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1、第二章 商品的质量n 一、商品质量的基本概念n 1.质量商品在一定的使用条件，下适合于其多种用途的综合；n 2.商品质量是衡量商品使用价值大小的具体尺度； 旅游商品的质量：一般以顾客的满意度来进行评价；n 3.质量是由各个具体的质量指标来构成的；n 二、商品质量的特点和内容 n 1. 商品质量的价值性：高质高价、低质低价n 2. 商品质量的可变性：nn 商品质量边界的模糊性： 如：潮流品n 商品质量的有效性n 商品质量的安全性n 食品的安全性n 家用电器的安全性n 服装的安全性n 玩具的安全性n 商品质量的假、冒、伪、劣n例如：真茶与假茶，既有形态特性上的区别，又有生化特性上的差别。n 据唐代
2、陆羽茶经记载：“茶者，南方之嘉木也其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈,茎如丁香，根如胡桃”。茶叶则由茶树幼嫩芽叶经采摘、加工而成，有其独特的功用。茶叶的评审一般可通过n 闻香：凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其她异味者，为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，真茶与假茶的气味更易辨认。n 看色：抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观测，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。 n 开汤：取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进行开n 冒冒牌商品假冒她人产品名称进行生产或销售。n 伪=假 n 非该产品，而贴冒该类商品
3、。如假酒n 劣劣质产品是指，商品从 材料工艺成品，均达不到目前消费需求的基本规定（不合格产品及过期产品）。 n 世界伪假产品地区分布 n 假冒伪劣在不同的时期、不同的社会条件下，其内涵也不同。它与科学技术发展的水平；社会生产力发展的水平；商品经济发展的水平以及消费水平均有很大的关系。n 例如：国内的茶叶n 5月欧盟发布了有关通报，将茶叶中的农药硫丹最大残留限量，由现行的30mg/kg改为0.01mg/kg，即容许残留限量原则比现行原则“严格”3000倍。通报生效日期为8月1日，宽限期至8月1日。n 日本也将于5月起实行新的食品卫生法，其中对茶叶农残限制也有明显变化，设限农药残留由83种增长到约
4、144种；设限以外的农药残留所有按“一律原则”即限量为0.01ppm。大大增长了国内茶叶农药被检出的概率。 n 商品质量的寿命概念n 商品质量的寿命概念：商品的有效期限；n 电视机：10n 计算机：10n 手 机： 4 5年n 房 产： 7080年n 汽 车： 10n 三、保证和提高商品质量的意义n 1.商品质量的高下是衡量一种国家生产力发展水平的重要标志；n 2.商品质量的高下，将影响社会资源（人、财、物）的挥霍问题；n 3.对保障人民生活，不断提高人们的物质文化需求有重要作用；n 4. 是增进社会经济发展的动力之一；小资料：世界顶级奢侈品知多少？福布斯顶级奢侈品品牌排行榜 排名品牌中文名称
5、重要产品得分1Absolut绝对伏特加伏特加29.62HarleyDavidson哈雷戴维森摩托29.53Tiffany蒂芬尼珠宝28.74Ritz-carlton里兹卡尔顿酒店酒店27.35BMW宝马轿车、摩托27.16Chanel夏奈尔时装、香水26.87Rolex劳力士腕表26.18Gucci古姿时装、香水26.19Mercedes梅塞德斯(奔驰)轿车25.910Bacardi百加得酒25.5第二节 商品质量的基本规定n 一、食品商品质量的基本规定n （一） 食品商品质量构成 食品质量： 1. 重要成分； 2. 营养价值； 3. 加工精度； 4. 食品的色、香、味、形 5. 产品包装；n
6、 二、食品商品质量的基本规定n 1.营养价值或特殊需要n 营养价值：n 营养价值是指提供人体维持生命基本活动的物质。n 营养价值构成物质：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质（无机盐类）n 食品中营养物质对人体的重要功能：n 供应热量、保持体温；增进发育、修补组织；保护器官机能、调节代谢作用糖类：提供能量；构成食品的色、香、味 碳水化合物又称糖类是我们生活中重要食品来源。如米、面、糖、水果等。糖的种类 单糖 双糖 多糖（淀粉类）人体对糖的吸取单糖 双糖、多糖转化为单糖n 糖类与食品的质量关系n （1）瓜果蔬菜的种类n 果品：仁果苹果、梨 核果桃、李、杏 浆果葡萄、草莓、猕猴桃 坚果核桃、板栗、银
7、杏 柑橘类-柑橘、柚子、柠檬 复果菠萝、面包果 瓜类西瓜、哈密瓜n 蔬菜：根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类、花菜类、食用菌n （2）果菜品质与糖类 含糖量: 糖酸比: 国内人民每日饮食能量需要量 （kcal / day） 每日能量需要计算措施 脂肪：n 保持体温 储存能量 抵御外力的冲击 对脂溶性维生素的吸取 n 人体每日 1720%的能量来源于脂肪，脂肪对能量有储存作用。 蛋白质 n 蛋白质是构成人体的重要成分之一。人体的一切细胞织都由蛋白质构成。一般说来，蛋白质约占人体所有重量的18%。 n 功能：蛋白质对人体的重要奉献是修补，并提供部分能量。n 构成：蛋白质是由氨基酸构成的，氨基酸种类诸多
8、，但有些是人体不可缺少的。n 必须氨基酸：营养学上称之为必须氨基酸的是指（苏、蛋、缬、亮、异、赖、苯、色、组、精） n 蛋白质是构成食品营养价值的重要指标之一n 食品营养价值的高下，重要是看所含蛋白质的状况即完全蛋白质、非完全蛋白质。完全蛋白质所含必须氨基酸的种类较全 （蛋类、鱼、虾等水产品） 非完全蛋白质仅具有部分必须氨基酸（畜、禽类） n 蛋白质类食品维生素 n 维生素：故名思意是维持人类生命所需的基本要素。是人体食品中所需的重要成分，是调节人体代谢不可缺少的重要物质。维生素对人体的功能是-调节人体代谢。 n 维生素有两类：n 脂溶性如；维生素A、D、E、K等 n 水溶性：维生素C（抗氧化
9、、抗坏血酸）、B类、P 等 水果类食物成分表 矿物质： n 人体不可缺少的微量元素如：钙、铁、磷、锌、钾、钠等。如人体的输液，运动时的补盐、糖等水 分：n 水 分：也是人体不可缺少的重要物质。保持人体新陈代谢、输送养分等。水分占人体体重的60%以上人体每日营养推荐量参照 一种健康的成年人（1858岁）每日的食物配例如下：例如：酒类： n 酒精不能直接给我们提供营养中所所需的能量，但它可以燃烧。n 少量的饮酒，对人体的健康是有益的。 n 对大多数食品来说，或多或少的都具有一定的营养价值。但也有少数食品例外如香烟n 香烟中的重要成分：尼古丁n 焦 油n 一氧化碳 2.具有较好的色、香、味、形； n
10、 食品的色、香、味、形外观，不仅可以鉴别食品的新鲜限度、成熟度、加工精度、品种的特点以及变质状况等，是评价食品质量的重要指标之一。n 菜肴: 色、香、味、形n 煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮、 n 茶叶的色、香、味、型：n 干看外观：色-干茶颜色、 香-干茶香气、 型-外形、整碎、n 湿看内质：色-汤色、叶底色 香-茶汤的香气和香气的持久性 味-茶汤的滋味 型-茶叶开汤后的形状n 例如红茶：干茶色泽乌黑、油润，好的红茶还可看到金尖；汤色红艳、明亮，并且有红茶特有的蜜糖香和醇厚的滋味。n 例如绿茶：干茶色泽辉绿、墨绿、褐绿或黄绿色；汤色青绿或黄绿色；香气清香、炒栗子香，滋味清爽、略苦后有
11、回甘。n 酒品的色、香、味、格：n 色-酒体的颜色 香-酒体的香气 味-酒体的滋味 格-酒体的风格nn 菜肴的色、香、味、型n3.必须符合卫生原则 n （1）有毒动植物：有些天然食品中自身就存在有多种有毒的成分(如河豚毒素、组胺，氰甙，龙葵素等)n （2）寄生虫和致病微生物：囊虫病、旋毛虫、弓形虫；沙门氏杆菌、志贺氏杆菌、肉毒杆菌、金黄葡萄球菌 参见食品储藏部分n （3）化学物质、食品添加剂、重金属物质（三废污染）n 常用的卫生指标：n 有毒物质：龙葵素、n 微生物指标：n 细菌总数、大肠杆菌、致病菌及病毒（如口蹄疫病毒 ）等n 寄生虫：n 囊虫、弓形虫、旋毛虫、n 有机、无机物质（三废污染、
12、重金属污染、有害化学物质和食品添加剂）n 磷化物、氢化物、二硫化碳、氯化物、氢化物、黄曲霉毒素、666、DDT 等n 铅、铜、汞、砷、锌、硒、硝酸盐、亚硝酸盐等 目前常用食品防腐剂种类 n 1、苯甲酸钠 重要应用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱（不涉及罐头）、果汁（味）型饮料、食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁。n 2、山梨酸钾 重要应用于除同上外、还涉及鱼、肉、蛋、禽类制品、果、蔬类保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、氢化植物油、鱼干制品、即食豆制品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料。n 3、丙酸钙 重要应用于生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油
13、、糕点、豆制食品。n 4、丙酸钠，重要应用于糕点、杨梅罐头加工工艺。n 5、对羟基苯甲酸丙酯 重要应用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果汁（味）型饮料、果酱（不涉及罐头）酱油、酱油、酱料、糕点馅、蛋黄馅。n 6、脱氢乙酸，重要应用于腐乳、酱菜、原汁桔浆。n 7、双乙酸钠，重要应用于谷物、即食豆制品。n 8、二氧化碳，重要应用于碳酸饮料、汽酒类。n 9、过氧化氢，重要应用于生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干。n 10、乳酸链球菌素(Nisin),重要应用于:乳制品、植物蛋白食品、果汁饮料、干酪、罐头、肉制品、巧克力奶等食品中。n 绿色食品的卫生原则内容 n 例1：粮食类产品的绿色食品卫生原则检测项目有：磷化物、氢化物、二硫化碳、氯化物、氢化物、黄曲霉毒素B1、七氯、艾氏剂、狄氏剂、666、DDT、敌敌畏、乐果、马拉硫
