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1、餐饮服务人员考试题带答案1. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂正确答案： C 2. 盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。正确答案：错误3. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。正确答案：正确4. 人们食用了 ( ) 的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。A.有毒、有害B.有毒C.有害D.不卫生正确答案： A 5. “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。正确答案：错误6. 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆正确答案
2、：正确7. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。正确答案：正确8. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。正确答案：正确9. () 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A.制冰机B.电烤箱C.微波炉D.空调设备正确答案： D 10. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确11. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。正确答案：正确12. 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。正确答案：错误13. 基
3、本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案：正确14. 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。正确答案：正确15. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案： D 16. 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺正确答案： A 17. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。正确答案：错误18. 炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A.时间过长B.时间过短C.时间过短D.油温过低正确答案： D 19. 焗的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boi
4、l正确答案： B 20. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确21. 三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。A.蛋白质B.脂肪C.糖D.水正确答案： A 22. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是 () 。A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出正确答案： C 23. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色正确答案：错误24. 一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100200 克左右的水果。A.100B.3
5、00C.500D.900正确答案： C 25. 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕油正确答案： A 26. “Enzyme”的中文意思是乳化剂。正确答案：错误27. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋正确答案： A 28. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。正确答案：正确29. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素供给机体能量D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算正确答案： D 30. 饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。正确答案：错误
