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1、农村实用技术培训（中式烹饪)讲义授课教师：李瑞发贵定县职业技术学校二 0一 三 年 九月1 / 3第一章 烹调原料加工知识一、什么是烹饪原料？烹饪原料是指能供烹饪时使用的食品，也就是制作主、副食品所使用的原材料。二、烹饪原料的分类：1、按原料的性质划分:可分为动物性原料（鸡、鸭、鱼、肉、蛋等）、植物性原料(蔬菜、粮食、果品等）、矿物质原料(盐、碱、矾）和人工合成原料（香料、色素)四类。2、按原料的商品种类划分:可分为蔬菜、家畜肉及肉制品、禽及蛋品、水产品、海味品、粮食、果品等。3、按原料在菜肴生产过程中的地位划分：可分为主料、配料、调料。三、烹饪原料的选择：1、选料原则：（)要按照烹饪营养与卫
2、生的基本要求选择原料.（2)要按照烹饪原料不同的质量要求选择原料.（3）要按照原料本身的特点和性质选择原料。2、选料的基本方法:(1）掌握原料的上市期。（2)熟悉原料的产地。（3）会辨认原料的品种.(）了解原料各部位的性能.四、烹饪原料的品质检验1、对烹饪原料品质的基本要求：（1）必须具有营养价值,要含有人体所需要的各种营养物质,能满足人体的某种需要.(）必须具有食用价值,应具有正常的感官性状，符合人的口感要求和食用习惯。(3）必须符合一定的卫生标准,烹饪原料不应存在有害人体健康的物质。、品质检验的标准：检验原料的品质和质量主要是检验原料的新鲜度、成熟度和纯度.3、品质检验方法：（1）视觉检验
3、。(2)听觉检验。（3）嗅觉检验。（4）味觉检验。（5)触觉检验。第二章 鲜活原料的初步加工知识一、初步加工的基本原则和要求、初步加工的基本原则和要求（1）符合清洁卫生的基本要求;(2）符合切配、烹调、食用要求；（3)保持原料中的营养成分;(4)保持原料的色泽、味、形体;（)合理使用原料。2、常用蔬菜加工(1)蔬菜的分类:按照蔬菜的食用部位可分为六大类:根菜类：是以肥大的根部作为食用的蔬菜。常见的品种有萝卜、胡萝卜、荠菜头、山药等.茎菜类:是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的蔬菜。常见的地上茎品种有莴笋、苤蓝、茭白、蒜苗、紫菜苔、鲜菜头等、竹笋、芦笋等。叶菜类：是以幼嫩的叶片、叶柄及叶球为主要
4、食用部位的蔬菜.常见的品种可分为：普通叶菜,如菠菜、油菜、小白菜、苋菜、空心菜、雪里红等;结球叶菜，如大白菜、洋白菜；香叶菜,如韭菜、芹菜、大葱、香菜等。花菜类:是以花蕾器官作为食用的蔬菜，常见的有花菜、黄花等。果菜类：是以果实、种子作为食用的蔬菜.a、茄果类，如番茄、茄子、辣椒等。b、瓜类，如黄瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、西葫芦等。、豆类，如扁豆、豇豆、毛豆、豌豆、荷兰豆、嫩蚕豆等。食用菌类：食用菌是以无毒真菌的子实体作为食用的蔬菜,常见的如香菇、草菇、口蘑、木耳、银耳等。我国主要分为：川、鲁、闽、粤、苏、浙、湘、徽八大菜系。水产品的加工方法：水产品中动物性原料的加工主要采用宰杀、刮鳞、去鳃
5、、去内脏、褪砂、剥皮、泡烫、摘洗等方法.主要以鲤鱼加工为例：1、将活鲤鱼摔晕或用刀拍打致晕。2、迅速刮去鱼鳞，剜出鱼鳃、修正鱼鳍。3、剖开鱼的腹部摘取内脏，注意不要破坏苦胆。4、洗净膛内的黑膜，掰去鱼咽喉处的喉骨(腥味极重的软骨组织）。火力的鉴别:火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示。烹调使用的最高温度为00。烹调过程中的火力种类按火焰、温度情况有大、中、小火之分。、小火，又称微火、弱火、慢火。、中火，又称文火、温火。3、大火,又称旺火、急火、猛火、武火。烹调原料的初步热处理：烹调原料初步热处理是指在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料，放入水锅、油锅、蒸锅等不同的传热媒介物中加热,以达到不同
6、的烹调要求。初步热处理的方法有焯水、过油、汽蒸、走红等。、焯水:焯水又称出水、过水、飞水、冒、氽、烫等。焯水适合于动植物性烹调原料，尤其是血污较重以及腥膻臊臭苦涩异味较重的动物性原料和部分植物性原料。2、焯水的作用：(1）使植物性(蔬菜）原料色泽鲜艳，质地嫩脆.（2）除去动植物性烹调原料中的污物和异味.（)降低烹调原料组织中酶的活性。（4)缩短或调整菜肴的正式烹调时间.（5)便于烹调原料的切配。3、焯水种类分为冷水焯和沸水焯。冷水焯水适用的烹调原料：适用于形体较大、质地较老、血污较重、腥膻臊臭味浓重的动物性烹调原料，如块状的牛肉、羊肉、元鱼、猪排、猪肚、鸡肉、鸭肉等，也适用于形体较大的,含有涩
7、味、苦味等异味的植物性烹调原料,如块状的胡萝卜、白萝卜、土豆等。热水焯水适用的烹调原料。适用于形体较小、质地较嫩、血污及腥膻味轻、鲜美滋味充足的动植物性烹调原料，如鱿鱼卷、花枝片、鱼肉片、鸡肉片、虾仕等动物性烹调原料，以及菠菜、豆芽、笋丝、木耳、香菇、豆苗等植物性烹调原料和食用菌类烹调原料。以上焯水过程中切忌沸水中加入食用碱后进行焯水。过油的作用是什么？1、增加菜肴成熟的速度。2、改变菜肴原料的味道和形状，使其滑、嫩、脆、酥。3、使某些原料保持鲜艳的色泽。、突出菜肴的风味。过油的大体可分为两大类，即滑油和走油.、滑油又称拉油，油温必须掌握在五成以下,原料一般都是丁、条、丝、片、粒、块等小型原料
8、。滑油适用范围很广,多用于滑炒、熘、烧、煮、烩等烹调方法。滑油时多数原料都要上浆,使原料不会与油直接接触，从而保持柔软鲜嫩。2、走油又称为炸,是一种大油量、高油温的过油方法。它适合于炸制一些体积较大的原料,如整鸡、整鸭、肘子、肉、鱼等。炸又分清炸、软炸、酥炸、脆炸等多种方法。在烹调前，一般要先挂糊和上浆：挂糊就是先用淀粉和水或蛋液调制成粘状的糊，然后把原料放在糊内拖过，使原料蘸满粘糊。上浆就是把淀粉、蛋清及一些调味品（如酒、盐等)直接加在原料上，一起调拌均匀，使原料表面上浆。上浆的糊浆较薄,挂糊的糊浆较厚，挂糊一般用于炸、熘、煎、贴等烹调方法，上浆多用于滑熘、滑炒等烹调方法.糊一般分哪几种,大
9、约可分为十一种,即：1、蛋清糊（蛋白糊）；2、全蛋糊（蛋粉糊)；3、蛋泡糊（雪衣糊);4、水粉糊(干浆糊）；5、发粉糊(枯糊)；6、苏打糊；、拍粉拖蛋糊；8、拖蛋糊滚面包渣（或芝麻）;9、干粉糊（滚袍糊)；10、脆皮糊；1、酥糊。蛋清糊主要用料是蛋清、淀粉或面粉，精盐、水。如用来挂糊，适用于软炸菜肴，如罗炸鸡条，如用来上浆，适用于滑熘、滑炒菜肴，如滑熘里脊、炒虾仁等.全蛋糊主要用料是蛋清、蛋黄、淀粉或面粉，如用来挂糊，适用于炸和焦熘菜肴,如用来上浆，适用于制作滑炒菜肴。蛋泡糊主要用料是蛋清和淀粉。它适用于制作松炸，拔丝菜肴以及讲究造型的菜肴.盐：增咸味,防腐，杀菌等。但盐可以使蛋白质凝固，所以
10、蒸鸡、鱼、肉、蛋等含蛋白质成分的原料时，不宜先放盐，否则,不易酥烂.糖:供给热量，增加菜肴色泽和甜味。调节酸度与浓度。酱：芥末酱、豆瓣酱、番茄酱、虾酱，可增食欲。醋:增加鲜味，促进食欲,解除异味，去掉腥味。并能帮助消化.粉:玉米粉、淀粉，保持食物的鲜嫩，增加食物美观。酱油：增鲜味与咸味，调节色泽。无盐酱油可供患肾病的人食用。酒：酒本身有清香的味道，可以去腥、调味,增香，帮助消化,促进血液循环，最好在汤汁烧沸时放入。香料：花步、八角、辣椒、葱、姜少量解除异味,增加香味，帮助消化，增进食欲.炸可分为清炸、干炸、脆炸、软炸、酥炸、松炸、板炸、卷包炸、纸包炸、吉力炸.多味纸薄鸡原料:鸡脯肉150克,面
11、包糠50克。调料：精盐克，味精1克,全蛋豆粉糊适量,椒盐1碟，炼乳1碟，鱼香味汁1碗，糖醋味汁碗,色拉油1000克。制作：、将鸡脯肉洗净片成0。7厘米厚、5厘米大小的片,放入容器里用精盐、味精码底味上糊，逐一粘上面包糖、擀成薄片.2、锅置旺火上,放入色拉油烧至四成热,放入鸡片炸至呈金黄色，熟透打起装盘，与鱼香味汁、糖醋味汁、椒盐和炼乳味碟一同上桌即成。特点：酥脆干香、色泽金黄、一菜多味。臊子酿豆腐原料：豆腐5克，猪肥瘦肉200克，口蘑0克，水发香菇50克，香菜叶少许。调料：细豆瓣20克，味精2克,胡椒粉克,料酒2克,姜米5克，黄花20克,水豆粉少许，色拉油1000克。制作：1、将豆腐改成6厘米
12、见方，3厘米厚的块3个,再对角一破为二。剩余豆腐、猪肥瘦肉、口蘑、水发香菇，分别切。厘米见方的粒。2、锅置旺火上，放入色拉油烧至四成热,放入豆腐炸至金黄色打起,用刀须角两边分别划一刀，取出豆腐心。锅洗净,放入色拉油0克烧至三成热，倒入猪肥瘦肉炒至出油，加入细豆瓣炒至出包和香味,放入口蘑、香菇、姜米同炒，然后放入豆腐粒、味精、胡椒粉、料酒炒至入味，见薄黄，放入葱花炒匀起锅,分装于三角形豆腐内，放入香菜叶，装盘即成。特点：滚烫鲜香,味浓香辣.鱼香玉翅花茄条原料：茄子2只,约50克，芡粉粉5克，白糖15克，醋5克，姜米1克,蒜米10克,葱花15克，味精2克,精盐5克，水芡粉15克，菜籽油500克，白
13、糖0克，郫县豆瓣10克，泡红辣椒末0克，酱油10克，把酱油、醋、白糖、味精、盐水芡粉调成欠汁。2、作法：将新鲜茄子洗净后切成玉翅花条,炒锅置旺火上，下菜油烧至五成热，将茄条粘上干欠糊,放入油锅炸呈金黄色,逐一炸完盛入盘内.锅内留油5克，放入泡红辣椒末，炒香到油呈红色，再加入姜、蒜米、郫县豆瓣炒出香味,烹入欠汁，最后收汁撒葱花推匀，淋在茄条上即成。此菜色泽红亮，质嫩鲜香,鱼香味突出。切 配 技 术切配技术是烹调原料经烹制加工成菜肴过程中两个重要环节，具有承上启下的作用。刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，配菜是烹调原料之间的调合,调理阶段。一、刀工技术、刀工的概念，所谓刀工，就是根据烹调和
14、食用的要求,运用不同的刀法，将经过初步加工整理的烹调原料,加工成一定形状的操作过程。2、刀工的作用:(1）便于食用；（2）便于加热；（3)便于调味；（4）美化菜肴的形体。、刀工的基本要求：（1)整齐划一;（2）干净利落；（2）适应烹调方法的需要;（4）适应原料的不同性质；（5）合理使用原材料。4、刀工操作姿势:切制各种原料时,砧板要安放平稳，操作者要精神集中，目不旁视,两腿分立站稳，上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰曲背。两肩不能有高有低，腹部与砧板要相距20厘米,左手持物、右手持刀，切时要求稳、准、快.二、刀具的种类及保养1、种类大至可分为：（1）片刀;（2）桑刀；(3）文武刀;(）骨刀;除以
15、上几种较为普遍的刀具以外，还有剪刀、拍刀、烧腊刀片鸭刀、刻花刀、剔骨刀、刮刀、羊肉切刀等。(1）片刀刀身呈长方形，较宽,刀刃较大，刀体较薄，重量轻。（2）桑刀刀身呈长方形，较窄，刀刃较长，刀体较薄,重量较轻。(）文武刀刀身呈长方形或圆口形，刀身较宽，刀刃较长,刀体较厚，重量较重。2、刀具的保养.、磨刀的方法。三、菜墩的选择与保养。四、刀法的种类及应用：刀法就是将烹调原料加工成不同形状的行刀技法。刀法的种类：1、直刀法，（1）切：a、直刀切（又称跳切）;b、推刀切;c、拉刀切；d、推拉刀切;、锯刀切；f、滚切（又称滚料切);、铡刀切。（）剁（又称斩)：a、单刀剁;、双刀剁(又称排斩)；c、单刀背捶;d、双刀背捶;e、刀尖（跟)排。（）砍（又称劈）:a、直刀砍(劈）；b、跟刀砍；、拍刀砍;d、拍刀。2、平刀法;3、斜刀法；4、剞刀法。5、刀法的应用:块的加工;片的加工；丝的加工；条的
