需要的纸对于用过一面的报表纸等可以经过剪裁作为草稿纸用客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起来给员工洗手间使用破损的布草可作为抹布使用晚上亮灯的时间随着季节、天日长短合理调整员工离开办公室随手关灯下班关好空调食品加工时合理充分利用边角料等等。企业文化的建立是一个长期的过程酒店经理、主管的榜样作用是非常重要的。只有当酒店的每一位员工都自觉的节约每一张
3、纸每一滴水每一度电酒店才能真正地做到成本最低。 2、树立“以人为本”的降本增效理念。 人是管理与经营的根基和土壤。“以人为本”的观念就是充分认识人的价值挖掘认得潜力激发人的活力有效地提高人的素质并使其得到最优的结合和积极性的最大发挥。降本增效的实施主体是酒店的全体员工仅靠财会人员和部门经理来实施是不够的必须让全体员工积极参与让员工从思想上认识到降本增效的重要性。酒店员工最熟悉酒店的经营程序服务规程和在经营工作中的一切物料消耗及费用开支情况也最熟悉控制和降低成本的办法。员工的参与使得事事有人控制处处有人把关随时找差距随时作调节可以大大提高成本控制的效果充分发挥员工的潜能还可以激发员工搞好控制成本
4、的自觉性。3、制定成本预算建立成本考核奖惩制度。 成本预算是成本控制的量化表现。只有对每一项成本项目制定了具体的指标并且对此进行考核成本控制才有了现实的目标。制定成本预算时要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。有的酒店往往只对前台营运部门进行考核其实后台部门费用的控制也十分重要。有的酒店考核部门总费用而事实上有的费用员工是不能控制的如信用卡手续费营业税金等这些不可控成本若包含在考核中考核就会产生偏差也会失去动力。预算要针对每个部门的特点在可控成本的范围内给出相应的成本指标。预算指标要合理并且要有挑战性。指标过于苛刻实践中无法完成也就失去了努力的动力若指标过于宽松很容易实现那也失去了控制的
5、意义。预算指标可以根据历史的数据结合本行业的惯例分析未来的形势和酒店的策略综合得出。预算指标要每个月都给每个月要召开成本分析会对与预算差异大的成本项目进行分析找出原因以便对成本控制的薄弱环节及时进行改正提高。考核可以半年或年度进行对于成本预算指标完成好的部门给予奖励对于未完成成本预算指标的相应给予惩罚。考核也可以与半年奖或年终奖相结合成为奖金考核的一个内容或指标。对于不合理的预算指标考核时要加以分析在以后的预算中及时进行修正。对于一些变动成本如餐饮成本等可以用比率来考核对于相对固定的费用如电话费等也可以用绝对数进行考核。如厨房员工可考核餐饮食品成本率酒吧员工可考核餐饮酒水成本率管事部员工可考核
6、清洁用品/瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率房务部员工可考核客房清洁用品/客用品/办公用品消耗量占客房收入的比率后台员工可考核办公用品费/电话费工程部员工可考核维修费用等。水电费若能读表到部门也可以作为部门的考核指标若不能读表到部门可以作为所有员工的考核指标同时可以特别对工程部进行考核。 三、设立成本监督体系设立在总经理领导下由专人监督检查的成本控制小组是成本控制的保证。 4、实施成本预算控制。 成本控制是酒店管理特别重要的课题而良好的成本控制体现了酒店管理者的水平最终提升酒店的经济效益。酒店业的成本根据其行业特点可以分为固定成本和变动成本固定成本指成本总额在一定时期和业务量范围内不受业务量增
7、减变动的影响而保持不变的成本。如人工酬薪、折旧费、保险、税金等。变动成本相对固定成本而言是受业务量增减变动的影响而发生变动的成本。如采购成本、水电费、物料消耗等。在制定成本预算时要保持及时性、针对性、合理性、挑战性的原则预算要针对每个部门的特点在可控成本的范围内给出相应的成本预算。预算指标要合理并且要有挑战性指标过于苛刻实践中无法完成就失去了努力的动力指标过于宽松很容易实现也失去了控制的意义预算指标的制定应根据历史数据本行业惯例未来形势和酒店的策略综合得出预算指标要按月下达每个月要召开经营分析会进行预算指标完成情况分析找出成本项目预算差异大的原因以便对成本的控制的薄弱环节及时进行修正。员工有了
8、成本意识并且有奖惩考核制度进行激励但要真正实现最大限度的成本节约还需要在日常工作中有专人监督检查及时更正这样才能保证成本控制工作的成功实施。酒店中有些费用是员工不能控制的比如固定资产折旧费、员工工资费等这些费用主要由管理当局来做决策。员工能够控制的往往是那些变动成本比如原材料消耗、水电费等而我们要控制的也正是这部分成本。针对不同性质的成本酒店要建立完整的监督控制体系由专人负责对成本控制的实施情况进行监督检查。酒店的成本监督控制体系主要可从以下四部分展开 1餐饮成本控制。餐饮成本是酒店最大的直接变动成本它直接影响着餐饮的利润。餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率而是要在保证餐饮质量的前提下降低
9、原材料消耗、提高出成率、减少浪费。特别是现在社会餐饮业越来越发达酒店要保持很低的成本率是很难有竞争力的。餐饮成本控制可由成本控制总监作为总负责。成本控制总监由财务总监领导这样便于管理监督。但真正责任人是行政总厨。成本控制总监一方面要及时出成本报表分析成本的合理性随时与行政总厨沟通对成本中出现的异常用料的不合理等提出建议另一方面成本总监要随时到厨房进行检查对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比如食品边角料是否充分利用提高产出率调料使用是否考虑保质期防止过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象看是否有浪费。行政总厨更要在日常工作中对操作过程进行控制制定合理的操作程序和标准尽可能提高产出率、减少浪费。
10、2能源费用控制。能源开支是酒店非常大的一个支出项目。酒店的能源费用支出往往高达营业总额的10左右。而每个员工的行为都会影响到能源费用的高低。能源费用可以由工程总监作为总负责并吸收相关人员组成节能小组。节能小组主要有三方面的职责1寻求节能的新方法。工程部是水电、设备方面的专家在采购设备、使用、改造过程中都要考虑到节能的因素。同时要寻求新的节能设备、方法等。2制定节能措施。通过对整个酒店水、电、燃料的使用情况进行调查找出能够节能的具体措施。如过道的灯在光线足够的情况下可以关掉一路灯大堂白天光线足够的情况下也可以关掉一路灯办公室没人时要关掉灯下班要关空调根据温度来决定开空调的时间酒店外的路灯、霓虹灯
11、根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等。通过制定具体的措施并落实到每个部门让每个员工相应执行。3对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出并采取措施要求其改正。 3其他费用控制。其他每个部门的可控成本如办公费、电话费等由部门经理负责。每个部门可以指定专人来控制办公用品的领用对通话时间过长的电话由其自行付费办公室一般不开通直拨电话等。每月要对部门费用进行分析对于异常的费用要找出原因及时改正。 4设备控制。酒店的设备非常多特别是综合性的星级酒店设备的投资更大如锅炉、电梯、空调、洗衣设备、健身设备、游泳池等
12、。设备的投资维修是酒店的一项重要支出。对设备的管理要建立“预防性维护”体系。设备在采购、安装时就要考虑如何使设备使用更加方便、长久如何节省能源同时设备在正常运营过程中就要对之进行日常维护保养这样才能延长设备使用寿命、保证经营活动的正常开展。没有良好的预防性维护等到设备出故障时再进行修理不但要花费大笔的修理费而且还会降低设备的使用寿命更严重的还会影响到酒店的正常经营甚至导致经营中断。因此对设备的控制要注意“预防性”是事先的维护保养而不仅仅是事后的修理。对设备的“预防性维护”正是有效节约成本的措施之一。 实施绩效分配机制将节能效果与部门、个人业绩和分配相结合现将经营管理中节能增效措施提供给各部门纠
13、正自身不足。 1、有效管理的酒店运行费用低经营利润高反之亦然 2、节能理念最重要从总经理到每位员工都要有成本经营理念节省成本1元经营额10元没有成本经营的酒店无效益的酒店 3、功能布局合理是降低运行费用的最有效方法 4、客房内布局适应客人的消费观念分三个区布局过度过道、活动区窗口、静区床前两个区用硬地面瓷砖、木地板后者可用软地面地毯可减少PA清洁费用 5、客房卫生间可少用浴缸多用淋浴地面、墙面地砖可用彩色或迷彩色 6、客房内沙发数量可减少不一定要“一个茶几配两张沙发”的老模式可减少一个沙发少用全包式沙发改用半包或全木式 7、如果当地自来水水质偏硬布草不一定要用白色可改用彩色布臵卫生间地巾不一定
14、用棉织品 8、酒店餐厅、客房、康乐区域客用布草的尺寸、质地按要求布臵尺寸不宜过大 9、客房内采用通透式卫生间、避免卫生间长明灯现象 10、衣橱内不设照明灯或采用红外线感应控制 11、设备应定期维护保护良好的运行状态不能以修代养 12、保持建筑物完好防止不必要的渗漏杜绝跑、冒、滴、漏现象 13、管道保温层完好厚度为50毫米 14、更新能耗大的设备避免电器超期服役 15、严格管理合理安排运行如冷冻机组、冷动机组 16、控制变压器的运行台数让其工作负荷在60-80时效率要高 17、执行工作程序准时抄表监视能源消耗 18、照明系统采用双路以上控制如公共区域、客房走廊的照明系统采用双路以上的控制 19、
15、采用新技术的半导体节能灯照明节电70寿命延长10倍 20、建筑物亮化采用节能电源亮化设施应分区域、亮度、实行节日、平时可定时控制 21、控制节能灯采购程序、节省采购费用50 22、及时除去电热器具内水垢 23、用气设备冷凝水回收可节约费用20-25冷凝水回到锅炉房给水箱或洗衣房 24、洗衣房、厨房等用蒸汽设备的疏水阀处于“疏水阻汽”状态可节能10 25、客房内不设饮水机用电热水壶 26、控制空调使用温度夏季22-26冬季18-23夏季上升冬季下降1节省成本5-8 27、酒店空调新?缦低彻髡？山谑?0的能耗大堂、餐厅、客房等前后台区域的空调多用新风不仅能改善空气质量、还能节能 28、空调系统每年
16、清洁费用保养两次可节省5的运用费用 29、酒店各区域空调耗能应实行绩效考核管理装分表控制节能有奖 30、酒店各区域客房、厨房、洗衣房、员工更衣室、PA用水实行绩效考核管理装分表控制节能有奖 31、控制热水温度夏季45-48冬季45-58水温每上升1增加成本5-8 32、控制冷、热水压力可节水5客房洗澡水压力0.20.3MPa如果是屋顶水箱供水应解决客房顶房以下三个楼层供水压力达到上述要求 33、热水系统应有循环系统保证冬季客房混水器旋到左侧时1015秒内应出热水冷、热水系统采用防锈管材如紫铜管、绿色管材 34、采用热水锅炉比蒸汽锅炉经济同时降低蒸汽锅炉蒸汽压力也可节能 35、增加热水包体积可以让锅炉夜间停止工作或减少工作时间 36、餐厅包厢在开餐前15分钟使用新风换气、降温视客情调节空调温度 37、宴会厅、餐厅、餐厅包厢大会议厅区域空调冷冻系统应分区控制 38、酒店空调系统的主机按大、中、小搭配避免“大马拉小车”现象 39、对分散式建筑的酒店不一定使用中央空调系统可采用风冷、分体、柜式等空调 40、培养员工客人科学的消费观念培训所有员工从总经
