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1、1. 分析发色团、助色团和共轭体系长短与化合物颜色的关系。凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团，称为发色团或生色团。它们的吸收波长在200400nm之间，此时是无色的。如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时，对光的吸收波长长移到可见光区 ，这时有机物才能显示颜色。有些基团，如一OH OR NH、一NR SR Cl等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与生色团相连接，使共轭键或生色基的吸收波长移向长波方向而显色，这些基团称为助色团（助色基）。着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此能够呈现各种不同的颜色。2、天然色素按化学结构可大致分为哪几类？ 吡咯类，多烯类、多酚类、酮类
2、、醌类、其他3、什么是色价，色价一般是如何表示和测定的。色价：又称比吸光值，指100ml溶液中含有1g着色剂，光程为1cm时的吸光值，表示着色剂染色能力的一项指标。4、简述叶绿素铜钠的制备原理。皂化酸化铜代成盐5、从化学结构差异比较胡萝卜素类和叶黄素类溶解性及其应用。胡萝卜素（carotene）:碳氢化合物，叶黄素 （xanthophylls）:胡萝卜素的含氧衍生物6、合成色素的使用原则。1:称量准确；2：配成溶液再使用；3:配制溶液用水必须经过脱氢去离子处理；4：溶解时容器宜用玻璃陶器，不锈钢和塑料；5:染色要适度；6:色素溶于不同溶剂时，可能残生不同色调和强度；7:拼色时应考虑色素和环境的
3、影响。1 ,护色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些 护色防腐防止肉毒梭状芽胞杆菌中毒2、硝酸钠和亚硝酸钠的发色机理。硝酸盐一亚硝酸盐一亚硝酸一亚硝基一亚硝基肌红蛋白一亚硝基血色原3、维生素C在肉类腌制加工中主要有什么作用？为什么？ 为了对抗亚硝酸钠的毒性。肉类腌制品加工中会产生较多的硝酸盐和亚硝酸盐,亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。因此加入维生素C可减少致癌机会。4、氧化性漂白剂和还原性漂白剂的漂白机理、应用范围有何不同？除漂白功能外还有哪些功能?还原：1）有机物所含发色基团中都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基团不饱和键饱和，使有机物褪色；2） 针对
4、有Fe3+引起的褐变，还原漂白剂可使其转变为Fe2+,从而褪色；3）某些还原漂白剂是 Maillard 褐变反应的抑制剂。果蔬氧化：是利用色素受到氧化而分解褪色。面粉抑菌防腐1、食品香料、香精的概念，两者之间的区别和联系。食品香料是指那些具有香味、对人体安全、用来制造食品香精的单一有机化合物或混合物，是食品香精的有效成分。食品香精：是含有多种香味成分的，用来补充、改善和提高食品香味质量的混合物。食品香精的主要原料是食品香料2、食品香料按来源可分为哪几类？ 天然香料：动物性，植物性，单离香料，用生物工程技术制备的香料 合成香料：天然级香料，天然等同香料，非天然等同香料3、合成香料按官能团分为哪几
5、类？ 醇类，酚类。醚类，醛类，酮类，焦糖香型，缩羰基类，羧酸类，酯类，内酯类，杂环类，硫醇类，硫醚类，二 硫醚类，代羧酸酯类，异硫氰酸酯类4、香精按生产方式可分为几类？ 调和型食品香精，反应型食品香精，发酵型食品香精，酶解型食品香精，脂肪氧化型食品香精5、分别描述食品香精的四种成分组成法和三种成分组成法。四类 : 主香剂、协调剂、变调剂、定香剂 三类：头香，体香，基香6、简述食品香精的调配步骤。 首先要明确所配制香精的香型、香韵、用途和档次； 确定主香剂、协调剂、定香剂、变调剂； 根据朴却分类法，将可能应用到的香料按头香、体香、基香进行排列，一般在香精中头香占20-30%、体香35-45%、基
6、香 25-35%；用量上要使香精头香突出、体香统一、留香持久； 提出香精配方的初步方案； 正式调配：反复修改t定小样 （10g） t配大样（500g）宀试用合格宀完成。7、简述食品香料、食品香精的功能。 香精：使食品产生香气，回复损失的香气，消杀食品不良味道，改变食品原有风味，杀菌，防腐，治疗作用 香料：8、请解释什么是食品香精的 “自我限量 ”特性。任何一种食品香料和食品香精当期值用量超过一定范围时，其香味会令人不愉快， 使用者不得不将其使用量降低到适合的范围。1 、简述酸度调节剂的定义及在食品体系中的作用。 用以维持或改变食品酸碱度的物质作用：1 、用于控制体系酸碱性；2、可作香味辅助剂，
7、广泛用于调香；3、可做螯合剂，如可螯合金属离子，提高抗氧化效果；4、遇到碳酸盐可产生 CO2气体，是化学膨松剂产气的基础；5、具有还原性，在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类加工产品中可作为护色助剂；6、酸水解作用，蔗糖的转化；7、控制色泽，低酸度抑制酶促褐变和非酶褐变。2、试述影响酸味剂酸度的因素。 H+ 浓度： 总酸度：通常 pH 相同而总酸度较大的酸味剂溶液，其酸味也强。 酸根负离子的性质： 酸味剂与其他调味剂的关系3、列举食品中常用的酸味剂并举例说明其在食品工业中的应用。柠檬酸，各种汽水和果汁：糖水水果罐头和蔬菜罐头：水果硬糖：果酱和果冻：乳酸，果酱、果冻，乳酸饮料和果味露，果
8、酒磷酸，调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻，螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂。1、试述甜味剂的概念及种类。以赋予食品甜味为主要目的添加剂。按来源：化学合成；天然：1、糖醇类甜味剂2、糖苷甜味剂3、蛋白质类甜味剂 4、天然物的衍生物甜味剂5、人工合成甜味剂2、简述常用食品甜味剂的名称及其应用范围。木糖醇：山梨糖醇麦芽糖醇3、天然甜味剂及合成甜味剂有哪些优缺点？在使用过程中应注意哪些问题？人工：化学性质稳定，不参与机体代谢，甜度较高，价格低，不引起龋齿，甜味不够纯正，安全性警惕 天然：稳定性好，不升高血糖，甜度低，热值低，吸湿性好，1、食品增味剂的主要有哪几种？按来源分按化学成分分|按
9、发展顺序分动胸性1氨基酸董植物性核昔酸类第二代正慶峻类第三代j化学合成复合聲味剂第五代天然提取物类增味剂2、简述食品增味剂的特性及使用注意事项。特性：1、本身具有鲜味，且呈味阈值较低，如谷氨酸钠（MSG的呈味阈值为0.012g/100ml，而IMP-2Na为0.025g/100ml2、对食品基本味没有影响，不会影响酸甜苦咸等基本味对感官的刺激效果。3、能补充和增强食品原有风味，4、不同的鲜味剂呈现不同的特点：IMPGMP注意事项：呈鱼鲜味；MSG!肉味鲜味；呈香菇鲜味；琥珀酸二钠呈贝类鲜味。1、热稳定性：如Glu和MS簾高温条件下加热会脱水环化生产焦Glu和MSG5 -核苷酸二钠高温下加热会受
10、到破坏，所以在生产和使用时避免高温长时间加热。2、pH稳定性：IMP-Na和GMP-Na在 pH较低时易分解，不能用在酸性强的食品；MSG在 pH较低时变成Glu，需增加用量才能达到效果，而MSG在 pH较高时会变成 Glu-2Na，使其增味效果降低或消 失。3、化学稳定性：如IMP-Na和GMP-Na在磷酸酯酶作用下发生水解生成没有增味作用的肌苷和鸟苷；所以核苷酸类不适宜在未加工的生鲜食品中使用。何为HLB值？ HLB值大小与食品的亲水性亲脂性有何联系? 乳化剂的亲水亲油平衡值厂HLB值计算亲术莘的亲水件一亲釉摹憎忒性比值式亲水莘的亲水性HLB=亲袖基憎加性乳状液可分为哪两大类？按来源分：天
11、然，人工合成 按亲水亲油性：亲水，亲油，中间型孚L化剂的作用机理是什么？1 ；降低两相界面张力，促进乳化液微粒分散，稳定2 :在分散相外形成一定强度的亲水或亲油吸附层，防止液滴合并3 :离子性乳化剂可形成单双电层，增强同相排斥孚L化剂在食品中有何应用？曾理面箭”晞止淀粉老比，睁n聲软提高那井施抑制那瓯咼蛙P音矍 序少刚逊b降忏气泡林L谀善亲冷带性改吾油水相諏苗提前1磁E性阵個榷音誌虞，例岳果盂财潟、易分萬，鮎1麻梢桝蛋J腳乳低际梓許乳比翻造合于水不濤性駅5巧亞力口葩改善可塑如腕也防问着方便倉話中可捏肯速溥性硬脂酰乳酸钙作为面包、糕点的品质改良剂的作用机理是什么？与直链淀粉酶作用，防止淀粉老化；
12、和蛋白质结合，提高劲力；和脂肪形成乳浊液，防止晶体析出 什么是食品增稠剂？食品增稠剂在食品中有哪些作用可以提高食品黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈 悬浮状态作用的物质。影响食品增稠剂作用效果的因素有哪些?1本身的结构因素：易形成网状结构或具有较多亲水基团的有较高的黏度；分子量越大，相同浓度的体系黏度越大2溶液体系的性质，如浓度、pH温度、切变力、增稠剂的协同效应、其他因素如乙醇简述食品增稠剂凝胶形成条件。1，冷却热熔液；2，离子诱导；3，增稠剂的协同作用；4，其他：加糖，加醇，如高甲氧基果胶解释琼脂的胶凝机理与特性，在相关食品的生产中如
13、何利用这种特性？溶解溶胀，形成三维网状结构 琼脂的最有用特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。使用：微生物研究中的培养基质；在食品工业中，主要应用琼脂的胶凝、乳化作用和稳定性质。常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱罐头等。简述黄原胶的特性及其生产应用。特性：A典型的流变学特性，假塑性流体。B低浓度时的高粘性，1%的黏度是明胶的100倍。C耐热性，在-4-99 C黏度几乎无变化，在 130 C保持30min冷却，黏度无明显变化，在高温条件下若添加少量电解 质如0.5%NaCI，可稳定胶液黏度。D耐酸碱性，黏度几乎与 pH无关E抗酶解，由于三糖侧链基团规则性的排列和双螺
14、旋网状结构造成空间障碍所致，阻碍酶与主链B-1-4键的结合。F相容性，可与藻酸盐类、淀粉、卡拉胶、瓜尔豆胶混合，溶液黏度以叠加的形式增加，黄原胶只能显著增加粘度和 形成弱凝胶的性质。G溶解性，容易溶于水，不溶于乙醇等。H分散性，1%的黄原胶溶液承托力为 5N/m2,是优良的悬浮剂、乳化稳定剂。 I保水性。应用件用果汁蜕料，1B彌等倉話点小魄诽干曙头育胡嗣貞瞅卿略捌乳化剂*起瀚瞅瞰沫憩示剂黏曉増弃.制，儒附也雯长図處瞬和3乳优穩定剖，IW提島其撇處 色薛和聊陆11黑菽失*.福嬰冷冻食品中常使用哪些增稠剂？举例说明。1、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C
15、葡萄糖酸内酯 D 氯化钙2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙B氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙3、 果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙 B 氯化镁C葡萄糖酸内酯 D 氯化钙4、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质? A硫酸钙B氯化镁 C 葡萄糖酸内酯D 氯化钙1、保水剂的作用对像及作用效果对象：肉类和水产品作用：在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。 作缓冲剂，稳定食品 pH值。作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等。在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。2、保水剂的种类正
