《食品安全危害分析、预防措施和风险评估》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全危害分析、预防措施和风险评估（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品安全危害分析、预防措施和风险评估一、食品安全危害定义：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素 或食品存在状况。二、危害的描述对于危害的描述是基于以下标准之上的：1. 消费者自身的风险相关因素，如年龄和健康状况；2. 食品原料的相关风险状况；3. 产品加工过程中及其对危害的影响；4. 产品加工后重新被污染的可能性；5. 在流通和消费者处理过程中产品不当处理的可能性；6. 在最后的制备过程中消费者的识别、清除或者破坏危害因子的能力。三、食品中存在的危害1. 生物性危害2. 化学性危害3. 物理性危害4. 食品过敏的危害5. 转基因食品的安全性6. 食品包装污染的危害7. 辐
2、照食品的安全性四、车间需要关注的食品安全危害和预防措施1、生物危害：大肠埃希菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌、肝炎病毒、 结核杆菌、寄生虫、苍蝇、蟑螂、蚂蚁、飞蛾、老鼠、麻雀等。生物危害预防措施：防止食品原料和包装受到污染；加强加工、贮存、运输等过程的卫 生管理；食品接触面的清洗消毒和消毒效果验证；加强员工个人卫生管理和健康管理；防止 二次污染和交叉污染；控制微生物的生长繁殖条件（如适当的温度控制）；防止毒素的形成 （如黄曲霉毒素的形成）；必要的杀菌措施；有效的防虫防鼠措施。2、化学危害：清洗液、稀释液、油墨、二氧化氯消毒剂、过氧乙酸消毒液、液体去菌 洗手液、洗衣粉、机油等。其他化学
3、危害包括：黄曲霉毒素（原料受潮发霉产生）、人为有 意投入的化学物质（毒品等）、偶然引入的化学物质（蟑螂药、蚂蚁药、老鼠药等）。化学危害预防措施：加强化学品的贮存管理、使用管理、标签标识管理；加强食品添加 剂的使用管理；生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油 脂或能保证食品安全要求的其他油脂要求；加强仓储管理和提供适宜的仓储条件；系统有效 的安保措施；严格管理虫鼠害消杀过程的用药。3、物理危害：线头、胶条、胶袋、纸屑、头发、铁钉铁丝、金属屑、木屑、戒子、耳 钉、项链、石头、玻璃、牙齿等。物理危害预防措施：通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过 程监
4、督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险；采取设置筛 网、金属检查器、捕集器、磁铁、挑选等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险；进 行现场维修、维护及施工等工作时，采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。五、风险评估的办法定义：根据事故后果的严重程度与发生事故的可能性进行风险评价。风险评估的主要作用：1、认识风险及其对目标的潜在影响；2、为决策者提供相关信息；3、增加风险的理解，以利于风险应对策略的正确选择；4、识别那些导致风险的主要因素，以及系统和组织的薄弱环节；5、沟通风险和不确定性；6、有助于建立优先顺序；7、帮助确定风险是否接受；8、有助于通过事后调查来
5、进行事故预防；9、选择风险应对的不同方式；10、满足监管要求。可能性的判断的标准是：L5频繁-指每批生产出现或每天发生的情况L4可能-指短时期内经常周期发生的情况，一般指一个月以下的周期L3偶尔-指短时期内没有规律发生的情况，一般指一个月以下的周期L2很少-指偶尔出现的情况，一般指一个月以上的时间而非周期性出现的情况L1不可能-指过去、现在、将来任何时候都不会发生的情况严重性的判断的标准是：S5灾难性-指该危害的发生将导致消费者直接死亡S4严重-指该危害的发生将导致消费者生病或生理上受到伤害S3中度-指该危害的发生将导致消费者受到很轻程度的伤害S2轻微-指该危害的发生将不会导致消费者受到伤害或
6、者说受到伤害的可能性极低si可忽略-指该危害的发生将不会导致消费者任何伤害风险等级：P1可忽略-几乎不产生损失P2低风险-会出现微小损失，不会造成不良影响P3中等风险-会出现较小损失，造成不良影响P4高风险-会出现较大损失，出现不良信誉P5极高风险会导致巨大损失，出现法规风险风险评估矩阵可能性严重性可能性LL5频繁L4经常L3偶尔L2很少L1不可能严重性SS5灾难性P5极高风险P5极高风险P4高风险P3中等风险P2低风险S4严重P5极高风险P4高风险P4高风险P3中等风险P2低风险S3中度P4高风险P4高风险P3中等风险P2低风险P2低风险S2轻微P3中等风险P3中等风险P2低风险P2低风险P1可忽略S1可忽略P2低风险P2低风险P2低风险P1可忽略P1可忽略风险等级P
