《2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案第74期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案第74期（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（C）A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水2. 【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本3. 【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。（B）A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣4. 【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质5. 【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（
2、）6. 【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（）7. 【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（A）A、特点B、质感C、色泽D、口味8. 【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（）9. 【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。（B）A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮10. 【单选题】毛利额是()。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差11. 【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A）A、
3、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县12. 【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。（D）A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子13. 【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧14. 【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（C）A、3克B、5克C、10克D、20克15. 【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（A）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率16. 【单选题】松质糕多
4、孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（D）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差17. 【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（）18. 【单选题】八宝饭的风味特点：()（A）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。19. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用20. 【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（C）A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大
5、D、多揉搓21. 【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（B）A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属22. 【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（）23. 【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（）24. 【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（D）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香25. 【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（A）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同26. 【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（
6、A）A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩27. 【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提高C、改变D、完善28. 【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公29. 【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。（B）A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指30. 【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（）31. 【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（B）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉
7、状D、细小结晶状32. 【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（B）A、热水B、凉水C、温水D、油33. 【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（C）A、10B、25C、75D、30034. 【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律35. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作36. 【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（C）A
8、、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣37. 【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（）38. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（B）A、150B、20C、200D、10039. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（B）A、脱火B、回火C、离火D、缩火40. 【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（A）A、
9、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐41. 【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学42. 【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。（A）A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩43. 【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（C）A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味44. 【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（C）A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后4
10、5. 【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（C）A、很高B、较高C、较低D、极低46. 【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（）47. 【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（C）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量48. 【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（A）A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得49. 【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（D）A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥50. 【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精51. 【判断题】制作
11、1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（）52. 【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。（A）A、0.02B、0.12C、0.15D、0.253. 【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实54. 【单选题】的消化主要在小肠。（B）A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐55. 【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（A）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香56. 【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（B）A、3035B、3540C、4560D、0.6
12、557. 【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率58. 【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（）59. 【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（D）A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯60. 【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（A）A、食物B、肉食C、粮食D、饮水61. 【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（）62. 【单选题】制作鲜
13、肉包子的工艺流程是()。（A）A、和面揉面搓条下剂制皮上馅成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条成型熟制C、发酵和面揉面搓条成型熟制D、和面揉面搓条下剂上馅成型熟制63. 【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（B）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味64. 【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（A）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称65. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（B）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打66. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易67. 【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（）68. 【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作
