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1、意式特浓咖啡 Espresso 之鉴赏篇浓缩之美，咖啡之魂：EspressoEspresso素有“咖啡之魂”的美称。有了一杯完美的Espresso，我们才能在其基础上，调制出 各种像Cappuccino、Mocha、Latte这样风靡世界的咖啡。据说Espresso最早起源于十五世纪初的 埃及开罗，但真正使其发扬光大的则是意大利，现在 Espresso 几乎已经成为意大利的一种象征。如何鉴别 Espresso1、看量一杯完美 Single Espresso 的标准量是在 25秒时间萃取出一盎司咖啡精华。2、看外观上好Espresso最重要的标志是表面有一层浅驼色的乳剂Crema，这是由咖啡中的
2、脂肪、水和空 气在萃取过程中混合而成的。Crema应该颜色均匀，大约3厘米5厘米厚，轻摇咖啡杯，这层乳剂 会像稠糖浆一样粘在杯壁上。完美 Crema 的厚度至少要达到4 厘米以上，而且轻轻吹是吹不破的。 在正确操作的情况下，如果Crema变得金黄、甚至白色，说明咖啡豆已经放太久了，过期了。观察 浮在表面的 Crema 还可以判断制作 Espresso 时的操作情况，如果颜色有些淡黄、白色，量很少，咖 啡流出太快，这表明萃取压力太小，萃取不足，需要更细的研磨、更紧更均匀的填压来增加咖啡饼 的阻力。如果Crema呈深棕色甚至是黑色，流出不连贯，甚至滴出，这表明萃取阻力太大，压力太 大萃取过渡，但对
3、于整块咖啡饼来说是萃取不足，是粉太细、太紧、太多导致的。3、闻完美的 Espresso 应该是香气宜人的，绝对不应该有焦味。如果有焦味，那么很遗憾，你喝到的 是 一杯萃取过度的 Espresso。如何品尝 EspressoEspresso 是世界上最香浓的咖啡，在品尝前需要喝杯清水，润饰一下口腔。基本品尝方法是先闻，Espresso香气浓烈迷人，应该好好的沉浸一下。然后是品Espresso的品有多种流派，当然可 以根据个人喜好来定。基本上分两种，一种是一口而尽，一种是先稍微小口的喝，然后是一饮而尽 的。每种品味的方式和感觉都是有区别的。基本上一口而尽品尝到的是Espresso综合的口味，而分
4、次喝的，可以品尝到Espresso味道的分层。如果你喝到的是一杯完美的Espresso，那你一定可以 感受到它和你曾经喝过的其他咖啡明显又张扬的区别。完美Espresso可以让你在喝过后口腔持续 2030 分钟的回甘。关于 Espresso 的咖啡因含量Espresso 是最不影响睡眠而又最香的咖啡。 Espresso 咖啡因的含量并不因味道浓就比别的咖啡 含量高。 Espresso 咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的,因为制作过程中，咖啡和水接触的 时间最短。 Espresso 的咖啡因含量大概是普通单品咖啡的 1/4，是速溶咖啡的 1/8-1/10。意式特浓咖啡 Espresso 之制
5、作篇一杯完美的 Espresso 来之不易。要制作一杯上好的Espresso,无论对于家中的咖啡爱好者还是咖啡馆里资深的Barista来说， 都可称得上是一项挑战。下面，将讨论各种影响 Espresso 的因素。1、咖啡豆没有好咖啡豆就没有好Espresso。咖啡豆必须新鲜。就Espresso来说，不新鲜的咖啡豆萃取 出的咖啡，粘稠度、Crema的厚度、颜色都会受到严重影响，味道更是大打折扣。2、烘焙 将生咖啡豆烘焙，使咖啡豆呈现出独特的色、香味与口感。咖啡的味道百分之八十取决于烘焙。（详见：咖啡豆烘焙方法和原则）3、咖啡粉咖啡粉的粗细必须能使萃取过程保持在 25-30秒之间。咖啡豆一旦磨粉，
6、风味最多保存不超过 一个小时，为保证新鲜，咖啡粉要现磨。4、磨豆机锥型的磨盘比平型磨盘更平均，寿命更长，而且咖啡豆在研磨时不会被加热。如在研磨时温度 过高，咖啡将失去香味。目前，锥型和平型组合磨盘是最佳的设计。磨豆机要经常清扫保持清洁， 磨盘须及时更新，使豆与磨盘表面能充分接触。5、咖啡量通常煮一小杯 Espresso 需要7 克咖啡粉和 40毫升65 毫升水。如果要咖啡更浓一点儿，可以减少水的量。正确的萃取量应介于1-1.25盎司之间（25秒冲出1盎司是最好的表现。6、装粉和填压填压咖啡粉需要做到平整、光滑、咖啡粉必须在过滤器中均匀分布。通常可先用 5 磅的压力压 粉一次,再用30磅的压力压
7、一次，然后再用 20磅的压力旋转 720使粉表面平整光滑。7、水用于做 Espresso 的水必须经过净化。有些城市须用微量元素来平衡水质。水在咖啡机中时间过 长会变质。用小玻璃杯接一杯咖啡机中的水，冷却后尝试，如水变味，需用新鲜的水替换机器中的 水。8、水温水温必须稳定在 90 5 ，选 Espresso 机必须注意水温及水温的稳定。如果水温太低 ，会 造成萃取不足 ，咖啡内部的物质无法充分释放 ，如此只能煮出一杯风味不足 、味道偏酸的 Espresso ；一 旦水温太高，过度的萃取则会使 咖啡产生苦味与涩味。9、水压水的压力92大气压力（bar ）。一般的热水冲泡法，只能萃 取咖啡内部可溶
8、于水的物质， Espresso 可进一步由高压 ，萃取非溶于水的物质 。这些高压将使咖啡内 部的脂质完全乳 化，溶入水中，这是“醇味”（body）的主要来源。乳化会使得Espresso的口感较为粘稠， 让人喝起来有 “如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉 ；且粘稠会形成较低的表面张 力，更能侵入味 蕾，使香醇回 荡于口腔之内，久久不散。 一杯上好的 Espresso 最重要的标志是它表面有一层浅 驼色的乳剂（Crema），这是由咖啡中的脂肪、水和空气在萃取过程中混合而成的。乳剂应该颜色均 匀，大约3厘米5厘米厚，轻摇咖啡杯，这层乳剂会像稠糖浆一样粘在杯壁上。如果乳剂呈深棕色 甚至是黑色，表明咖啡萃取过了
9、头；如果呈淡黄色，则表明咖啡还没有被充分萃取。10、萃取时间萃取时间 305 秒钟。 业内普遍认为，萃取 Espresso 时，同时萃取两杯比单独萃取一杯的品 质更加完美。制两个1盎司杯Espresso的萃取时间应在25-30秒间。除时间之外，如Espresso的 颜色开始变淡，应结束制作过程。目标应是在25-30秒内制出暗红色的Espresso而不变色。11 、过滤手柄及过滤器过滤手柄必须保持与制 Espresso 的水温相同的温度。因此手柄应放在机器的组头上预热。12 、机器清理如机器、过滤器、过滤手柄未能清洗干净，做出的 Espresso 会有腐油味。13、环境因素一天内空气的湿度和温度都会有变化。因为咖啡粉容易吸湿，磨豆机的粗细度也需调节以使粉的粗细度在萃取时达到 25-30 秒。18、Espresso 杯为保持热度和香味，Espresso杯厚壁窄口。Espresso杯应预热。上述任何一个因素的改变都会增加或减少 Espresso 的完美。 Espresso 的制作是一种艺术，完美的 Espresso 也许只是一个概念而不能成为现实。 Espresso 的美在于易变和困难。正因为有太多的影响 因素，只有人脑和富有感情的心才能理解和控制 Espresso 的复杂性。
