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1、1 前言1.1 白灵菇简介白灵菇(P .ferulae Lanzi)是白灵侧耳的商品名称，又名白阿魏菇、白阿魏蘑、阿魏 侧耳 ,隶属于真菌门 ,担子菌亚门 ( Basidi omycolina )真菌纲 ( Hymenorn ycetes ) 伞菌目 (Agaricales )侧耳科(Pleurotaceae)侧耳属(Pleurotus )。是阿魏菇的白色变种。白灵菇属属 低温型草生菌， 是原生于沙漠药用植物阿魏上的珍稀食用菌，被称为“西天白灵芝”她集 美味、药用、美容于一体，在食用菌家族中与羊肚菌并列为姐妹菌而列为上品。 11.1.1 白灵菇的食用价值 白灵菇营养丰富，据科学测定，其蛋白质含
2、量占干菇的20%，含有18种氨基酸，其中8种人体必需的氨基酸含量也十分丰富，特别是含有谷物和豆类中通常缺乏的赖氨酸、甲硫 氨酸。其它矿物质如磷、铁、钾、钼、锌、铜、钻、和维生素B族、维生素C等都有一定含 量。 2白灵菇子实体含有很高的蛋白质 ，其中人体必需的氨基酸为总氨基酸的 43 . 4% ，分别 比真姬菇和秀珍菇高出 4 . 1%和 8 . 0% ，其子实体的化学评分、氨基酸评分、必需氨基酸指 数、生物价等指标居第一位 ，氨基酸比值系数居第二位 ，营养指数居第三位。白灵菇菇体肥 大、洁白脆嫩、营养丰富，口感极佳，是菇中奇珍，有“素鲍鱼”之称。 31.1.2 白灵菇的药用价值白灵菇食、药兼用
3、，其超氧化物歧化酶(SOD)、维生素E、多糖的含量高，能抗衰老、 抑肿瘤、促进血液循环、增强新陈代谢。是最佳的珍稀天然保健食品。白灵菇富含的真菌 多糖入药 ,有着很高的利用价值 ,具有消积、 杀虫、解毒的功能 ,对腹部肿痛 ,腹部肿块, 癌症等均有显著功效。阿魏菇子实体能有效地增强小鼠的体液免疫功能 ,维护小鼠机体环 境的稳定,保持正常的生理活动,阿魏侧耳子实体多糖具有非特异性免疫功能和特异性细胞 免疫功能。日本产业新闻还报道了真菌多糖具有抑制艾滋病病毒侵袭淋巴细胞和在细 胞中增殖的功能,在抗肿瘤方面有着极大的开发价值。此外，白灵菇还具有调节人体内部的 新陈代谢，降低血压，对肝炎、胃溃疡、十二
4、指肠溃疡、软骨病都有疗效。1.2 银耳简介银耳( Tremella fuciformis Berk )隶属于银耳目( Tremellales )银耳科( Tremellaceae ) 银耳属(Tremella),俗称白木耳、白耳子，雪耳。4为真菌植物门真菌银耳的子实体，银 耳是由许多薄而多皱褶的扁平形瓣片组成，一般呈菊花状或鸡冠状，直径510厘米，柔软 洁白，半透明，富有弹性。银耳含有较多的胶质，能吸收大量水分，干燥后强烈收呈角质 状，硬而脆，呈白色或米黄色，当它吸水后又能恢复原状。1.2.1 银耳的食用价值银耳中含丰富的胶质、多种维生素。银耳中含有一种重要的有机磷，具有消除肌肉疲 劳的功能。
5、银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很咼，在每百克银耳中，含钙132毫克，铁11毫克。4此外，银耳中还含有酸性异多糖、中性异多糖、 甘露糖醇等多糖，营养价值很咼。1.2.2 银耳的药用价值银耳是我国久负盛名的滋补品，具有较咼的药用价值。历代医药家都认为，银耳有“滋 阴补肾、润肺止咳、和胃润肠、益气活血、补脑提神、壮体强筋、嫩肤美容、延年益寿” 之功能。3南京中医学院、江苏中医研究所编中药学载：“白耳性味甘平，入肺、胃肾 之径，功用滋阴润肺，生津、主治虚痨咳喘，痰中带血，虚热口渴，肺萎等症”
6、。1961年 第三期中药杂志称：“银耳发醇液，多糖A和多糖B均能增强巨噬细胞吞噬功能，能 提咼肌体的非特异性和特异性免疫能力，有助于改善性支气管炎患者的免疫机能低下状态， 能提咼抗病能力，能防癌”。此外银耳对老年慢性支气管炎、肺源性心脏病有显著疗效 , 还能提咼肝脏的解毒功能,起护肝作用。1.3 白灵菇与银耳营养价值对比表1、表2分别列出了白灵菇和银耳的营养表 1 白灵菇菇的营养513表 2 银耳的营养4 6银耳(干重)硫胺素(mg)0.05钙(mg)132蛋白质(g)10核黄素(mg)1.6镁(mg)54脂肪(g)1.4烟酸(mg)5.3铁(mg)11.1干总糖(g)36.9维生素C(mg)
7、锌(mg)3.03膳食纤维(g)1.1维生素E(mg)1.26铜(mg)0.08维生素A(mg)胆固醇(mg)磷(mg)288胡罗卜素(mg)6.7钾(mg)1588锰(mg)0.17视黄醇当量(mg)14.6钠(mg)82.1硒(ug)2.95通过营养对比，白灵菇在蛋白质和干总糖(有效成分为真菌多糖)等宏观营养素方面 较银耳含量丰富，但在维生素和矿物质等微量营养素含量上银耳略占优势，两者正好形成 互补，使产品具有营养全面的现实意义。1.4 罐藏食品的罐藏是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食 品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物并使酶灭活，从而
8、获得 在室温下长期保存的保藏方法。7食用菌罐藏：即是把食用菌的子实体密封在容器里，利用高温处理，将绝大部分微生 物杀死，使酶丧失活性，同时防止外界微生物再次入侵，从而达到在室温下长期保藏食用 菌的一种方法。 食用菌加工成各种罐头，是一种携带方便，食用卫生，营养丰富的食品 又是一种经久耐贮，便于流通的产品形式。18世纪末法国一糖果业者，为了满足战争时期 对食品的需求，而发明了食品的罐藏技术。该技术在食品领域得到了广泛地应用和发展。 我国食用菌罐头生产大约从20世纪50年代开始，发展至今，年产量约40万吨，畅销欧美及 东南亚各地，是我国食用菌出口的主要产品之一。1.5 食用菌罐头的发展1.5.1
9、食用菌罐头在农业中的地位 据农业部统计,食用菌已成为我国农业领域的一个重要产业，是种植业中仅次于粮，棉 油，果，菜的第六大农产品，年总产值超过400亿人民币。将各类新鲜食用菌加工成罐头，既在一定程度上解决鲜，活农产品不耐贮藏的难题, 又延长了农业产业链，提高了产品附加值。食用菌罐头出口创汇，不仅推动了产地食品工 业的发展，也有效增加了农民收入。近年来，我国食用菌产业呈良好的发展态势，食用菌及制品已成为我国加入世界贸易 组织后，具有国际市场竞争优势的主要农产品之一。2005年，我国食用菌产品出口量已达 62.84万吨，创汇9.63亿美元；其中食用菌罐头出口32.27万吨，创汇2.93亿美元，分别
10、占 食用菌产品出口总量和总金额的51.35%和30.42%。因此，食用菌罐头也是我国食用菌出口 产品中的重要产品。81.5.2 我国食用菌罐头的发展情况罐头作为传统的安全，卫生，营养，方便的食品，便于运输与储藏，适于餐饮，家庭 旅游，登山，科考，军需及赈灾等不同消费层次和消费方式的需要。罐藏加工是食用菌加 工的重要方式，是保持食用菌营养价值和产品特色的最佳方式之一。发展食用菌罐头加工， 对于调剂不同地区和季节的食用菌市场供给，满足人们工作和生活节奏加快及休闲地需要， 适应不同消费层次和方式的需要，以及扩大食用菌产品出口，都具有积极意义。6市场是食用菌发展的先导，是食用菌产业发展的龙头和动力。在
11、巩固和拓展国外市场 的同时，要大力开拓国内食用菌罐头消费市场。6国内市场是今后食用菌罐头开拓，发展的主要市场，要下大力气将国内市场引导好， 培育好，发展好。从目前的情况看，内销食用菌罐头基本都是清水（盐水）配料型的产品， 作为餐饮及家庭消费供烹饪菜肴的产品类型，今后仍需发展。但同时也要加快开发适合人 们口味和生活习惯，便于直接快捷消费的调味类，汤品类食用罐头，扩大内销市场。我国食用菌品种资源丰富，部分珍稀食用菌品种的人工栽培已获得成熟的技术和经验， 积极发展珍稀食用菌罐头出口具有很大的增长潜力和利润空间。目前，我国生产，出口的 珍稀食用菌罐头主要有草菇，滑子菇，香菇，金针菇，平菇，猴头菇，白灵
12、菇，牛肝菌， 鸡油菌，真姬菇及两种或两种以上食用菌混合的“什锦菇”罐头等。91.6 产品开发意义由以上的食用菌罐头发展状况可以看出无论是世界还是我国在白灵菇与银耳混合搭 配制成白灵菇银耳罐头这方面还存在空白，如果此产品的开发能够成功且经济实用的话将 会带来巨大的经济利润，为我国在食用菌罐头新品种开发方面做出贡献。2 材料与方法2.1 材料白灵菇（山西农业大学食用菌中心），干银耳（农大菜市场），精盐，水，柠檬酸，山梨酸等。2.2 设备罐器（玻璃罐），灭菌锅，天平，烧杯，药匙2.3 工艺流程白灵菇的选取-漂洗护色f 洗涤f 切片f预煮-冷却 银耳复水f 验收选取 f 漂洗护色f汤液配制与装罐f排气
13、f杀菌f冷却f检验f成品。2.4 操作要点与设计2.4.1 原料的选取与处理 选取菇色正常、大小适中、无病虫害、无霉变、无畸形、无破碎损伤的新鲜白灵菇； 选用朵大、片厚、色白或米黄色的干耳，清水浸泡 40min 左右复水，洗去杂质，沥干，剪 去耳蒂。由于原料中白灵菇是新鲜菇，如果不进行保鲜处理则会在不同程度上影响后续实 验。2 分别显示了在贮藏过程中白灵菇的营2.4.1.1 贮藏过程中原料的营养变化 银耳选用干制品，在未复水前保持贮藏条件干燥即可，营养变化不大。白灵菇在采后 的贮藏过程中旺盛的氮、糖代谢是引起白灵菇失鲜、变质和腐败的原因,其中在贮藏前期以 氮代谢为主,在贮藏后期以糖代谢为主。
14、10图 1，图养损失情况：02468时间/dk 里含总糖干图1干糖总含量变化a】图2鲜可溶性蛋白质含量变化a】由此可见，选用适当的贮藏条件对产品的营养保持以及后续加工有深远意义。2.4.1.2 白灵菇不同贮藏条件对比：表 3 白灵菇不同的贮藏条件分组贮藏条件贮藏时间1常温46h2室温20C12h3室温下用PE保鲜膜包裹12h446C冷库保鲜12h546C冷库保鲜24h646C冷库保鲜48h746C冷库保鲜72h846C冷库下PE保鲜膜包裹72h946C冷库下PE保鲜膜包裹96h2.4.2 漂洗护色 白灵菇应及时浸泡在漂洗液中进行漂洗。目的是：洗去菇表泥沙和杂质，隔绝空气， 抑制菇体中酪氨酸氧化
15、酶的氧化作用，防止菇体变色，保持菇体色泽正常；抑制蛋白酶的 活性，阻止菇体继续生长发育，保持原来的形状。漂洗液有清水、稀盐水 (2%)和稀焦亚硫 酸钠溶液(0.03%)等。由于焦亚硫酸钠是亚硫酸盐类，对人体有害，一些国家已禁止使用， 我国规定二氧化硫残留量不得超过0.002%。所以漂洗后要立即捞出，放入另一装有清水的 漂洗池中，冲洗干净。 112.4.2.1 白灵菇漂洗护色漂洗液为0.1%柠檬酸液与2%的盐水混合，调整其pH为34。漂洗23min,同时剪去 菌柄下部木质化程度较高的部分。然后，用清水洗净泥沙、杂质等。2.4.2.2 银耳漂洗护色将复水后的银耳于另一容器中置于同样配制的稀盐溶液中漂洗护色。2.4.3 预煮与冷却2.4.3.1 白灵菇预煮将菇体放在5%盐水中煮810min或用0.05%柠檬酸液预煮，菇与溶液的质量比为1： 5。 煮透，外观呈半透明状，捞起放入冷水中冷透，沥干水后装罐。若来不及加工，可将经过 预煮的菇放在酸盐液中暂保存。酸液配方为：用5%食盐，加0.1%山梨酸和0.05%苯甲
