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1、北京兴国环球认证有限公司 HACCP培训教程食品安全控制体系HACCP危害分析与关键控制点培 训 教 程北京兴国环球认证有限公司2006年8月声 明本培训教程系北京五洲恒通认证有限公司南京办事处组织相关多名长期从事HACCP咨询、认证、研究人员，汇集多年工作经验和知识，集体编写而成。北京兴国环球认证有限公司南京办事处依法享有相应著作权。任何单位/个人未经北京兴国环球认证有限公司南京办事处授权，擅自复印、摘录、转载、发表、传播等行为均构成侵权，北京兴国环球认证有限公司南京办事处将依法追究其法律责任。如需复印、摘录、转载、发表、传播，均需提前以书面形式通知北京五洲恒通认证有限公司南京办事处，以获得
2、认可。本培训教程主编：杨利民北京兴国环球认证有限公司南京办事处地址：南京市后宰门街501-203联系人：尹老师电话：02566861998传真：02584823407 邮编：210016HACCP 培训课程安排第一天z08:00-09:00 学员介绍、课程安排z09:00-10:30 食品及食品安全z10:30-10:45 课间休息z10:45-12:00 HACCP产生和现状z12:00-13:30 午餐、休息z13:30-15:45 HACCP原理z15:45-16:00 课间休息z16:00-17:30 如何实施HACCP第二天z08:00-10:00HACCP体系建立z10:00-10
3、:15课间休息z10:15-12:00HACCP体系建立（续）z12:00-13:30午餐、休息z13:30-15:45HACCP体系建立（续） z15:45-16:00课间休息z16:00-18:00HACCP体系建立（续）第三天z08:00-10:00ISO15161纲要z10:00-10:15课间休息z10:15-12:00ISO15161纲要z12:00-13:30午餐、休息z13:30-15:45HACCP与ISO9000的融合z15:45-16:00课间休息z16:00-18:00CAC食品法典等标准、法规介绍第四天z08:00-10:00HACCP审核介绍z10:00-10:15
4、课间休息z10:15-12:00课程回顾z12:00-13:30午餐、休息z13:30-15:30复习z15:30-17:30考试学习目标z理解HACCP基本原理及其在控制食品安全方面的应用z理解执行HACCP体系的益处z能够陈述与HACCP相关的食品法规的要求z能够描述HACCP计划所包含的范围z学会运用关键控制点判断树并建立HACCP研究表z理解HACCP如何与ISO9001：2000整合目 录第一章 食品及食品危害 5第二章 HACCP的成因 12第三章 HACCP的现状 21第四章 HACCP体系特点 49第五章 HACCP基本术语 55第六章 HACCP体系的建立基础（GMP/SSO
5、P） 59第七章 HACCP体系的7项基本原理 72第八章 HACCP体系的12项工作暨HACCP体系的建立 79第九章 HACCP与ISO9001的关系119第十章 HACCP体系认证审核145附录一、食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999 年修订155二、危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则CAC/RCP1 - 1969， Rev.3 (1997) 的附录. 184三、出口食品生产企业卫生要求 195四、基于HACCP的食品安全管理体系 规范（试行）.204第一章食品及食品危害民以食为天 食以安为先 食品食品：（食品卫生法第54条）是指各种供
6、人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品和烟草。食品安全问题历来受到公众和媒体的广泛关注，我国食品卫生法第六条明确规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。可见，食品的安全性成为了食品必须具备的基本要求。 但随着社会的不断进步、科技的迅速发展，食品的不安全问题也越来越突出。20世纪80年代开始，在全球范围内，先后爆发了疯牛病（BSE）克雅氏病、口蹄疫（英国）、二恶英（比利时）、大肠杆菌O157（日本、欧洲、美国）、禽流感（香港、澳门）。相关国经济为此受到了严重打击，有鉴于此，联合国粮农组织（FAO）和世界
7、卫生组织（WHO）以及世界各国近年来均加强了食品安全工作，包括强化/调整政策法规、监督管理和科技投入。2000年WHO第53届世界卫生大会首次通过了有关加强食品安全的决议，将食品安全列为WHO的工作重点和最优先解决的领域。HACCP体系通过要求食品企业识别潜在的与他们的食品和顾客相关的食品危害，并对这些危害采取控制措施，以消除可能产生的风险的方法来确保食品安全。 这种方法对食品企业来说具有相当大的益处，因为它能够使企业确定他们生产过程中的关键控制点，然后将他们的资源集中到对确保食品安全生产有关键作用的过程中去。 食品危害危害是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生
8、产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157、防腐剂、胚芽菌、肉菌等。食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况。有毒有害物质包括：生物性危害化学性危害物理性危害食品危害来源：1. 食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼；2. 食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染；包括：a. 环境保护意识差，生存环境质量不高。如：水源污染造成的食源性疾病、垃圾焚烧造成的二恶英污染事件。b. 种植、养殖过程中，
9、滥用农药、兽药，造成食品中农兽药残留问题。c. 不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂、催熟剂等。d. 非食品包装材料和包装容器对食品的污染。e. 食品流通体系造成的微生物污染。3. 利益驱动下的掺杂使假；如：病死家禽做熟食、废油制食品、污水做豆腐4. 饮食习惯造成的膳食结构不合理；如：高脂、高糖、高盐膳食。 食品危害分类：1. 生物性危害 1.1食源性细菌病原体：a. 空肠、结肠弯曲杆菌b. 耶尔森氏菌c. 沙门氏菌d. 志贺氏菌e. 大肠杆菌f. 弧菌g. 蜡样芽孢杆菌h. 单增李斯特氏菌i. 产气荚膜梭菌j. 肉毒梭菌k. 金黄色葡萄球菌l. 流产布氏杆菌1.2食源性病毒a.
10、 甲型肝炎病毒（HAV）b. 诺沃克病毒（SRSV）c. 疯牛病（BSE）病毒d. 口蹄疫（FMD）病毒1.3食源性寄生虫 圆形孢子、隐孢子虫、贾第虫、复管线虫、隐孔吸虫、旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫、溶组织阿米巴。2. 化学危害a. 天然毒素类海洋毒素（藻类毒素）：真菌毒素：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2b. 食品添加剂与食品辅助剂：保水剂、保鲜剂、防腐剂（亚硝酸纳和亚硝酸盐）、酸度调节剂。c. 其它污染物的危害：农药残留：有机氯、有机磷、多氯联苯 兽药残留：生长激素类、类固醇类、抗生素类、磺胺类药物、驱虫类与非类固醇类消炎药、染料有毒元素和化学物：铅、锌、砷、汞、氰化物工厂化学药品：润滑油、清
11、洁化合物、消毒剂、油漆放射性残留：锶-90、铯-137、铯-134、碘-131等同位素。3. 物理危害危害物质潜在伤害性来源玻璃装置割伤、出血瓶、罐、灯具、器具罩木料割伤、感染、休克工地、底板、木箱、构建物石块、金属片休克、断牙、割伤、感染工地、构建物、机器电线绝缘材料休克、触电建筑材料骨类休克、外伤工地、不适当的车间加工塑料休克、割伤、感染工地、车间包装垫料人为效应休克、割伤、断牙员工4.尚无定论的危害 转基因食品 转基因食品（GMO）系指利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物（包括植物、动物、微生物）后产生的食品原料、成品及食品添加剂等。 GMO发展意义z增加产量z控制成熟期，适应市场需
12、求z增加营养z具有保健功能z增加生物多样性，形成新品种，在品质、口味、色香上呈现新特点z减少农药使用，保护环境 1993年，我国发布了基因工程安全管理办法，有关部门据此制定了涉及农业、烟草、药品等相关领域的规章制度，至今仅转基因抗生棉获得了国家基因安全评价的商品化生产许可。第二章HACCP的成因HACCP的产生与发展与现代食品安全有关由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江湖等大环境的不断恶化,食品受到的危害可用 四面楚歌来形容。这些危害既有微生物的、化学的、生物的也有寄生虫及农药污染等。 为了把好食品的安全质量关,当代人们惯常采用的是：监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、
13、微生物、感官等)。然而,这种传统的监控方式往往仍有不足: (1) 我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出,误判风险更难预料。 (2)大量的成品检验的费用高,周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚。 (3)检验技术的开发已到很高水平,但这不等于可洞察一切。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品,检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对水产品安全的疑虑。 当传统的质量控制显然不能消除质量问题时,一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生,它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证。使食品生产最大限度的趋近于零缺陷。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点HACCP 食品安全的重要性日渐受到重视是不争的事实。今日，食品安全的责任承担也不再单是政府在立法和执法的责任，而是每位参与食物供应链的人员，如：食品生产从业员或食品制造商等也需负上一定的责任。 近年食品安全重大事件1996年英国疯牛病1997年香港禽流感1998年东南亚猪脑炎1
