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1、无锡商业职业技术学院毕业论文题目：西餐套餐制作系 部 旅游管理学院 专 业 名 称 烹调工艺与营养 班 级 烹饪093 姓 名 高旺 学 号 09572102 指 导 教 师 史守纪 2012年2月20日目录一、西餐及套餐的概述.31、西餐的概述31.1西餐的含义3 1.2西餐的特点31.3西餐的文化3二、标准菜谱的概述42.1标准食谱的概念42.2标准食谱的作用 42.3标准食谱的式样 42.4标准食谱的内容5三、西餐套餐设计63.1设计的思路63.2套餐的构成73.3套餐中的能力和营养分析7四、 套餐菜肴标准菜谱8一、西餐及套餐的概述1、西餐的概述1.1西餐的含义 西餐是我国人民和其他部分
2、东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。1.2西餐的特点 其特点有： 1，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。 其次，选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜
3、肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。 2，讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。 3，工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。1.3西餐的文化如何
4、品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下6个“M”。 1.“Menu”（菜谱）当您走进西餐馆时，服务员会首先送上来的便是菜谱。菜谱被视为餐馆的门面，老板也一向重视，采用最好的材料做菜谱的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹，显得格外典雅精致。如何点好菜？这里介绍一点经验之谈，那就是打开菜谱后，看哪道菜是以店名命名的，这道菜可千万不要错过。因为那家餐馆是不会拿自己店的名誉来开玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，这道“招牌菜”大家一定要点。另外要特别说明的一点是，不要以吃中餐的习惯来对待西餐的点菜问题：即不要对菜谱置之不理、不要让服务员为你点菜。在法国
5、，就是戴高乐、德斯坦总统吃西餐也得看菜谱点菜的。因为看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式的表现。 2.“Music”（音乐）豪华高级的西餐厅，通常会有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的西餐厅也播放一些美妙典雅的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，在休息放松时就听得到，这个火候要掌握好。 3.“Mood”（气氛）吃西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，桌台整洁干净，所有餐具一定要洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。 4.“Meeting”（
6、会面）也就是说和谁一起吃西餐，这是要有选择的。吃西餐的伙伴最好是亲朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是为联络感情，最好不要在西餐桌上谈生意。所以在西餐厅内，氛围一般都很温馨、少有面红耳赤的场面出现。 5.“Manner”（礼节）这一点指的是“吃相”和“吃态”。既然是吃西餐就应遵循西方的习俗，勿有唐突之举，特别是在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会“失态”。刀叉的拿法一定要正确：应是右手持刀，左手拿叉。用刀将食物切成小块，然后用叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。但无论何时，刀是绝不能送物入口的。西餐宴会，主人
7、都会安排男女相邻而坐，讲究“女士优先”的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。 6.“Meal”（食品）一位美国美食家曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美；吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”中餐是以“味”为核心，西餐则以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的二、标准菜谱的概述2.1标准食谱的概念标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。2.2标准食谱的式样 1、以方便随时核计成本为特点的标
8、准食谱。 2、以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱。 3、以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱。 4、以强调卫生安全为特色的标准食谱。2.3标准食谱的作用1、预示产量 可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。2、减少督导 厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照执行即可。3、高效率安排生产 制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。4、减少劳动成本 可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动成本也因而降低。5、可以随时测算每个菜的成本 可随时根据配方核算每个菜的成本。6、程序书面化 食谱程序书面化，则可以避免对个人因素的依赖。7、分
9、量标准 按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。8、减少对存货控制的依靠 通过销售菜品分数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，有利于安排生产和进行成本控制。2.4标准食谱的内容1、菜点名称：一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。2、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。3、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。4、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标准。5、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、点心应该达到的目标。6、盛器：即菜肴、点心销售
10、盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。7、装饰：即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式。8、单价、金额、成本：单价是指标准食谱应说明每种用料的单位价格，再此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜肴或点心的成本。9、使用设备、烹饪方法：不同设备、不同烹饪方法，会导致菜肴的不同风味、不同风格特征。10、制作批量、分数：有些菜肴可以单独制定一份标准食谱单独生产，有些则适宜批量制作，集中测定用料、用量。11、类别、序号：类别是菜肴、点心的种属划分，使用序号将标准食谱有序排列，方便统计、分类管理和使用。三、西餐套餐设计3.1设计的思路(1)套餐定位：套
11、餐是以中低层消费水平的人群来设计的。适合个人消费及大众消费，大部份是以中青年人来消费。(2)口味搭配：菜肴口味各异 奶香味较多(3)用料搭配：蔬菜水果海鲜各类原料都很丰富。搭配合理，各种营养成分结合。思维是以上菜的顺序为主，每一道是各个区站最受追捧的菜，各种营养成分相当丰富。3.2套餐的构成：前菜芝麻奶油面包沙拉鱼子火腿洋芋沙拉 汤玉米浓汤餐中饮料百香雪酪 主 菜法兰西黑椒牛排饭 甜点贝壳布丁 餐后饮料冰拿铁 3.3套餐中的能力和营养分析能量（Kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纤维（g）胆固醇（mg）硫胺素B1（mg）核黄素B2（mg）240712644.8242.73.23
12、13.71,161.19钠（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）钾（mg）维生素C（mg）维生素A（g-RE）维生素E（mg）8541.222013.522.772451102384.31 从营养分析得出，套餐所提供的能量与营养素与套餐定位符合，能量（2407kcal）与一位标准成年中等体力劳动者需求（2400kcal）相符，三大营养素功能比例中，蛋白质略偏大，碳水化合物略偏少，脂肪含量偏高但在现在餐饮业现在所存在的问题。对于“三高”人群较不适合，但其各种微量营养素与推荐摄入量相比差距不大。四、套餐菜肴标准菜谱芝麻奶油面包Sesame cheese bread售价：免费 重量：160g 盛器：尖嘴碗 竹筐图片质量标准色泽：金黄 味道：咸鲜味十足 伴有奶香质感：外脆里嫩 形状：蔬菜搭配均匀体积：椭圆状 温度：70-90用
