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1、黑大蒜健康手册一、大蒜 （garlic）大蒜为百合科葱属植物。鳞茎叫蒜头，茎叶叫青蒜，花茎叫蒜苗。习惯上，人们平时 所说的“大蒜”，是指蒜头而言。大蒜原产于欧洲南部和中亚，最早在古埃及、古罗马、古 希腊等地中海沿岸国家栽培，汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区，后遍及全国。陆法 言切韵云：张骞使西域，得大蒜葫荽。则此物汉始有之，以自胡中来，故名胡蒜尔。” 至今已有两千多年的历史，目前中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。现代医学研究证实，大蒜集100 多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43 种， 硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8 种、甙类12种、酶类11种。其
2、 中，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10 万 倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。大蒜所含的大蒜素是一种抗菌谱广、 毒性低的“ 植物抗生素”， 对心脑血管病、糖尿病和癌症等许多疾病有积极的预防和治疗 作用。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有 的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数量大增，所 谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并 有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜外 用可促进皮肤血液循环
3、，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防 黑色素沉积，去色斑增白。近年来国内外研究证明，大蒜可断亚硝胺类致癌物在体内的合成 到目前为止，其防癌效果在40 多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在大蒜 的 100 多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。此外，日常食物中含有机锗最丰富的也是大蒜，有研究证明，有机锗化合物和一些抗癌 药物合用，无论在抑制肿瘤局部生长，还是防止肿瘤转移方面，均有协同作用；有机锗化合 物能够刺激体内产生干扰素，而干扰素的抗癌作用已被医学所证实；有机锗化合物对受损的 免疫系统具有不同程度的修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞，有利于癌症
4、的控制! 有机锗化合物能降低血液的黏稠度从而减少了癌细胞黏附、浸润和破坏血管壁的机会，这对 阻止癌细胞的扩散起着很重要的作用。大蒜还富含硒，这种物质同样具有强大的抗癌效应。实验发现，癌症发生率最低的人群 就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，从而 起到保护膜的作用。大蒜中还富含超氧化物歧化酶在抗氧化方面也有着不可低估的作用。大 蒜中矿物元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等的含量为高。大蒜自古就被当作天然杀菌剂，有“天然抗生素”之称。它没有任何副作用，是人体循环 及神经系统的天然强健剂 早在五千年前, 巴比伦人就已知大蒜有益于健康的功效, 古埃
5、及 将领们在战争中让战士吃大蒜以提高战斗力, 20世纪初德国人已将大蒜用于治疗高血压病, 使血压稳定下降，数千年来，中国、埃及、印度等国将大蒜既作为食物也作为传统药物应用。 五千年前，埃及人曾经把大蒜视为神祇，大概是大蒜能治病的缘故。在古罗马时代，大蒜是 兵士、海员和农民的普通食物，他们相信吃大蒜会使自己变得果敢无比，身强体壮。我国古 代军队的粮秣中，也包含有大量的大蒜，因为大蒜具有杀菌的功能。公元1665年，英国曾 发生一场罕见的瘟疫，死亡者数以万计，但有一家幸免于难，引起了人们的注意，原来这家 人住屋附近的窖里贮满了大蒜。通过多年的临床证实，很少有植物能像大蒜那样作为良药， 医治那么多的疾
6、病。例如：古罗马的学者莆林尼就曾经使用过61种大蒜处方来治疗病人。中 世纪，波斯人用大蒜外敷促进肢体血液循环，发生霍乱流行时，曾用大蒜作为首选的防治药 物。第一次世界大战时，英国政府曾经收购了许多大蒜，榨出汁液，和以清水，涂在绷带上， 用来敷裹伤患，挽救了数十万伤兵的生命。大蒜的医疗价值在第二次世界大战中得到广泛的 验证，苏联红军的军医们用大蒜汁、大蒜的浸出液治疗脓毒血症和创伤性感染，及抗寒、防 冻来治疗伤兵，用大蒜挽救了许多伤病员的生命，被称为俄国的青霉素。1944年意大利的化 学家卡瓦利多从大蒜中发现了蒜素。大蒜素可以降低胆固醇水平，防治动脉硬化，减少其带 来的危险性及双向平稳调节血压，防
7、治高血压，有效控制平衡血糖，预防血栓形成，溶解血 栓，捕捉自由基，抗氧化，抑制肿瘤、预防癌症、抗突变、调节免疫力，防治寄生虫，遏制 炎症，调节胃肠功能。现在，通过对大蒜的科学研究，人们对大蒜的健康效果更为明了，大蒜的杀菌能力， 相当于青霉素的十分之一。大蒜中含有一种叫做大蒜素的抗菌物质，具有很强的杀菌作用。 因此，大蒜被人们用来治疗痢疾、百日咳、黄白癣、结核病等症。大蒜还可以降低血脂和血 胆固醇，防治高血压和心脏病。常吃大蒜可使糖尿病患者血糖下降，增加体内胰岛素的效能。 经常接触铅的工人大量吃蒜，对铅中毒有防治作用。在美国，大蒜素制剂己排在人参、银杏 等保健药物中的首位，它的保健功能可谓妇孺皆
8、知。现代医学研究还证实，大蒜素是当前危 及人类的三大杀手（心脑血管病、糖尿病和癌症）的天然克星，心脑血管病是当代危及人类 生命的大敌，特别是中老年人防不胜防。在发病机理中，胆固醇和甘油三酯占有重要的位置， 但大蒜中的有效成份可以降低其在血液中的浓度，提高对人体健康有益的高密度脂蛋白。大 蒜素的活性成份可阻止血小板凝集，可以减慢心率增强心脏的收缩力，扩张末梢血管循环， 对高血压、中风、冠心病起到防治的作用。糖尿病是威胁中老年人的又一大害，蒜素的活性 成份可以降低血糖，使血液中的胰岛素水平提高，有预防和控制糖尿病及其并发症的效果。今天在世界范围内，大约有2250个研究机构数万名科学家在研究大蒜的不
9、同生物性成份 及其多种多样的研究，如今大蒜及其制品在国外非常流行。二、什么是黑大蒜(black garlic)：黑大蒜是采用国际领先的特殊生物发酵工艺，精心筛选优质大蒜经过60-90天自然发酵 的纯天然健康食品，口感软滑、酸甜适口，外观呈现黑色果冻状，大蒜之所以会变成黑色， 是由于大蒜在发酵过程中的蛋白质分解成氨基酸，碳水化合物分解成果糖所致,尤其在生蒜 中造成刺激性气味的大蒜素通过发酵转化成无蒜臭、低刺激性的S-烯丙基半胱氨酸成分。 黑大蒜改变了大蒜的口感，保留并增强了大蒜的食用和药用价值，使人们在食用时更易于摄 取其营养，消除了食生蒜时产生的辛辣刺激性气味，成为一种营养成份丰富、美味可口、
10、无 任何添加剂的纯天然绿色健康食品。发酵黑大蒜是高科技新产品，是奉献给人类的完美健康食品。 2005 年经日本政府食品分 析开发中心检测，黑色大蒜含有18 种人体所需要的氨基酸、还含有含糖、蛋白质、钙、钾、 磷、硫、碘和硅以及丰富的维生素A、Bl、B2、B3和维生素C等。数值表明，它的综合活 性是普通大蒜的10倍以上，抗氧化力是普通大蒜的15倍以上。发酵黑大蒜显著提高了大蒜 的有效成份，具有抗氧化功能，可防衰老，防止细胞氧化，调节内分泌，预防心脑血管疾病， 调节血糖的功效。还能促使人体内的有毒物质排出体外，起到预防和治疗疾病的效果。日本 著名分子细胞生物学专家、三重大学教授田口宽的研究结果表明
11、，在具有抗氧化损伤功能的 300多种食品对比中，黑大蒜的抗氧化能力名列前茅。日本的研究结果表明，黑蒜具有降血 压、降血脂、降血糖、防血栓、防癌症、降胆固醇、抗衰老、增强免疫力的明显功效。生蒜和发酵黑大蒜营养成分对比表对比成分(Comparison ofComponents)白蒜(White Garic)100 克(g)黑大蒜(Black Garlic)100 克(g)水分Wat er69.8 克51.6 克碳水化合物Carbohydrate13.6 克41.4 克蛋白质Protein5.2克10.4 克脂肪Fat10.2 克5.1克氨基酸 Amino acids5.6克钙 Calcium10毫
12、克13毫克铁 Iron1.3毫克2.1毫克维牛素 B2 Vitamin B20.06毫克0.126毫克烟酸 Nicotinic acid0.8毫克10.048毫克日本科学界对黑蒜的评价横滨创英短期大学教授则冈孝子防癌症、净化血液、强化内脏功能的特效食品；黑蒜是最适合受因疲劳、冷感症、高 血脂病而困惑的人群；可以对绿脓杆菌与MRSA起到强力的杀菌作用；黑蒜在使血液变得 畅通的同时，也具有可以防止动脉硬化，保持血管畅通无阻的强大力量，所以，当然也能够 解除疲劳感、冷感症、肩酸及腰痛等症状；同时，因为有非常强大的抗氧化力，也能对与活 性氧相关的斑点、皱纹、肌肤干燥及少白发等症状加以改善。农业生物系特
13、定产业技术研究机构（独）：黑蒜的SOD活性达到了普通大蒜的10倍；黑蒜中作为抗氧化成分的多酚（因光合作 用生成的植物色素成分）是普通蒜的10倍以上。如果提起对人体健康有益而且人们又十分熟悉的蔬菜，很多人首先会想到大蒜。实际 上从古代埃及时起，大蒜即因是滋补强身和解除疲劳的特效食品而被推崇，在 1990 年美国 国立癌症研究所发表的 设计食品计划 中大蒜因预防癌症最有效而被列在 48 种常见 的抗癌食品之首。黑大蒜，也叫发酵黑大蒜发酵黑蒜是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里保存60-90 天，让其自然发 酵制成的食品。我们知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。“发酵黑大蒜
14、”以其产品独特的口感、出色的抗氧化作用而流行于澳大利亚、韩国、 日本、欧洲、美洲等国家和地区。预防癌症、控制血糖、 强化内脏功能的特殊营养食品。抗癌食品大蒜从古代埃及时起，大蒜即因是滋补强身和解除疲劳的特效食品而被 推崇，在1990年美国国立癌症研究所发表的Designer Foods Program中大蒜因预防 癌症最有效而被列在 48 种常见的抗癌食品之首。同时，它可降低血液中的多余胆固醇及 糖份，也可调整胃肠的蠕动。大蒜中的蒜味的主要成分是蒜素，蒜素和维他命B1相结合形成的叫做蒜硫胺素的成 分具有解除疲劳、促进糖质分解的功效，控制血糖上升；同时大蒜中叫做增精素的有机硫 化物可以活化细胞，
15、能帮助维他命B1将糖份转化为能源，具有解除疲劳，增强体力等疗 效。另外，其中叫做硒的无机营养素具有强力消除各种生活习惯病的根源-活性氧的作用。将蒜素加热25-100摄氏度后生成叫做大蒜烯（西班牙语ajoene）的硫化合物（具有 能溶化油脂的特性）成分，其控制血糖并将糖份转化为能源的效果更大。口感甜酸无刺激发酵黑蒜，没有大蒜所特有刺激性的味道，而是散发着可以勾起食欲的浓郁香味。为 了让蒜粒保持很多的水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态，它的外观近似果脯。这是 因为经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸、碳水化合物被分解为 果糖所致。发酵黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以当作点心或甜品
16、来吃。通过食品分析检查结果 证明，作为美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。发酵黑蒜吃到口中后就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所特有的气味，同 时也不会对肠胃产生不良刺激。通过发酵，增强大蒜的药用效果。经过发酵和熟成后的黑蒜具备了远远凌驾于普通大蒜之上的保健效果。特别是其强大 的调整血液流通的效果及抗氧化力。虽然这些效果普通的大蒜也可以达到，但是黑蒜在进 行发酵成熟的过程中，在强化了原来所固有的成分力量的基础上又产生了全新的成分，它 的保健效果变得更加强大。杀菌消毒，建设防病墙发酵黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果，它对几十种流行病毒及多种致病微生物 都有杀灭作用。起杀菌作用的成分主要是大蒜素，还有一种白色油脂性液体“硫化丙烯” (CH2CH2 H2) 2S。大蒜素即使稀
