厨师岗位职责和工作流程（共6篇）

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1、厨师岗位职责和工作流程（共6篇） 第1篇：厨师岗位职责和工作流程厨师岗位职责和工作流程岗位职责1、保证老人与员工正常用餐，主副食要保质保量，老人餐与星期食谱相符；员工餐花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。2、认真执行食品安全法，与其他工作人员共同承担食堂卫生保洁工作，做到食堂地面洁净，一尘不染；餐具清洁，按期消毒；生熟分开，放置整齐；厨具无油污；个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩；不穿工作服上洗手间；便后洗手，常修剪指甲等。3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。4、团结协作，有团队意识。5、做好食堂员工值班排班工作；每天按排班时间上下班。6、语言文明，不与

2、员工争吵。7、协助制订食谱，做好老人、员工配餐。8、负责工作场所安全、节能工作。9、完成领导交办的临时性工作。工作流程1、收到原料后作好加工准备。2、根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。3、按食谱加工制作老人餐、员工餐，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。4、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。5、保证按时开饭。6、每次开饭结束后，组织食堂人员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。7、每周五大扫除（夏季每周二、五）。8、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、排气扇等开关。主要卫生区域：炉灶上

3、下、地面、烟罩、各种厨具、炊具设备、工作台等区域的清洁卫生。责任人：第2篇：厨师长工作职责和工作流程厨师长工作职责和工作流程一.早班：09:00-14:0016:30-20:30晚班：16:30-24:00 二.9:00前检查原料质量、货源价格、货源渠道，检查合格后给供货商签单，不合格原料及时通知采购和供货商及时调换，采购申购原料回来后做账，做好监督，现金单每天签字核对价格和数量，发现问题及时解决。三.仪容仪表检查合格进入工作状态（帽子、围裙、工作服、口罩、手套），9:00点名开例会划考勤，总结上餐出现问题并解决问题，提高员工积极性，增加凝聚力，为下一餐设定目标，讲解下餐餐前准备和注意事项。四

4、.9：00-11：00之间监督协助各部门人员做好餐前准备。开餐11:00前对各部门设定的餐前准备时间，具体做到的标准进行检查。五.11:00-14:00开餐高峰期监督出品质量（口味、颜色、数量、上菜速度），有需要加汤、加辣椒油、木炭等及时通知，厨房和前厅工作协调和解决。六.高峰期13:30检查原料短缺情况，如短缺及时通知采购补充原料，原料到店后，安排好收货人员，谁收货谁负责（质量数量），并做好各部门考核单入账记录。 七.中午14:00以后检查各部门餐后收尾工作，包括检查每天值班人员的工作（水、电、煤气、排风、新风、油烟机、电炸锅、煲炭炉、烤鱼炉等的关闭情况），发现没关及时关闭，下餐通报批评处罚

5、。 八.晚餐20:00之前同午餐程序。20:00后检查各部开申购单情况，检查申购单了解申购的原料，济南短缺和不合格原料是补或退写清楚，21:00早班下班了解交接班情况。和前厅经理开碰头会，了解一天的菜品质量，解决出现的问题（烤鱼、凉菜、烧烤等）22:00检查收尾工作和中午一样，所有设备关闭并拍照发群里。第3篇：厨师岗位职责及每日工作流程厨师岗位职责及每日工作流程一、工作职责根据每日菜单负责烹饪两餐，开饭时间中午12：00至13：00，晚上18：00至18：40，每周五列出下周菜单。 二、工作内容1.负责根据每日菜单，准备好工作餐，餐后收拾厨房； 2.负责炉灶、油烟管道等的卫生清洁工作，保持厨房

6、卫生干净； 3.负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费； 4.每天控制好菜量，杜绝浪费； 三、每日工作流程1.上班时间： 早上：09：30至13：30；下午：16：00至19：00；2.根据菜单提前将菜做好餐前准备，根据用餐人数准备相应数量的米饭，根据季节准备好当日汤及凉菜 ； 3.根据菜单准时制作员工两餐用餐菜品，注意量的控制，避免浪费（可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单，控制成本）；4.有良好的日常操作_惯，避免发生事故；随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况； 5.严格控制出品成本，杜绝浪费；将每日所剩可利

7、用食品及时回收及保管（米饭、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中； 6.注意厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费；7.下班前将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备电源、煤气、水是否关好； 8.打卡上下班。1第4篇：砧板厨师岗位职责及工作流程砧板厨师岗位职责及工作流程岗位名称:砧板厨师 直属上级:砧板主管 管理范围:无岗位素质要求:学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。2、具有良好的思想品质作风正派严于律己有 较强的事业心和高度的责任感热爱本职工作 工作认真一丝不苟。3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。4、熟

8、悉一般菜肴的制作方法有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工技术。5、掌握上菜顺序能够合理掌握上菜速度。岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下负责菜品生产的切配工作。 1、接受砧板主管分派的工作服从主管临时安排的 其他工作。2、根据宴会和零点菜单要求把食品原料进行刀工 处理。3、负责冰箱内原料的新鲜度每天检查做到先进 后用。4、保养所使用的冰箱、工具等使之处于良好的工 作状态。5、严格按标准菜谱执行做到质量好、出菜快、不压菜。6、节省能源水、电、气等要及时关闭。 7、负责本岗位范围内的环境卫生对所使用的砧板、刀具定期消毒。8、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养发现 问题及时报修。9、按酒店规

9、定做好本岗位范围内的安全工作严格 按规定程序执行预防事故发生。 砧板日工作流程: 砧板厨师的工作流程 1、工作流程 1.1 主流程班前会 信息沟通 菜肴配份 收档 退还菜处理 1.2 分流程、1.2.1 班前会点名 工作总结 取料解冻 原料切制 按量配份 存放原料冰箱除霜 抹布清洗 安全检查 ? 室内消毒 2.规范标准工作岗位 砧板 厨 师 工 作 规 范 标 准 工作程序 工作内容 工 作 范 围 与 工 作 标 准2.1 2.1.1 砧板厨师全体员工一起列队站立接受班前会 点名 凉菜主管点名要做到答“到”声音洪亮时间: 钢劲有力。上午 2.1.2 砧板厨师全体员工一起列队站立接受9:30

10、接受仪容 吉菜厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体检- 仪表检查 查如下: 10:00 1、工装整齐洁净工作帽、工作服、围 裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损工作帽 直立挺拔工作服扣清洁整齐无破损、短缺。 2、鞋子干净无污渍破损。3、头发短而整齐不留胡须部佩戴任 何首饰。4、不留长指甲指甲内无污秽物。 5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干 净无污渍、灰尘。2.1 2.1.3 砧板厨师全体员工听取吉菜厨师长对上班前会 总结餐前一餐各岗位工作中存在的问题总结表扬工时间: 工作情况 作突出的员工并根据餐厅提供的文字信息上午 对顾客意见进行通报与分析主要内容有: 9:30 1、对工作突出的员工进行口头表扬。

11、- 2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质10:00 量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。3、对主要岗位作业过程中所出现的误差 进行批评、纠正、分析提出改进建议。 4、砧板岗位的厨师应认真听取吉菜厨师 长的工作总结并及时反映炉灶工作中存在 的问题与改进建议。2.1.4 吉菜厨师全体员工听取吉菜厨师长布置 布置当餐当餐的工作任务与工作调整主要内容有: 工作任务 1、简要传达行政总厨的会议内容与精 神。2、对个别厨师轮休、病休的工作空缺进 行调整、安排、对可能出现的就餐高峰 提出警示。2.2 2.2.1 工具准备主要可分三个方面。准备工作 工具准备 1、炉灶用具:漏勺、油密子、手勺、毛

12、巾等。2、调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒。 3、切配、预制加工用具:各种不锈钢盘 ,大、中、小,、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。2.2.2 所有工具、用具必须符合卫生标准具体 检查设备 卫生标准是: 1、漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍。 2、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子、毛巾应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。3、各种瓶装、盒装的调味品的外包装应 干净卫生。2.2.3 由专人到洗碗间搬取餐具将各种瓷器餐具准备 放置操作台上或储存柜内以取用方便为准 并要确保卫生安全。2.2.4 1、将值班厨师到食品仓库领取的各种食 领取原料 品原料及调料按质量标准进行品质检验 凡不合格质

13、量要求的一律拒绝领用。 2、将原料进行分类处理生粉、面粉等 干料存放在面点间或库房其他需要加工的 原料进行加工。3、将领用的水产、肉类等新鲜原料领 取后立即放入恒温冰箱。4、主要原料要按预计的业务量在头一天 开列申购单常规性原料一次性领足调味 料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充 领取一次。2.2.5 领取的罐头制品熟肉制品应及时放置 成品储存 熟品专用的冰柜中保存做到随用随取。 2.3 2.3.1 1、需要进行预热处理的原料应将粗加工 生料预制 好的原料在炉灶上用沸水或热油分别焯水或 过油处理预热处理的质量标准可根据原料 的规定标准进行。2需进行其它熟制方法进行加工的原料 则按相应的标准进

14、行操作。3、加工人员应严格按照预热熟制的工作 程序与生食原料的消毒操作规程来操作。 2.3.2 将预热加工与消毒处理过原料进行刀 工切割处理按规定的形状进行加工无论 丁、丝、条、块、段、片等基本质量标准是。 1、厚薄、长短一致粗细、大小均匀。 2、形状、形态均有美感。 3、不同形状的原料要分开盛放。 4、容易氧化变色的原料应随时使用保鲜 膜封严或随用随切。2.3.3 根据不同热菜品种的需要调制不同的 调味油、调味汁、调味酱、调味油等。酱、汁预制 1、需要调制的汁、酱、油使用的调味 料种类、重量、比例及调制方法按规定的具 体要求执行。2、容易氧化变味的酱汁如大蒜泥等 应该现调现用或限时放置冰柜内

15、存放。 2.3.4 需要腌制的品种应在切割结束后立即 腌制入味 在专用料盆中按规定的味型与投料比例投 放调味品伴均后用保鲜膜封严防止货架 上腌制入味。2.3.5 需要洗涤的水果分别用清水洗涤干净 水果洗涤 后控干水份备用。2.4 2.4.由于砧板承担整个厨房原料的准备与供应工信息沟通 作开餐前必须主动与定餐台及海鲜池等部门进行信息沟通特别是了解当餐及当天宴 会的预定餐情况以便做好充分准备。 1、向订餐台了解当餐及当天的宴席预订 情况。2、了解会议预订情况。 3、了解当天原料的供应情况, 4、了解前一天各菜点的销售情况。检查的主要项目有: 2.5 1.各种原料是否以备齐, 餐前检查 2.菜肴配份料盘是否已经备好。2.5(2 准备工作与原料切制加工过程要保持良好的 准备工作卫生状况废弃物与其他垃圾随时放入专用 过程卫生垃圾桶内并随时将桶盖盖严以防垃圾外 要求 溢。料理台面随手用抹布擦拭墩与刀具也 要随时擦拭以保持清洁并做到每隔20分 钟全面整理一次卫生。具体要求是:台面无油腻、无下脚料、无杂 物、刀具、墩干爽无污渍。 2.5.3 所有准备工作结束后应对卫生进行全面清 准备工作理结束后的1、将一切废弃物放置垃圾桶内并随时清 卫生