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1、清远市皓昕实业有限公司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd 饭堂食品安全作业指导书 文件类别：部门文件-饭堂食品安全作业指导书 文件编号： XZFTWI 001 撰写单位： 行政饭堂 版 本： A0版生效日期； 2011-4-15日 内容页数； 共50页核准审核制定饭堂 非受控 受控编号：目录（一）加工管理.03页（二）售卖管理.26页（三）库房管理.33页（四）卫生管理.41页（五）人员管理.46页（六）应急管理.46页一、目的：为确保我司饭堂食品卫生安全，提高用餐员工满意度，规范各产品、各工序操作流程，落实卫生操作标准，特制定本手册，以达到食品卫生安全防护之
2、目的。二、适用范围：公司行政部饭堂。一、加工管理1.1粗加工操作规范1.1.1卫生规范A蔬菜类： 将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食用部分择除干净。 叶菜类、茎类必须逐棵拆解，去除污物杂质。 择好的蔬菜放入毛菜筐。 加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。 再将洗净的原料放入水中浸泡20分钟，以溶解表皮中的农药残留，保证食用安全，并填写蔬菜浸泡记录表，要如实记录。 蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。B禽肉类： 将验收合格的禽肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。 用清水冲洗干净。 禽类的内脏
3、必须彻底清除，并用清水冲洗干净。 洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。C、畜肉类：将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。用清水冲洗干净。洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。 使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净。D水产类： 将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜等。 在洗鱼池中用清水逐条冲洗，去除污物、腔内污血。 将验收合格的虾类根据烹制的需要，作相应的带头、去头、去壳等处理。 处理完毕后，用专用工具清洗干净，去除杂质等。E动物内脏 搓洗法：动物肠肚类洗涤时加盐、碱、矾、醋反复搓洗，分
4、别添加并冲洗，里外套翻、浸泡、冲洗、除污物及异味（盐：除粘液，使肠洁白；碱：去油腻；矾：去臭；醋：去腥臊）。 刮洗法：动物头、蹄、掌、舌等，烫烧后刮去其表皮不洁物及皮毛，再清洗后加工。 漂洗法：动物心、肝、肾等，用清水摊牌清洗，去血污再加工（暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装使其不易变质）。 灌洗法：动物肺，将肺气管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净至银白色。 胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用酒精或小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。F冻制品： 根据加工的需要，提前对冻制品进行正确的解冻，不允许不解冻直接进行过
5、油或蒸制等操作。 对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验，如颜色、气味、质地异常的坚决不用。 按照“需要多少、解冻多少、加工多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。 正确的解冻方法：自然解冻。浸泡在冷水中或流水中解冻。放入冷藏冰箱中解冻。湿巾、布包裹解冻。G禽蛋类： 遵循“用多少、洗多少；洗多少、打多少”的原则。 先用清水将蛋筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分脏物。 再用清水将鸡蛋清洗干净，清洗过程中至少要换水1次，必要时进行外壳消毒处理。 有条件的要用流水逐个清洗。 打蛋前将蛋壳上的水沥干，避免洗蛋水污染蛋黄和蛋清。 打蛋前必须用肥皂流水洗手，消除手在清洗过程中附着的病菌和病毒。 洗蛋
6、盆与打蛋盆要标识明显，分开使用。 盛具及时清洁消毒，保洁存放。H干货类 根据需要，将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊干货外不允许隔夜泡发。 按照“需要多少、泡发多少；泡发多少、使用多少”的原则，确保泡发后的原料新鲜，防止变质。 去除干净根部及不能食用的部分。 洗去泥沙、杂物，洗干净后再用清水浸泡备用。 泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜嫩程度。 干货泡发使用的盛具圴为生素盆，严禁在荤盆内泡发。 干货泡发后，在生素盆内存放。1.1.2择洗与盛装1、土豆、藕：土豆：洗涤去皮、挖芽眼、去除青色及腐烂变质部分清洗加工浸泡待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐净菜筐藕：洗涤去
7、藕须颈节、削皮清洗加工浸泡待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 净菜筐1、 胡（白）萝卜：洗涤去皮（或用塑料清洁球清洗）、根毛及腐烂变质部分清洗加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐2、 葱头：去除老皮、根等不可食用部分浸泡洗净加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐3、 芹菜、水芹：去叶，分掰去根等不可食用部分浸泡洗净加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐4、 青菜、菠菜、小白菜：去除老叶、黄叶等不可食用部分，分掰去老根浸泡洗净加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐5、 空心菜、韭菜：去除老叶、老茎、黄叶及腐烂变质部分浸泡洗净加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐6、 大白菜、包菜、菜花：去除根、老叶、老茎及腐烂变质部分浸泡洗净待
8、用 毛菜筐 净菜筐7、 冬瓜：去蒂清洗去皮去瓤清洗加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 净菜筐8、 佛手、西葫：去蒂浸泡清洗去籽去瓤清洗加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 净菜筐9、 西红柿、黄瓜：去蒂浸泡清洗加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐10、 青椒：去籽去蒂浸泡清洗加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐11、 蘑菇：去除腐根等不可食用部分分掰加工浸泡清洗待用 毛菜筐 净菜筐12、 黄花菜：去花蒂、杂质浸泡清洗待用 毛菜筐 净菜筐13、 腐竹：冷水浸泡加工待用 毛菜筐 净菜筐14、 粉皮：冷水浸泡加工待用 毛菜筐 净菜筐15、 猪肉：浸泡刮洗去除污物、毛等不可食用部分清洗加工待用 冼肉池 生肉盆 生肉
9、盆 生肉盆16、 鸡鸭：浸泡去除根毛、内脏等不可食用部分用流水逐只冲洗干净加工 冼肉池 生肉盆 生肉盆 待用生肉盆17、 鱼：去除鳃、鳞、内脏等不可食用部分用流水逐条冲洗干净、并去 生肉盆 生肉盆除腹内黑膜加工待用 生肉盆1.1.3粗加工操作控制示意图：类别卫生控制要点监控点蔬菜浸泡叶菜类浸泡时间必须在20分钟以上浸泡过程中蔬菜要全部浸泡入水中，保证浸泡充分浸泡过程中土豆块要每隔2小时换一次水，避免发酸变质浸泡过程中干货泡发泡发前检查，严禁使用有刺激气味、手捏易碎的原料泡发前泡发前检查，避免使用体积较过于肥大、颜色异常的原料泡发前泡发要用清水或温水，严禁用热水泡发前泡发盛具必须无油渍泡发前泡发原料用多少泡多少，避免出现剩余泡发前合理掌握泡发时间，避免时间过长泡发过程中泡发过
