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1、厨房安全生产管理制度一、厨房的常规卫生环境要求1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、厨房内必须杜绝“四害”。3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音。4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗。5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准。6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。二、厨房各作业区的卫生管理制度1、热厨区域：（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常。（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得 有油垢。（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及
2、更换。（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂 物堆放。2、切配区域：（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态（2）雪柜必须定期清洗及检修保养。（3）生熟食品必须严格分开储存。（4）必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。（5）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂 物堆放。3、冷菜区域：（1）所以汁水必须定期清理及制作。（2）生熟食品必须严格分开储存。（3）雪柜必须定期清洗及检修保养。（4）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。（5）所
3、有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂 物堆放。4、饼房区域：（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无 杂物堆放。（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存。（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量。（5）制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行。(6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无 杂物堆放。三、燃油、液化气安全管理守则1、下班时必须关闭天然气阀门(总阀门和分阀门)。2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口。3、必
4、须定定期测试防漏天然气报警装置。4、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则。5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布 放，以免发生着火或爆炸。四、厨房设备餐具卫生管理规定1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备。2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方。3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用。4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源。5、不能超负荷使用电气设备。6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关。五、食品卫生管理制度1 、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、 卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。
5、2 、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈 后才可上班。3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作 前后及便后必须洗手消毒。4、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮 存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染。5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“ 洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度；使用消毒液时必须严格按照1： 200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则；消毒清洗后必须进 行高温消毒（温度不低于90摄氏度）时间不少于15分钟。6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼；严禁使用猪甲状 腺
6、、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料。7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮；严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。六、厨房卫生管理责任制1、 建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作, 各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中，如发现 哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整 改。3 、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人” 的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放；墙壁 洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划。4、食品
7、卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四”制的要求执行， 杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮 存原则；瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒；严禁使用河豚等含有毒素 的各种原材料作为食品的原材料。5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健 康证”及“卫生培训合格证”上班；患有传染性疾病的员工必须经治疗 痊愈后放能重新报到上班。6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店手则” 规定的行为举动。7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。七、厨房安全管理责任制1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。严禁在 工作场所内打闹、奔跑；使用机械设备
8、时必须按照标准的操作进行，严 禁不懂的操作行为；厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用 后放回原处的原则；厨房范围严禁堆放杂物；过热液体严禁存放于高处； 严禁往高温的油中溅入水珠；严禁身份不明的人员进入厨房，以免发生 意外事故；在定期杀虫时要注意食品的安全保护，以免发生意外事故使 用天然气时必须先检查气阀开关，然后开始点火以确保安全，必须做到 火不离人，人离关火的习惯；下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签 名确认关闭气阀的制度。2、要严格执行厨房的消防安全制度。所有的消防通道不能摆放任何障 碍物；严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊工作；要定期清理运水烟 罩上的油污和积垢；严禁用火时人员离
9、岗；严禁违反厨房的使用工具的 安全操作手则进行生产工作；严禁强行使用未修复好的炉具或工具；对 所以的用电设备要定期进行检修和保养；定期检查和保养消防所用的工 具，对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充；积极 参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育。八、厨房安全管理的检查制度1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并 协助督导厨房员工。2 、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或 不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。3、下班时各班员工必须严格执行公司规定的下班检查制度。天然气 阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状
10、态4 、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢。5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不 必要的事故。6、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加 工、贮存及制作程序及卫生操作。7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按 该机械安全标准操作手则进行操作使用。8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“两证”方可上班。9 、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。九、防风、防汛的应急措施1、组织相应的应急小组，部门经理为负责人，部门主管为小组成员 协助及督促员工进行相应的行动。2、密切注意是否对食品的原材料供应造成影响程度，特别是瓜果蔬 菜类的供应，并采取相应的措施使其的影响危害性减少到最低。3、员工上下班时必须注意安全，有必要时最好选择留宿公司。4、积极响应和参与公司的应急措施，以公司的利益为本，尽量地最 快地采取相应的措施使公司的损失程度减少至最低。娄底市三和味缘餐饮有限公司二0一五年七月二十四日
