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1、食品从业人员应具备的素质人的素质决定人的行为，而食品企业加工人员人的行为决定企业的卫生质量 水平。企业的各项制 度定的再好，还要靠具有一定素质的人去执行。从一定意义上讲，自身管理 过程，就是塑造人的 形象和行为的过程，也是改变人的不良卫生习惯的过程。因此，企业在抓自 身管理时，一定要高 度重视人的工作，要坚持不懈的把这个起长效作用的大事抓好。一、食品企业人员卫生素质包括的内容 食品从业人员的素质是保证加工过程中食品卫生的决定性因素，素质的内容 包括许多方面，但卫 生素质是最为重要的， 卫生素质主要包括卫生意识、健康状况、卫生知识掌握能力、卫生习惯、 标准化操作等内容。（一）培养卫生意识 首先要
2、提高从业人员对食品卫生重要性的认识，要让从业人员认识到，食品 卫生不仅影响食用者 的身体健康，也关系到企业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。 培养卫生意识的目的 在于时刻以卫生的操作要求自己，同时也能够以卫生的观念来对待他人的操作行为。 如果不对从业人员的卫生意识进行培养，就很容易对一些不卫生行为不加注 意。而且往往以过去 没有发生过食物中毒为借口，继续进行这样的不当操作。需要特别指出的是 ，过去没有发生过食 物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，一旦条件具备，发 生食物中毒也就成为 必然。很多食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食 品卫
3、生工作实践证明，一个单位的食品卫生状况好与差，首先在于单位领导 的食品卫生意识强与 弱。其次，单位领导对职工的卫生意识教育也是影响本单位食品卫生状况的 重要因素。要教育职 工时刻注意搞好食品卫生，做到警钟长鸣。（二）保证健康上岗 保证健康上岗的要求是要求职工按规定参加体检，并在患有规定应报告的疾病或出现规定的症状 时能够主动向管理人员报告。有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者携带病原微生物 ，进而污染食品引起 的。法律法规规定，食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证明上岗。但健康 证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有碍于是品卫 生的疾病。因此，
4、要 随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。 从一定意识上讲，这 比每年一次的健康检查更重要。食品卫生法规定，“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道产染病（包括病原携带者）， 活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加基接触直接入口 食品的工作”。需要指出的是，不能等到这些疾病确诊以后才调离接触直接入口食品的岗位，因 为这些疾病在发病初期甚至症状出现之前已经开始排出病原微生物。当观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或釆取特殊的防护措施：a腹泻；b手外 伤、烫伤；c皮肤湿疹、长疥子；d咽喉疼痛；e耳、眼、鼻溢液；f发热；g呕吐。这些
5、症状 都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫 生的疾病后方可恢复 原工作。单位领导不能强调工作需要而要求有上述症状的人员坚持工作。操作者携带致病菌引起的食物中毒的例子很多。 1997年 3月，在某市召开的一次全国性重要会议 上，某省代表团带来了两名厨师，到饭店不久后两名厨师开始腹泻，但未引 起重视，也未向领导 报告，继续坚持工作，结果造成 41 名代表食物中毒。经检验在剩余食品、病人粪便和那两名厨师 粪便中都检出了粪链球菌。厨师和会议代表每餐吃的食品都不一样，充分说 明这起食物中毒的污 染源就是那两名腹泻的厨师。（三）学习和掌握食品卫生知识 做为一名食品加工人员不仅
6、要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的食品卫生知识。卫生部规 定，厨师必须经过卫生知识培训，取得培训证后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训。各个 岗位的厨师必须掌握岗位卫生要求，并自觉执行。目前公认的最有效的保证食品卫生的手段是提高食品从业人员的卫生知识。它对保证食品卫生， 预 防食源性疾病的发生， 可以起到事 半功倍的作用。从业人员具备了必要的知识，不但会自觉地 改正以往不正确的操作，还会不断提出提高食品卫生水品的建议和方法，否 则，会得到相反的效 果，即：如果告诉了他们正确的做法，他们也不会认真的执行。有的情况下 ，即使重视卫生管理 还会发生食物中毒，原因就是没有真正的掌握有用的知识，没
7、有抓住预防食 物中毒的关键环节。 如 1995 年 10 月，一家多年获得卫生先进单位称号的烤鸭店，曾造成全国劳 模观光团和四家婚宴 食物中毒，共 175 人发病。原因是厨师加工凉拌海蜇时，处理不当，消毒不 严，造成冷菜被副溶 血性弧菌污染，引起食物中毒。对于不同岗位的食品从业人员，在掌握卫生知识及技能方面应有所侧重，以下为经过对不同岗位 操作人员较为理想的培训后，分别应掌握的食品卫生知识：1. 企业管理人员（1）能重视并主动制定本单位或部门的卫生管理制度和实施计划；（2）了解本企业所经营食品常见的食品污染因素，并能提出可接受和不可接受的限值，确保不危 害消费者健康；（3）了解食品设备或用具设
8、计的卫生要求和维护要求，知道如何正确操作；（4）能具体理解本企业各项规章制度的实施所达到的目标，并知道如何进行检查；（5）能正确处理加工中出现不同程度问题的食品，确定取舍；（6）能具体说出食品及原料采购的要求；（7）能了解本企业食品生产经营所适用的法规和标准；（8）能具体说明对本企业或本部门从业人员的资格条件和卫生培训的要求；（9）能检查职工是否符合个人卫生的要求；（10）具体说明清洗和消毒要求；（11）知道卫生投入的成本与效益关系，具体说出重视卫生的好处；（12）能提出员工的卫生奖惩政策；（13）一旦出现不符合卫生要求的情况，能提出紧急对策进行补救和处理；（14）能掌握全面卫生质量管理的基本
9、内容。2. 食品加工人员（1）能具体说出食品卫生的基本要求；（2）能说出入和保持手的卫生清洁；（3）能具体说明本岗位如何进行正确的加工和制备卫生安全的食品；（4）能具体说出如何对本岗位所加工的食品原料、半成品或成品进行卫生检查；（5）能描述如何测定加工温度以及安全的时间-温度关系；（6）能说出食品的安全储存方法；（7）知道如何实施本岗位的质量控制检查，以及如何测定质控指标；（8）知道在某项工艺措施不能正常工作时如何处理；（9）能具体说明食品加热应达到的温度；（10）能说出如何处理剩余食品。3. 服务人员（1）能描述影响食品卫生的因素及如何保持工具、设备的卫生清洁；（2）了解个人卫生的要求和如何
10、符合健康上岗的要求；（3）懂得并能应用有关卫生知识向消费者提供食品服务的规定；（4）知道如何测定食品的温度；（5）能描述在食品供应场所正确储存或保存食品的方法；（6）知道正确操作工具设备的重要性，防止在本岗位操作过程中食品受到污染；（7）了解微生物生长的条件以及主要致病菌生长的时间-温度关系；（8）能掌握本单位对食品的卫生要求的规定，判定哪些食品不能提供给顾客食用。4. 清洗消毒人员（1）知道如何进行工作前的个人卫生清洗准备以及如何养成个人卫生习惯；（2）能说明如何使用清洗剂和消毒剂进行清洗、消毒以及对工作表面进行干燥处理；（3）知道如何使用热水进行清洗、消毒；（4）知道如何配备清洗剂和消毒剂
11、的浓度，并能正确监测其浓度；（5）知道如何判断设备或用具是否卫生安全；（6）知道如何清洗设备以及正确的清洗方法；（7）知道如何保持食品用具和食品服务场所的清洁卫生；（8）能描述食品防止交叉污染的方法；（9）知道如何正确处理剩余食品和垃圾；（10）了解哪些食物会受到化学有害物的污染，并知道如何管理杀虫剂和化学物品；（11）知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以预防；（12）了解哪些化学物容易引起食物中毒以及如何预防。（四）培养良好的卫生习惯 存在于食品加工人员体内外的致病生物体若污染食品并且繁殖到感染剂量， 就很容易带来危险。 因此，经常发生因食品加工人员造成食品的污染引起食物中毒
12、事故。为了最 大限度的减少这种危 险，每一位食品从业人员都应掌握如何做好个人卫生的知识，并养成习惯。 食品从业人员应养成 良好的卫生习惯，尤其要时刻保持手的清洁、卫生。食品从业人员养成良好 的卫生习惯应做到以 下几点：1. 时刻保持手的清洁、卫生。 人的手经常携带大量细菌，人体肠道内或皮肤上的致病菌也会通过手直接污 染食品，或通过手污 染到食品容器、用具上，再间接污染到食品上。手的卫生与食品卫生息息相 关，要养成勤洗手的 好习惯，这对保证加工过程食品卫生具有重大意义。1992年4月28日上午，一外国体育代表团共 8人在火车上全部出现食物中毒，呕吐剧烈，严重 者吐出了胆汁和血丝，被迫中途下车送医
13、院抢救。经调查，中毒病人都在火 车上吃了下榻的某酒 店提供的盒饭。盒饭是 27 日晚加工的，厨师承认在加工盒饭前没有洗手。 28日夜间对厨师的手 和已切好未装盒的酱牛肉采样化验，均检出了产 B 型肠毒素的金黄色葡萄球菌。充分说明这起中 毒是厨师手上的病菌污染将牛肉引起的。正确的清洗手的方法是：先在水龙头下用水湿润双手后，擦上肥皂或皂液，双手反复搓洗，最好 用刷子刷洗指甲，用流动水把泡沫冲干净，而且要重复进行两次，才能达到洗手的效果。若需要 对手进行消毒，可用 75%的酒精擦拭双手，干手器吹干或自然风干。一般在下列情况必须洗手：1）加工直接入口食品前，加工时间过长时，中间应随时洗手；2）处理食品
14、原料后；3）接触与食品无关的物品后；4）上厕所后；5）直接触摸宠物或动物后。2. 注意衣帽整洁食品生产经营人员进入车间前或工作前，必须穿戴整洁的工作服帽。 工作服（衣、裤、帽）以浅 色为宜，因为浅色的比深色更显得整齐、卫生，能较容易发现污垢，有利于搞好个人卫生。要求 工作服上半部分不应有口袋，以防口袋中的笔记本、笔等落入食品容器或食品加工机械。裤子后 面和两边的口袋应有带扣的口袋盖。平时应对制服上松动的扣子和标志经常检查，以防其落入食品生产线。同理，食品生产经营人员在加工、经销食品时，禁止佩戴珠宝和首饰等。像手一样，人体的头发常常带有较多的微生物，其中有些还是致病性微生物，所以，头发是绝对 不
15、应在食品中出现的。预防食品被头发污染的唯一办法是头发不得露于帽外，特别是包装、罐装 和进行内包装的工人，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。不得使用传统的网型发帽及金属和珠宝 饰品的发网。头发的整理应在工作前和洗手前。洗手后或在食品加工区内（不论是否加工食品），均不应再摸 头发。上班时间内，只要摸了头发都应立即洗手。还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或离开食品生产加工厂所。在粗加工间等微生物污染较重 场所使用的鞋及橡皮围裙等，也不能穿戴进入熟食加工车间。3. 重视操作卫生（1）食品加工人员进入车间前，不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品；（2）食品加工人员不得留长指甲，不得涂指甲油。加工
16、食品时不得戴戒指和手表；（3）上班前不许酗酒，工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、揩鼻涕，食品加工人员不要用加工用具 直接尝味；（4）操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后， 方可参加不直接接触食品的工作；5）生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等； （6）加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。因口腔内可能存在的致病性金黄色葡 萄球菌可通过喷嚏或咳嗽污染食品； （7）工作时穿戴洁净的工作服，把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑污染食品；（8）下班后应将自己分管的范围清洁干净后离开。除了加工人员外，所有生产过程中进入生产加工车间的其他人员（包括
