《2022年西式面点师（中级）资格证书考试及考试题库含答案套卷85》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（中级）资格证书考试及考试题库含答案套卷85（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（中级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）2. 【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（A）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.33333. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门4. 【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（A）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间5. 【单选题】当用食品包装法给
2、木司造型时，不常选用的食品原料是()。（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯6. 【单选题】()是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德7. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧8. 【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量9. 【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（）10. 【单选题】成本可以综合反映企业
3、的()。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平11. 【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司12. 【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（）13. 【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅14. 【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%15. 【单选题
4、】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司16. 【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素17. 【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（C）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%18. 【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（C）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶19. 【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（C）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、
5、高压脱水D、低温、高压脱水20. 【单选题】下列不属于间色的是()。（C）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色21. 【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好22. 【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（D）A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比23. 【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀24. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，()可保
6、持3小时。（A）A、30B、20C、10D、525. 【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（D）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉26. 【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具27. 【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱28. 【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装
7、饰切割器D、动物形糕饼刻压模29. 【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度30. 【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（D）A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点31. 【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（C）A、体积B、形状C、酥性D、弹性32. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（B）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸33. 【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点
8、或餐后食用。（A）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻34. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（C）A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰35. 【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱36. 【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.237. 【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（C）A、蛋壳壳纹清晰，
9、表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起38. 【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质39. 【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（C）A、采购B、保管C、领用D、预定40. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法41. 【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（）42. 【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶
10、类C、鱼类D、禽类43. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症44. 【单选题】不能强化的食品种类是()。（B）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料45. 【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质46. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量
11、C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。47. 【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白48. 【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋49. 【判断题】()营养强化要有针对性。（）50. 【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟51. 【判断题】()有
12、些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（）52. 【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（A）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法53. 【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（）54. 【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（D）A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性55. 【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低56. 【单选题】职业道德在社会主
13、义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系57. 【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）58. 【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（A）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类59. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（D）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短60. 【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（A）A、产品B、人工C、燃料D、原料61. 【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（B）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大62. 【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（A）A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔
