发酵乳加工技术

《发酵乳加工技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《发酵乳加工技术（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、发酵乳加工技术发酵乳加工技术一、学时分配：2学时二、教学目的与要求1、掌握发酵剂概念，种类，主要作用。熟练掌握发酵剂的选择，发酵剂的制 备，发酵剂的质量要求。2、掌握酸乳的概念及分类，酸乳的生产工艺，凝固型酸乳的加工工艺要点， 搅拌酸乳加工工艺要点，酸奶常见的质量缺陷。3、了解我国酸乳成分标准，原辅料要求及预处理方法，配合料质量要求。4、了解乳酸菌饮料的种类及加工方法，配方及混合调配，质量问题一一沉淀, 脂肪上浮。三、教学重点与难点1、发酵剂的选择，发酵剂的制备。2、酸乳的生产工艺及操作要点，酸奶常见的质量缺陷。3、酸乳菌饮料质量问题一一沉淀，脂肪上浮发酵乳制品是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下

2、发酵而成的乳制品。它包括诸 如：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。发酵乳制 品的生理功能特性： 抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； 乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； 饮用酸乳可克服乳糖不耐症； 乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； 发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可 能，提咼人体的免疫力； 对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。第一节发酵剂一、发酵剂1、概念发酵剂(St ar ter Cul tu re )是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。2、发酵剂的种类按发酵剂制备过程分类(

3、1) 乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。(2) 母发酵剂即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。(3) 生产发酵剂生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。按使用发酵剂的目的分类(1) 混合发酵剂这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌按1：1或1：2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。(2) 单一发酵剂这一类型发酵剂只含有一种菌3、发酵剂的主要作用 分解乳糖产生乳酸； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、

4、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制了致病菌的生长。4、发酵剂的选择菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以下几方面考虑：(1) 产酸能力和后酸化作用(2) 滋气味和芳香味的产生(3) 粘性物质的产生(4) 蛋白质的水解性5、发酵剂的制备(1) 菌种的复活及保存(2) 母发酵剂的调制(3) 生产发酵剂的制备6、发酵剂的质量要求(1) 凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。(2) 具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。(3) 若将凝块完

5、全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。(4) 按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力(酸度)时符合规定指标要求。为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。第二节酸乳加工一、酸乳的概念及分类1、概念酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。2、酸乳的分类按成品的组织状态分类 凝固型酸奶(Set yoghurt) 搅拌型酸奶(St irred yoghur t) 饮料型酸乳(Drinking yoghurt) 冷冻型酸乳(Frozen y

6、oghur t):按成品的口味分类 天然纯酸奶(Natural yoghurt) 加糖酸乳(Swee ten yoghur t) 调味酸乳(Flavored yoghurt) 果料酸乳(Yoghurt with Fruit) 复合型或营养健康型酸乳 疗效酸奶(Curative Effect Yoghurt)包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。按发酵的加工工艺分类 浓缩酸乳(Concen trated or Condensed Yoghur t) 冷冻酸奶(Frozen Yoghur t) 充气酸乳(Carbona ted Yoghur t) 酸乳粉(Dried yoghur

7、t)按菌种组成和特点分类(1) 嗜热菌发酵乳 单菌发酵乳 复合菌发酵乳(2) 嗜温菌发酵乳 经乳酸发酵而成的产品 经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如酸牛乳酒、酸马奶酒。 发酵剂(法国罗地亚公司EZAL DVI)应用 范围菌种类型乳酸菌 菌株发酵温 度发酵时 间发酵终 点用量 /U.100L-1搅拌型MYE96-98ST+LB434. 554.54MYE96-98ST+LB433. 544.74凝固型MYE800ST+LB+LL4354.55MYE900ST+LB434.54.84发酵剂(丹麦Hansens公司DVS菌种)应用 范围菌种 类型接种量 /%发酵温度 /C发酵时间 /h发酵终点 /p

8、H8C7d/pH搅拌型YC-3800.02434. 554.54.1YC-3700.02434. 554.54.1YC-3500.02434.554.54.1凝固型YC-4600.02434.554.54.1YC-4700.02434. 554.54.1YC-4710.02434. 554.54.2二、我国酸乳成分标准项目纯酸乳调味酸乳果料酸乳脂肪含量全脂鼻3.12.52.5部分脱脂1.0-2.00.8-1.60.8-1.6脱脂W0.50.40.4蛋白质含量三2.92.32.3非脂乳固体8.16.56.5三、酸乳的生产工艺四、原辅料要求及预处理方法1、原料乳的质量要求生产酸乳的原料乳必须是高质

9、量的，要求酸度在18T以下，杂菌数不高于50万cfu mL-1,总干物质含量不得低于11.5%。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。2、辅料(1) 脱脂乳粉(全脂奶粉)质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量为1%1.5%。(2) 稳定剂稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制在0.1%0.5%左右。(3) 糖及果料一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量一般以6.5%8%为宜。果料的种类很多，如果酱，其含糖量一般在50%左右。3、配合料的预处理(1) 均质均质所采用的压力以20-25 MPa为好。(2) 热处理原料奶经过9095C (可杀

10、死噬菌体)并保持5min的热处理效果最好。4、接种一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%1.0%之间，此时接种量应为 2%4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。 如生产短保质期普通酸奶，发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为1:1或2:1。生产保质期为1421d的普通酸奶时，球菌和杆菌的比例应调整为5:1； 对于制作果料酸奶而言，两种菌的比例可以调整到10：1，此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自添加的水果。五、凝固型酸乳的加工工艺要点1、灌装可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭 菌

11、。一次性塑料杯可直接使用(视其情况而定)。2、发酵用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在4142C，培养时间2.54.0h （2%4%的接种量）。一般发酵终点可依据如下条件来判断：滴定酸度达到80 T以上；pH值低于4.6; 表面有少量水痕； 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高 忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳 清析出。3、冷却发酵好的凝固酸乳，应立即移入04C的冷库中。在冷藏期间，酸度仍 会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。因此。发酵凝固后须在04C贮藏24h再出售，通常把该贮藏

12、过程称为后成熟，一般最大冷藏期为714d。六、搅拌酸乳加工工艺要点1、发酵典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.53hr, 4243C。产品的温度应在30分钟内从4243C冷却至1522C ;冷冻和冻干菌种直接加入酸奶培养罐时培养时间在43C，46hr （考虑 到其迟滞期较长）。2、凝块的冷却在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时（pH4.24.5），酸奶必须迅速 降温至1522C，冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行。3、调味冷却到15-22C以后，准备包装。果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机 的输送过程中加入。果料添加物可以是：甜的、常含50-55%的蔗糖。天然、不加糖的。果料应尽可能均匀

13、一致，并可以加果胶作为增稠剂，果胶的添加量不能超过0.15%，相当于在成品中含0.05%0.005%的果胶。七、酸奶常见的质量缺陷1、砂化从酸奶的外观看，出现粒状组织。产生砂化的原因有：（1）发酵温度过高。（2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了 3%。（3）杀菌升温的时间过长。2、风味无芳香味 酸乳的不洁味 酸乳的酸甜度 .原料乳的异臭风味不佳的原因（1）保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的比例不适当。（2）生产过程中污染了杂菌。（3）酸甜比例不适当。3、表面有霉菌生长酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感

14、觉，重者引起腹痛下泻。4、口感差优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。原因：生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。5、乳清析出原因（1）原料乳的干物质含量过低。（2）生产过程中震动引起，另外是运输途中道路太差引起。（3）蛋白质凝固变性不够，是由于缺钙引起。6、发酵不良原因原料乳中含有抗生素和磺胺干药物，以及病毒感染。控制措施：用于生产发酵乳制品的原料乳，必须作抗生素和磺胺等抑制微生物生长繁殖的药物的检验。第三节酸乳菌饮料加工第三节乳酸菌饮料的加工乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。按规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应不低于07%。除乳酸菌以外有时也、乳酸菌饮料的种酵母乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。二、乳酸菌饮料的加工方法（一）工艺流程（二）加工要点1. 配方及混合