2014农业知识综合三湖南农业大学食品加与安全真题答案

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1、2014 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：341 农业知识综合三适用 领域：农业推广硕士食品加工与安全领域 考生需带的工具：考生注意事项： 农产品加工与安全领域考生做食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验 技术3个部分，每个部分分值50分。 所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。 按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。（一）食品卫生学（50 分）防腐剂：是指防止食品腐败变质，延长 食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的 物质。一、名称解释（共计 8 分，每小题 2 分）1. 大肠菌值：用于判断食品是否受温 血动物粪便的污染和肠道致病菌污 染的可能性（简称MP

2、N）或大肠菌群 近似数2. 二噁英：是多氯二苯并二恶英（PCDDS）和多氯二苯并咲喃 （PCDFS）的简称，是广泛存在于环 境中的超痕量有机污染物二、选择题（共计 16分，每小题1分）3. 增塑剂：增加塑料制品的可塑性， 使其能在较低的温度下加工的物 质，一般多采用化学性质稳定，在 常温下为液态并易于树脂混合的有 机化合物1. 生产下列哪些产品，必须遵守，食品安全法的规定。（ ABCD）A.食品B.食品添加剂C.食品包装材料、容器D.用于食品的洗涤剂、消毒剂2 预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其 标签除应当标明食品安全法第42条第1款规定的内容外，还应当标明

3、（A ）。A.主要营养成分B.使用效果C.主要营养成分的含量D.治疗功能3. 食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（B ）。A.细菌总数B.大肠菌群C.枯草杆菌D.酵母菌4. 发芽马铃薯的主要有害物质是 （ D ）。此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺 激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明 显。它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及 肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。A.亚麻苦苷B.苦杏仁苷 C.秋水仙碱 D.龙葵我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（）个，大肠菌群每升不得超过（）个（A）：A.100,3B.60,30C.100,60D

4、.100,305. 以下食用色素中属于天然色素的是（B ）。A. 苋 菜 红B. 姜 黄 素C. 柠 檬黄 D.靛蓝6. 无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（ A）。A.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒8 “吊白块”，具有强还原性，通常在工业上用作漂白剂，也可用作尸体防腐。 加入食品后，可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块” 的食品后会导致 慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是（A）。A.甲醛次硫酸氢钠B.过氧化苯甲酰C.盐酸克伦特罗D.亚硝酸钠9. 下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（A）。A.纯牛奶 B.酱

5、油 C.奶油 D.火腿10. 食品安全管理体系的范围不包括（C ）A.产品种类 B.加工过程C.产品销售对象D.加工场地11. 白酒降度后出现的主要问题有（CD ）A.颜色变浓 B.粘度下降 C.出现混浊D.失去原酒风格12. （ A）是一种高效、速效、广谱、原料易得、生产方便的消毒药物，对细菌、霉菌和病毒均有高度的杀菌效果：A.过氧乙酸B.新洁灭尔 C.漂白粉 D.咼锰酸钾13. 食品添加剂的使用范围和添加量应符合标准（C ）的要求。A.GB7718B.GB14881C.GB2760-2011D.GB2760-200714. 动物致癌的霉菌毒素有（ ABE）A.黄曲霉毒素B.黄米毒素C.杂色

6、曲霉素D.岛青霉毒素、展青霉素E.桔青霉 素15. 为保证食品的卫生质量，各国都禁用（ABC ）作为包装水产品的衬垫A.稻草B.干草C.报纸D.泡沫16. 食物中毒的诊断通过ABC（）的工作完成A.食物中毒调查B.临床诊断C.实验室诊断D.食物中毒事件处理三、简答题（共计 12分，每小题 4 分）1. 解释食品腐败变质的过程。食品的腐败变质主要是食品本身中的大分子物质，如蛋白质，碳水化合物，脂 肪发生降解作用的过程，其发生原因主要是包括食品本身的原因和微生物的存 在。1蛋白质的分解：蛋白质f多肽f氨基酸f胺类（组胺、甲胺、硫化氢），具 有挥发性，粪臭味。2. 碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、

7、酮等低分子物质，并产生二氧化碳， 会有酸味并产气。3. 脂肪的酸败：以自动氧化为主，最终产生醛，酮，羟，酸及呋喃等地分子， 具有特殊的气味2. 塑料及其制品的主要卫生问题是什么 塑料的阻隔性差增加了食品被微生物污染的机会； 未经严格消毒的一次性食品容器、包装材料及长期积压的产品微生物学指标 超标； 塑料制品在自然环境中不易降解造成“白色污染” 塑料中含有的一些低分子化合物包括未参与聚合的游离单体、聚合不充分的 低聚合度化合物、低分子分解产物可能对人体有一定的毒性作用； 塑料中添加的有些助剂可向食品中迁移对人体可能具有毒害作用； 印刷油墨和胶粘剂中存在有害物质 含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产

8、生二噁英。 塑料类包装材料的主要卫生问题是： 单体（聚氯乙烯和聚苯乙烯）； 塑料添加剂：增塑剂（苯二甲酸酯可致畸形）、稳定剂（如三盐基硫酸铅， 二盐基硫酸铜或硬脂酸铅盐、钡盐、锌盐及镉盐等重金属盐）、其他添加剂（抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等） 甲醛； 二恶英。3. 简述亚硝酸盐中毒的原因？ 亚硝酸盐的外观及口感与食盐相似，易被当做食盐加入食品中而导致中毒。 大量使用不新鲜的蔬菜（特别是叶菜类蔬菜）而引起的亚硝酸盐中毒。 煮熟的蔬菜至于不洁的容器中放置在较高的温度下且存放时间过长时也会使其 中的亚硝酸盐含量升高。 腌制不久的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐（特别是食盐浓度低于15%时），食后易

9、引起食物中毒。 有些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐，一般称为苦井水。 肉类食品加工时，常用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，食用过量时亦可引起中 毒。 在某些疾病状态下如胃功能紊乱、儿童营养不良、贫血、肠道寄生虫病及胃酸 浓度降低时，可使胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖。4. 四、论述题（共计 14分）1. 我国食品中有害化学物质的安全性，毒理学评价程序中，对凡属于我国创新的物质，一般都要求进行那几个阶段的试验？（ 6分）第一阶段急性毒性试验第二阶段遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。第三阶段亚慢性毒性试验一90d喂养试验，繁殖试验，代谢试验。第四阶段慢性毒性实验（包括致癌实验）。2论述食

10、品中有毒化学物质食品卫生标准的制定步骤。（8分）急性毒性试验。遗传毒性试验亚慢性毒性试验慢性毒性试验确定动物最大无作用量 确定人体每日容许摄入量 确定一日中食物总容许量确定该物质在每 种食品中的最高容许量制订食品安全标准（二）食品安全管理与法规（50 分）一、名词解释（每题 2 分，共 10 分）1、绿色食品：是特指无污染的安 全、优质、营养食品。（是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相 关产品）2、食品安全卫生标准：是指国家对各 种食品，食品添加剂，食品容器、包 装材料、食品用工具、设备，用于清 洗食品和食品用工具、设备

11、的洗涤剂 规定必须达到的卫生质量和卫生条 件的客观指标和要求4、HACCP：危害分析和关键控制点，是对可能发生在食品加工环节中的危害 进行评估，进而采取控制的一种预防性 的食品安全控制体系5、食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害3、 食品召回：是指食品生产者按照 规定程序，对由其生产原因造成的某 一批次或类别的不安全食品，通过换 货、退货、补充或修正消费说明等方 式，及时消除或减少食品安全危害的 活动二、问答题（每题 10分，共 40分）1、QS标志的含义及进行QS认证的意义是什么？是食品质量标准的英文缩写，带有QS标志的的产品就代

12、表着经国家的批准所有的食 品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品 生产许可证编号并印加食品安全市场准入标志后才能出厂销售。没有食品安全市场 准入标志的不得出厂销售意义：获得入市资格：通过认证，是产品进入市场的有效通行证 规范食品生产;依照产品的良好生产操作规程规范产品的生产过程。提高产品质量：同过质量体系的建立和有效运行，对产品实现全程质量控制 提高管理水平：规范化管理，对每一项生产活动实施控制。降低成本：通过管理文件的制定，减少返工，降低成本，提高企业效应。2、根据标准化的对象和作用，标准可以分为哪些类型？根据标准的性质，标准又是如何分类的？基础标准产品标准

13、方法标准安全标准卫生标准环境保护和管理标准 按性质分类：技术标准 管理标准工作标准3、食品中为什么禁止加入药物 食品安全法规定：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既 是食品又是中药材的物质。药品：是以治疗、预防、诊断疾病或和疾病斗争的一切物质。药品一般都有毒副作 用，人体可能对其产生某种不良反应，如急性、慢性毒性、过敏反应等。 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物 品，但是不包括以治疗为目的的物品。(保健食品应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。)4、国家对食品广告有哪些要求？(1) 食品广告不得含有虚假夸大内容。(2) 食品广告不得

14、涉及疾病预防、治疗功能。(3) 食品安全监管部门、食品检验机构、食品行业协会及消费者协会不得以广告形 式向消费者推荐食品。（三）食品分析与检验技术（50 分）一、名词解释（每题 2 分，共 10 分）1、水分活度：溶液中水的逸度与纯水 的逸度之比值;也可近似地表示为溶液 中水蒸汽分压与纯水蒸气压之比。2、相对密度指某一温度下物质的质量与 同体积某一温度下水的质量之比，以符 号d表示，是无因次量。4、皂化法：用热碱性溶液处理样品提取 液，以除去脂肪等干扰杂质。3、变旋光作用：具有光学活性的还原 糖类，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后 达到恒定值，这种现象称为变旋光作

15、用二、问答题（每题 10分，共 40分）5、总酸度是指食品中所有酸性成分的含量。它包 括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓 度，其大小可借标准碱滴定来测定，故 总酸度又可称“可滴定酸度”1、试述淀粉的测定方法及适用范围。 酸水解法：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄 糖，按还原糖测定方法测定还原糖的含量，再折算为淀粉的含量。酸水解法：适用于淀粉含量高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样 品。 酶水解法：样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为 麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄糖，然后按还原糖测定方法测定 还原糖含量，并折算淀粉含量。酶水解法：淀粉酶有严格的选择性，不受到半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的 干扰，适用于这类多糖含量高的样品。 旋光法：淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比，用 氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他组分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后， 测定旋光度，即可计算出淀粉含量 旋光法：适用于淀粉含量高，而可溶性糖类含量